יום ראשון, 12 בפברואר 2012

הקשה שבלחם (ובגדילת שאור)



הרבה פעמים אני תוהה – הכיצד זה מאכלים הכי בסיסיים בחיינו והכי עתיקי יומין נהפכו להכי קשים לביצוע? על פניו נראה שמה שידעו להכין לפני ששת אלפים שנה, אמור להיות הכי קל ונגיש עבורנו כיום. המדענים מספרים כי לראשונה נכנס לחם לחיינו למעלה מ-15 אלף שנה. באותה תקופה אנשים אכלו זרעים בצורת הגלם, ולאחר מכן למדו לשפשף אותם בין האבנים לקבלת גרגרים קטנים ובישול הדיסה. לפי כך, הלחם הראשון היה סוג של דייסה נוזלית. ולפני כששת אלפים שנה האדם למד לגדל ולטפח חיטה ושעורה. ארכיאולוגים מספרים כי יום אחד, בזמן בישול הדייסה, חלק ממנה נשפך והנוזל במגע ישיר עם האש הפך לסוג של "פיתה" שטוחה. אנשים נדהמו  ממראהה ומריחה הנעים. ובדיוק אז אבותנו החלו להכין מהדייסה שלהם מעין "פיתות" שטוחות ותפלות. החתיכות החרוחות והדחוסות שהכינו לראשונה לפני אלפי שנים ספק אם מזכירים את הלחם של ימינו, אבל בדיוק מאז החלה להתפתח אפיית הלחם. עבר עוד זמן רב וקרה נס נוסף: המצרים הקדמונים למדו להכין לחם מבצק תוסס.


כמה שיותר התקדמה והתפתחה תעשייה של אפיית הלחם, כך יותר העריכו את הלחם עצמו ואת בעלי המקצוע האחראים על יצור הלחם. ובסופו של דבר, ממאכל מאוד פרימיטיבי ומהכנה אקראית אפיית הלחם נהפכה למלאכת כפיים קשה מאוד פיזית ותהליך הכנה מסובך. ומניסיוני באפיית לחם בתנאים ביתיים, אני בהחלט יכולה להעיד שזהו עמל רב! מי שרוצה ב-א-מ-ת להבין מה שווה לחם וכמה יקרה היא כל פרוסה, שיאפה את הלחם בכוחות עצמו. אפיית לחם זהו תהליך מלא התרגשויות, ואף הייתי אומרת לחץ וסקרנות, זהו תהליך שדורש ה-מ-ו-ן סבלנות. ולא סתם לחם ביתי זהו אולי המאכל היחידי שגורר אחריו הרבה פקשושים וקשיים (לפי דעתי). באמת באמת שהרבה יותר קל לבשל מרק עם עשרים מרכיבים, או עוגה עם חמש שכבות, או תבשיל עם איזון מושלם של תבלינים, מאשר להפיק כיכר לחם אחת מושלמת. ואני אגיד עוד משהו, אני לא יודעת למה, אבל כשמתפקשש לי משהו בלחם, הרבה יותר כואב לי לזרוק (אפילו כואב לי לכתוב עכשיו את המילה "לזרוק") את התוצאה הכושלת של הלחם מתבשיל אחר כלשהו.

כמו שסיפרתי כבר בפוסטים קודמים, את הלחם שלי למדתי לאפות לפני שש שנים דרך ההסברים של סמדר זורע ברמק בפורום אוכל בוואלה ובטורים שלה. מאוד שכנע אותי המאמר שלה בו היא מסבירה ששמרים זה בכלל לא מפחיד. השתכנעתי, ניסיתי, ראיתי שזה באמת לא מפחיד. אבל! הרבה זמן לא יצאו לי לחמים מושלמים. אפיית הלחם זה באמת תהליך שדורש הרבה מיומנות וניסיון. גם היום לא תמיד הלחם שלי מספק את רצוני. היום אני מבינה שזה באמת דורש מיומנות שיכולה לבוא רק עם הזמן ועם הניסיון. זה נכון שעכשיו אני כלל לא מפחדת לערבב קמח, מים, שמרים ומלח ולחכות להתפחה שברוב המקרים אכן מצליחה. אבל להכין בצק - זה עוד לא אומר להכין לחם. אפשר להגיד בגאווה "הצלחתי!" ולהירגע רק אחרי שהלחם יוצא מהתנור והמרקם שלו, הריח שלו, המשקל שלו והטעם שלו באמת מושלמים. וזה לא דבר ברור מאליו.

