יום שבת, 3 במרץ 2012

עוגת שוקולד עם מוס שוקולד וציפוי שוקולד מריר


 
שחיתות שוקולדית! זה מה שזה. אני מקווה שעד כה נהניתם מטארט שוקולד ובננה, ואם טעם השוקולד השאיר לכם עד היום רק זכרון מתוק עמום, הרי שהיום תיהנו מ-לא פחות - חצי קילו שוקולד מריר!

את העוגה הזו ראיתי בספר של ד"ר אטקר (Dr. Oetker) "עוגות ועוגיות עם שוקולד" והיא פשוט כבשה אותי במראה המהודר שלה ובמרכיביה. שוקולד, שמנת מתוקה, עוגת ספוג – זה שיא השלמות! אפילו לא חשבתי פעמיים כשהחלטתי להכין אותה לאירוח של חברתי הטובה. אני באופן כללי לא מפחדת ממתכונים שדורשים יותר מ-5 דקות הכנה, וכשמדובר במישהי יקרה לי במיוחד אפשר להשקיע גם הרבה יותר. ומסתבר, שכשמדובר בעבודה עם שוקולד, בכלל לא שמים לב לשעון... ואפילו הגוזל שלי, בן שנה ועשרה חודשים, לא הפריע ולו לרגע, כי... כי תמיד היה לו ביד איזה מקצף עם המוס או כף עם שוקולד מומס. נראה לי שהילדים הכי יהנו בהכנת העוגה הזו ;-)

חשוב! תקראו הערות שוליים לפני ההכנה.

מרכיבים:

קרם שוקולד (לילה מקודם):
500 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר
75 גרם חמאה מרוככת

עוגת ספוג:
100 גרם חמאה
6 ביצים
200 גרם סוכר
1 שקית סוכר וניל
150 גרם קמח
100 גרם קורנפלור
50 גרם אבקת קקאו

ציפוי שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
1 כף אבקת קקאו

הכנה:
1. קרם שוקולד מכינים לילה מקודם: למזוג את השמנת המתוקה לתוך סיר בינוני ולחמם כמעט עד לרתיחה (ברגע שרק מתחלים לראות בועות קטנטנות צמוד לדפנות הסיר, לכבות את הגז).
את השוקולד לשבור לחתיכות קטנות ולהוסיף לסיר עם השמנת.
לתת לשוקולד להינמס (2-3 דקות מספיק) ולטרוף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית או כף עץ עד שמתקבלת מסה הומוגנית וחלקה. להשאיר את השמנת עם השוקולד להצטנן בטמפרטורת החדר.
כאשר המסה כבר לא חמה מדי, אבל עדיין לא קרה, להוסיף את החמאה הרכה ולהמשיך לטרוף קלות עד שכל החמאה נבלעת.
לסגור את הסיר (או להעביר לקערה עם מכסה) עם תערובת השמנת והשוקולד ולאכסן במקרר עד הבוקר.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

2. עוגת ספוג (יתכן ויש טעות במתכון, נא לקרוא את ההערות שוליים): להמיס חמאה ולקרר אותה לטמפ' החדר.
להקציף את הביצים עד שנוצר הקצף (דקה 1 במהירות מקסימלית).
לערבב יחד את הסוכר, סוכר וניל וקורט מלח, ובהדרגה (במשך דקה 1) להוסיף את הסוכר לקצף הביצים (אני הוספתי בכל פעם כף) תוך כדי פעולת המיקסר. להמשיך לטרוף עוד 2 דקות.

3. לחמם תנור ל-180 מעלות.
לנפות קמח, א.קקאו וקורנפלור. חצי מתערובת הקמח להוסיף לביצים מוקצפות ולערבב במקסר על מהירות הכי נמוכה. אחרי שהקמח התאחד עם הביצים, להוסיף את החצי הנותר ולהמשיך לערבב על מהירות נמוכה.
בזהירות להוסיף חמאה מומסת.
להעביר את הבלילה לתבנית אפייה 26 קפיצית ומשומנת. את התבנית לשים על רשת התנור ולאפות ב-180 מעלות כ-35-40 דקות.