באותה התקופה שגיליתי בשבילי את אפיית הלחם בבית, נחשפתי גם לשימוש בשאור. ואמנם לחמי שאור הם הרבה יותר עתיקים מלחמי שמרים תעסייתיים, אך בשבילי זה היה חדש שאפשר לאפות לחם ללא שמרים. לא ידעתי ששמרי בר נמצאים בעצם על קליפת גרעיני החיטה ולכן אפשר להתסיס בצק רק על ידי שימוש בקמח ומים בלבד. זה נורא מסקרן, הלא כן? ופעלתי לפי כל ההוראות ובסופו של דבר גידלתי במו ידי שאור. אני לא יכולה לומר שאפיתי ממנו הרבה מדי, אבל לעיתים כן אפיתי ופעם זה היה מצליח, פעם אחרת לא... ובאיזשהו שלב נאלצתי להיפרד מהשאור שלי כי הוא פשוט התקלקל.

שנים אחרי הפעם הראשונה שגידלתי שאור החלטתי לנסות שוב. ובכנות אני אומר שנכון להיום המקור המפורט ביותר, אשר מכיל ניסיונות, הסברים, תיעוד מצולם של כל שלב, השוואה בין סוגי הקמח והיצרנים, ועוד המון פרטים חשובים – הוא הבלוג המדהים הזה (רוסית). מה שעשיתי, זה פשוט הלכתי לפי התגית "שאור" ובחרתי בפוסט אחד מתוך כמה. אבל באמת שלא תיארתי כי גידול השאור זה תהליך כל כך מחושב ומדויק (אני בספק שאבותנו הקפידו על טמפרטורות מדויקות וכו'. הלא שאור זה דבר עתיק? אז אם הסתדרו איתו אז, למה שיהיה קשה היום?). והאמת, אם הייתי יודעת, לא הייתי מתחילה בזה כרגע. אבל, טוב, גם בזה יש את היתרונות משלו, כי אין חכם כבעל ניסיון (עכשיו אני יותר חכמה חחח). לכאורה התחלתי לעשות הכל בדיוק לפי המתכון. העיקר פרופורציות נכונות, לא? לא!

במתכון הספציפי של שאור לפי שיטת קלוול (Raymond Calvel) רשום: "להשאיר להתפחה למשך 22 שעות ב-27 מעלות C". אני מודה, אני תירונית בשאורים וגם יותר מדי חומר מקצועי אודות לחם לא קראתי. אבל אני יודעת שאם אני מכינה לחם, לחם שמרים רגיל, והטמפרטורה שלי נמוכה קצת, אזי אני אתן לבצק שלי טיפה יותר זמן התפחה. העיקר שיכפיל את נפחו. ואפילו נחשב שזמן התפחה ארוך יותר מועיל לטעם ומרקם הלחם. מיותר לציין שבקור של חודש פברואר וסוף ינואר לא יהיה לי בבית 27 מעלות. בקושי 20 וזה כשהמזגן דלוק ל-27-28 מעלות. אז שמתי את ה"שאור" שלי לאחר לישה ראשונה לתסוס למשך 22 שעות. אחרי 22 שעות לא קרה דבר. אבל כלום! נתתי לזה עוד כמה שעות. עדיין לא ראיתי תזוזה משמעותית, אך החלטתי להמשיך לפי המתכון. רק לשנות קצת את זמני ההתפחה... וטמפרטורות. וגם אחרי רענון שני של שאור לא קרה דבר תוך פרק זמן הנקוב במתכון. אז חיכיתי עוד קצת וזה באמת עבד. ואז החלטתי לשאול את בעלת הבלוג...

ומסתבר... לגדל שאור צריך כמעט בתנאי מעבדה (אלא אם יש בבית את כל התנאים המתאימים. המסקנה שלי בלבד). טוב, זאת רק המסקנה שלי והיא לא בהכרח נכונה. אבל מה שהבנתי בטוח מהשיעור הזה של שאור, זה שאם אין את כ-ל התנאים הנכונים, אז השאור הספציפי לא יצליח. או כמו שהסבירה לי בעלת הבלוג (לבושתי אודה שלעיתים רק כשמסבירים נורא לאט, אני קולטת מהר...) שלא סתם באפריקה חיות ג'ירפות וזברות ובמדינות קרות דובים לבנים... או במילים אחרות: כשאני מגדלת שאור בטמפרטורה שונה, קרי בתנאים שונים, ממה שנקוב במתכון, אני למעשה מפתחת בקטריות אחרות ותוצאה סופית אחרת, ואפילו לא בהכרח ראויה למאכל. ולא רק סוג ואיכות השאור משתנים עם שינוי התנאים (שימו לב, תנאים! אני מדברת כרגע רק על תנאים ולא על הרכיבים של השאור עצמו) אלא גם טעם ומרקם הלחם והתנהגות הבצק טרום אפייה.

ובסיום שאלה לי אליכם: מישהו מכיר ספרים מקצועיים אודות אפיית הלחם בעברית או באנגלית שנמכרים בחנויות ספרים? אני מתכוונת לספרים שהם לא רק מתכונים, אלא הסברים טכנולוגיים, כימיים, ביאולוגיים וכד'? אני לא פגשתי ספרים כאלה בארץ, אבל אני יודעת שיש הרבה מאוד ספרים טובים באנגלית, בצרפתית, בגרמנית באיטלקית. ומה קורה אצלנו בארץ? האם יש ספרים שנכתבו על ידי בעלי מקצוע וניסיון? תמליצו לי בבקשה מי שמכיר. כרגע יש לי אוסף שמצאתי ברשת ברוסית, חלקם בשפת המקור (רוסית ואנגלית) וחלקם מתורגמים, אבל מה קורה כאן בארץ? יש משהו??

התחום הזה מאוד מושך אותי. אספר לכם שבכיתה יב' עשיתי בפרוייקט בביולוגיה ל-5 יחידות בנושא של התרבות שמרים. בשנת 99' היו רק בתי ספר בודדים שערכו פרויקטים כאלה במסגרת מבחן הבגרות כי עדיין רובם עצרו על פרויקטים של גידול צמחים. וזה היה מרתק! וכיום אני מרגישה שהתחום הזה שוב קורה לי. אפיית הלחם מתחילה לעניין אותי לא רק כנושא האוכל, אלא גם כתהליך עצמו.

31.01 השעה תשע ועשרים בערב והבצק הראשוני שלי מוכן:

300 גרם קמח לבן
300 גרם קמח שיפון מלא
300 מ"ל מיים
3 גרם מלח
3 גרם מאלט
25 גרם דבש

הטמפרטורה הנדרשת 27 מעלות. אצלי בבית 19.

 בשעה 19:20 של יום למחרת ה-01.02 הייתי אמורה לרענן את השאור. היות ולא אירעה דבר עם הבצק שלי השארתי אותו לעוד 4 שעות. ובשעה 23:30 עשיתי את הרענון הראשון: זרקתי חלק מהשאור, השארתי 300 גרם, הוספתי 300 גרם קמח לבן, 180 גרם מיים, 1.5 גרם מלח ו-2 גרם מאלט. כעת הבצק אמור להיות במנוחה בטמפ' 25-27 מעלות 5-7 שעות. בסיום הזמן הנקוב השאור אמור להשליש את נפחו.

בסיום כמעט 10 שעות - 02.02 שעה 09:19 השאור מעט, מאוד מעט גילה סימני חיים. הכדור כבר לא היה מוצק ודחוס:
 
וכך הוא נראה כשמסתכלים מה קורה שם מתחת - איזשהם סימני תסיסה אכן אפשר לראות.