4. כשהעוגה מוכנה, להוציא אותה מהתנור ולהעביר מהתבנית לרשת כדי שתצטנן.
אחרי שהעוגה התקררה לחתוך אותה לשלוש שכבות.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

5. להוציא מהמקרר את השמנת עם השוקולד ולהקציף במקסר עד שהתערובת הופכת להיות קרמית.
על צלחת ההגשה לשים את השכבה התחתונה של העוגה ולמרוח אותה ב-1/3 מהקרם. מעל לשים את השכבה האמצעית של העוגה ולמרוח בחצי מהקרם הנותר. לכסות בשכבה העליונה ומלרוח מעליה את שאר הקרם (אם נשאר עוד קרם ניתן למרוח אותו על דפנות העוגה כך שכל העוגה תהיה מצופה). להכניס את העוגה למקרר.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

6. לציפוי שוקולד: להכין בן מארי (סיר עם מיים על סף רתיחה ומעליו קערה ריקה מבלי שהקערה תגע במיים).
2/3 מהשוקולד לחתוך/לשבור לחתיכות גסות, לשים בקערת הבן מארי ולהמיס. מדי פעם לערבב עם כף עץ, אבל לא לטרוף ולא להקציף – רק לערבב בעדינות, עד שכל השוקולד נמס.
להסיר את הסיר מהאש. לגרד בפומפיה את ה-1/3 מהשוקולד הנותר ולהוסיף אותו לקערת השוקולד המומס. לערבב עם כף עץ עד שכל השוקולד הופך להיות נמס ומבריק.

חשוב לדעת: ע"מ לקבל ציפוי שוקולד יפה לעין, ונעים גם בטעם וגם במגע, חובה לעקוב אחרי כמה הוראות בסיסיות:
תחילה צריך להמיס את השוקולד על בן מרי. לאחר מכן לצנן אותו בטמפרטורת החדר. אחרי זה שוב לחמם
מעט מעל בן מרי ואז לעבוד איתו.

בהתאם לסוג השוקולד מחממים אותו לטמפרטורה מסוימת:
שוקולד לבן ושוקלד חלב מחממים עד 40-45 מעלות ואילו שוקולד מריר 45-50 מעלות.
אסור לחמם שוקולד לטמפ' יותר מ-50 מעלות.

חשוב להקפיד שקערת השוקולד לא תיגע במים.
אסור שלשוקולד מומס עצמו יהיה מגע עם מים (אפילו לא טיפה אחת של מים) או אף אדים, הדבר עלול לגרום להתקרשות השוקולד.

לאחר מכן צריך לקרר את השוקולד לטמפ' 26-28 מעלות C.
השיטה הפשוטה יותר היא להוסיף לשוקולד המומס שבבי שוקולד דקים במשקל כ-1/4 ממשקל המסה הנמסה (אפשר לגרר בפומפייה, אפשר לרסק לחלקיקים קטנטנים).
אחרי שהשוקולד מתקרר, מחממים אותו שוב מעל בן מרי ל-30-33 מעלות וממשיכים לעבוד על קישוטים.

7. לגזור מנייר אפייה עיגול בקוטר 35 ס"מ. שוב לחמם מעט את השוקולד מעל בן מרי ולמרוח את השוקולד המומס בשכבה דקה על עיגול הנייר. לשמור כ-2 ס"מ מקצוות הנייר פנויים.
כאשר השוקולד יתקרר מעל הנייר אך עדיין ישמור על הגמישות, להלביש את השוקולד יחד עם הנייר מעל העוגה (עם הנייר כלפי מעלה). ללחוץ מעט על הנייר עם השוקולד באיזור תחתית העוגה ע"מ ליצור כפלים קטנים.
להכניס את העוגה למקרר (יחד עם הנייר שמעל השוקולד) ולתת לשוקולד להתקרש לגמרי במשך כ-10-15 דקות. אחרי שהשוקולד התקרש להסיר בעדינות את הנייר.
לפני ההגשה לפזר אבקת קקאו מעל העוגה.

הערות שוליים (והרבה): לפני הכל אומר שהעוגה מעולה! מרשימה, יפיפיה, חגיגית, מיוחדת, ו-ט-ע-י-מ-ה כל כך שלמרות כמות השוקולד ושמנת המתוקה, וכתוצאה מכך קלוריות, לא תפסיקו לפרוס עוד ועוד ועוד...

~ דבר שהבנתי לצערי מאוחר: יש טעות במתכון בספר. עוגת ספוג שאמורה להיות אוורירית ביותר וגבוה יצא נמוכה ודחוסה מאוד. הבנתי את זה רק כשהעברתי את הבלילה לתבנית אך עדיין קיוויתי שהכל יהיה בסדר. וכשהיא יצאה מהתנור הבנתי שהחששות שלי לא היו לשווא.