 מכאן צריך שוב להשאיר 300 גרם מהבצק ולהוסיף 300 גרם קמח לבן ו-180 גרם מיים. להשאיר ל-17 שעות בטמפ' החדר קרירה 15 מעלות, או ל-7 שעות ב-28 מעלות. בסיום הזמן הנקוב השאור אמור להגדיל את עצמו פי 4. כאמור, אצלי בבית הטמפ' בסביבות 19 מעלות (וגם זה רק מול המזגן). החלטתי לרענן את השאור לאחר 15 שעות, ז"א ב-12:30 בלילה. אבל גם בתום 15 שעות השאור שלי לא הגדיל את נפחו פי 4, אולי בקושי פי 2. בקושי. בכל אופן המשכתי לרענן לפי אותו הסדר והפעם היה צריך להשאיר את השאור ל-5-7 שעות בטמפ' 27-28 מעלות ע"מ לוודא שהשאור גדל ב-400%.

לא צלמתי את השאור בשתים עשרה בלילה. וכך הוא היה נראה שבע שעות אחרי הרענון השלישי:

 פי 4 הוא לא הגדיל את נפחו, אבל בהחלט תפח. מבחוץ הוא היה נראה כמו כדור תפוח (לא יותר מדי), אבל בפנים, כשקרעתי את השכבה העליונה של הבצק, רואים בבירור שהשאור חי ונושם.

מכאן החלטתי לשאול את בעלת הבלוג כל מיני שאלות שעניינו אותי, ואז היא הסבירה לי ש"זה לא זה". קצת התקשתי לקבל את זה וניהלנו דיאלוג די ארוך ואני בינתיים המשכתי להאכיל את השאור שלי. עד שבעוד יומיים ראיתי שהוא ככל הנראה חולה. הבצק הפך להיות דביק בצורה מרגיזה, וזה דבר המעיד על כך שהוא כבר לא יהיה ראוי לעבודה (זה לא המקרה שאפשר להוסיף עוד קמח. ככל הנראה השאור שלי נדבק במיקרואורגניזמים שמפרישים תיולים (Thiols) ולא מאפשרים לגלוטן להתפתח בזמן הלישה של בצק חדש. היא מספרת שאפשר לרפא את השאור, אבל זה תהליך ארוך. היות וגם כך כבר הבנתי שמה שאני מגדלת זה לא מה שהתכוון אליו המשורר, החלטתי פשוט לזרוק את הכל ולחכות לקיץ כדי לנסות שוב בלי לחרוג מהמתכון).

בברכת יום מקסים,

Nati

2 comments:

  1. היי, איזה כיף למצוא את הבלוג שלך על לחם ושאור!
    גם אני לא מוצאת ספר מקצועי בעברית ולכן אשמח לעצתך לגבי ספר מקצועי באנגלית?
    וגם מאיפה משיגים מאלט? או אבקת מאלט?
    אני לא מוצאת בשומקום...

    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום שירי :-)

      אם את רוצה ספר הסברים באנגלית (לא מתכונים) אז BREAD BAKING AN ARTISAN'S PERSPECTIVE של DANIEL T. DIMUZO.

      ספר מתכונים באנגלית - THE COOK'S ENCYCLOPEDIA OF BREAD של CHRISTINE INGRAM ו-JENNIE SHAPTER, הספר מכיל מתכונים של לחמים מכל העולם ולא רק לחמי שמרים שאנו רגילים אליהם.

      ועוד ספר מתכונים - BREAD - ARTISAN BREADS FROM BAGUETTES AND BAGELES TO FOCACCIA AND BRIOCHE של ERIC TREUILLE & URSULA FERRIGNO.

      מאלט אני בעצמי לא מוצאת. מצאתי רק מאלט אורז בניצת הדובדבן. לא מאצתי גם בחנויות מתמחות בבישול ואפייה. ניסיתי להכין מאלט לבד לפי ההוראות שמצאתי ביוטיוב, אבל אני לא יודעת האם אכן יצא לי הדבר הנכון.

      תודה על הביקור :-)
      חג שמח ושנה נהדרת שתהא לך,
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...