אז כך: במתכון רשום שעל כמות של 6 ביצים יש לנו – 150 גרם קמח, 100 גרם קורנפלור, 50 גרם אבקת קקאו. וזו כמות מאוד גדולה של מוצקים. 300 גרם יבשים ל-6 ביצים זה הרבה מאוד מאוד. לפי דעתי או הקורנפלור מיותר לחלוטין, או שהייתי מפחיתה את הכמויות כך: 90 גרם קמח, 30 גרם קורנפלור, 40 גרם אבקת קקאו, וגם זה לכל היותר.

אז קחו בחשבון! הפחיתו את כמויות היבשים. אל תגידו שלא הזהרתי...

~ אף פעם לא השתמשתי במיקסר לשם איחוד המרכיבים הישבים וביצים מוקצפות. תמיד עשיתי את פעולות הקיפול עם מרית סיליקון. אבל במתכון היה רשום שאפשר גם במיקסר במהירות נמוכה. אז ניסיתי. וכעת אני עוד יותר דבקה בשיטה הישנה והנאמנה שלי: לקפל רק ידנית!

~ תבנית בקוטר 26 נראיתה לי גדולה מדי בשביל כמות הבלילה שיצאה לי, לכן השתמשתי ב-24.

~ חתכתי את העוגה לשניים כי, כאמור, היא לא תפחה כמו שזה היה מצופה מעוגת ספוג (למרות שעדיין השכבה העליונה של העוגה יצא קצת עבה ובהחלט היה מקום לחתוך ל-3).

~ כשממיסים את השוקולד חשוב לשים לב שאתם לא טורפים או מקציפים אותו עם הכף, אלא רק מערבבים קלות ע"מ לעזור לו להינמס. אסור שהשוקול לציפוי העוגה ילכוד בועות אוויר.

~ במתכון רשום שלאחר ציפוי העוגה לקרר אותה במשך 10-15 דקות (רק לצורך התקשות השוקולד), אבל היא יוצאת הרבה יותר טעימה אחרי כמה שעות טובות במקרר כשהקרם בעוגה גם מתייצב. הוא כל כך טעים שקשה לי אפילו לתאר את זה.

~ אני חושבת שאם לעשות ציפוי לעוגה בקוטר קצת יותר גדול, אפילו ב-1-2 ס"מ זה יהיה בסדר גמור. עם זה שהכנתי עוגה בתבנית קטנה יותר מהנקוב במתכון, ועם זה שהיא לא תפחה כמצופה ממנה, העיטור היה לי גבולי.

בשורה התחתונה: עוגה מומלצת ביותר!

בתיאבון ושבת שלום!

נ.ב העוגה התפרסמה לראשונה באתר onlife.

 להקציף ביצים במשך דקה ליצירת קצף

להמשיך להקציף עם סוכר עד שהמסה מסמיכה ותופחת

להקציף את השמנת המתוקה עם השוקולד ועם החמאה אחרי לילה במקרר

 לתת לילד את המקצפים... ולהרוויח קצת שקט ואפשרות להמשיך לעבוד

 למרוח קרם בין שכבות העוגה ומעל העוגה

להמיס שוקולד מריר מעל בן מרי

 להוסיף שבבי שוקולד דקים ע"מ לקרר את השוקולד המומס

לערבב עד ששבבי השוקולד נמסים

 למרוח את השוקולד המומס על גבי עיגול מנייר אפייה

 עוגה בשמלת שוקולד לאחר צינון







 שכבת שוקולד דקיקה ומתפצפצת

 בזמן הצילום תשמרו שלא יחטפו לכם הישר מזירת הצילום...

 Nati

2 comments:

  1. על זה נאמר:YYY! שחיתות שוקולדית בהתגלמותה, בדיוק כפי שאני אוהבת!
    כבר כמה זמן שאני רוצה להכין את הטורט "פראגה" שנחשב מאוד מפורסם בבלוגיה הרוסית. אני אישית לא זוכרת את הטורט מהילדות אבל הוא נראה כל כך מושלם שמתישהו אני בטוח עשים עליו את ידי:-)

    שיהיה שבוע מתוק ומהנה!
    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. כן, זה לגמרי לאוהבי השוקולד :-) לי ולשלו בול קליעה ;-)

      נראה לי שאימא שלי הייתה מכינה "פרגה" פעם כשהייתי ילדה, אבל אני לא כ"כ זוכרת. פשוט נראה לי שראיתי את זה במחברת שלה. אחפש תיכף את המתכון ברשת, אולי אזכר במשהו...

      תודה על הביקור יקירה ♥
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...