יום שני, 21 במאי 2012

עוגת גבינה ואגסים ו-4 שנים בכתיבת בלוג!


זה קרה שלשום. חגגתי 4 שנים מאז שפתחתי לראשונה את הבלוג הקולינארי שלי. והפעם דווקא לא בא לי לספר על הבלוג שלי, להחמיא לו וכו', אלא בא לי לדבר על עצמי. כי מה לעשות, בלעדיי הבלוג לא היה קיים.

אני נזכרת בשנת 2008 כשרק פתחתי את הבלוג, הייתי מלאת בטחון וכריזמה, ומלאת תשוקה ליצור ולשתף. בחורה צעירה בת 26 מכורה לכל תוכנית בישול ורוכשת כל ספר בישול חדש שמוצאת על המדפים. אוהבת לארח הרבה יותר מאשר להתארח כיוון שאז התפריט וחווית הבישול רק בידיי. היה לי ברור שאני כבר בשיא הידע והניסיון שלי כדי לפתוח בלוג קולינארי. אבל היום כאשר אני חושבת בדיעבד, אני מבינה כמה טירונית הייתי. ומי יודע אולי עם השכל וההבנה שלי היום, לא הייתי פותחת את הבלוג אז... אבל כל דרך, וגם הכי ארוכה ומפותלת מתחילה בצעד ראשון.

כשהייתי מעלה את הפוסטים הראשונים שלי לפני 4 שנים, חשבתי שזאת יצירת מופת שאין כמותה.
כשהייתי מביטה על הפוסטים האלה מספר חודשים אחרי, הייתי מבינה שיש עוד לאן לשאוף.
כשהבטתי בפוסטים הראשונים שלי שנה אחרי, ושנתיים אחרי, כבר היה לי ברור שתחום הקולינאריה מתפתח מיום ליום, ויחד איתו גם אני מתקדמת ומשתפרת.
וכאשר אני מביטה על הפוסטים הראשונים שלי כיום, אני מחייכת. זה כמו להסתכל היום על תמונות הילדות שלי. אני מרגישה שעשיתי את המיטה נכון לאז. היום הייתי עושה אחרת. אבל לפני ארבע שנים, אני יודעת שהוצאתי את המיץ ממה שבישלתי, ממה שצילמתי וממה שכתבתי. בדיוק כמו בילדות – בגיל 10 הייתי פועלת שונה מגיל 3, ובגיל 20 הייתי פועלת אחרת מגיל 10, והיום אני יודעת שבכל גיל עשיתי את המקסימום נכון לאותו רגע, ולכן אני יכולה להיות גאה בכל צעד שלי בכל רגע ובכל גיל.

הפחדים הגדולים בבישול שהיו לי אז, כבר אינם כיון. כעת אני מרגישה שבא לי להתפתח עוד ועוד ועוד... שבא לי ללמוד עוד ועוד ועוד... שבא לי להיות מושלמת בכל מאכל, בכל תמונה ובכל מילה. אני כל כך זוכרת איך הייתי מדלגת על מתכונים ארוכים של עוגות ועוגיות, ואילו היום אני שומרת כל מתכון, כל הסבר, כל טיפ בהכנת קינוחים כי לפתע זה מאוד מעניין ומאתגר אותי. לפני ארבע שנים לא יכולתי אפילו לדמיין לעצמי שאי פעם אכין עוגה מורכבת כמו קייבסקי טורט, או עוגיות סופר עדינות כמו טווילים. גם עוגות גבינה היו בשבילי בגדר "זהירות: אל תנסו את זה בבית!", ובסופו של דבר גם מול האתגר הזה התמודדתי בהצלחה כשהכנתי עוגת מוס גבינה מוקה.

ובדיוק כמו תינוק אשר מתפתח וגדל בקצב החיים והטבע, כך גם אני התחלתי להתפתח יותר תוך כדי עשייה ושיתוף. הכנה של כל מאכל חדש הביאה עמה רצון להשתדרג ולהשתפר ובפעם הבאה להכין משהו מורכב ומעניין יותר. היום אני כל כך שמחה שעברתי את הדרך הזאת בת 4 שנים, כי באיזשהו מקום זה מרגיש לי כמו לעשות תואר, או לגדל ילד, או אולי ליתר דיוק – לגדול בעצמי. ארבעת השנים האלה היו באמת הרפתקה קולינארית. אני חושבת שניהול הבלוג ושיתוף כל כך פומבי עודדו אותי לא אחת לחפש או להמציא מתכונים לא שגרתיים ומעניינין יותר, כי איפשהו בתת מודע אני יודעת שאני מבשלת לא רק לעצמי, אלא גם לכל אלפי הקוראים שלי שנמצאים כאן הן דרך המנויים, הן דרך חיפוש אקראי בגוגל או במנועי חיפוש אחרים. אני יודעת שיש צפי, וכשיש צפי שומה עלי לא לאכזב.

עם הזמן הוספתי לבלוג שני מדורים מיוחדים: אוכל רוסי ואוכל לתינוקות וילדים. שני המדורים האלה לא בדיוק היו מתוכננים מלכתחילה. הם נוספו כי ראיתי שאני מעלה יותר ויותר מתכונים מהקטגוריות הללו ושיש יותר ויותר התעניינות. דומני שאוכל לומר בבטחה כי הכי משמח אותי שיש הרבה עניין דווקא במדורים האלה. אני קורנת מאושר כאשר אני מקבלת תגובות למאכלים רוסיים, ובתגובות יש הרבה שמחה כי מצאו את המאכל הנשכח שסבתא או אימא או חמה או דודה היו מכינות והיום אין עקבות למתכון. אני כל כך מאושרת שהצלחתי לשחזר לאנשים את טעמי הילדות שלהם ואת הטעמים הנשכחים שכעת אין מי שיכין להם. ומה אומר על מאכלי תינוקות? זה כנראה שיא התענוג והגאווה עבורי. לקבל תגובות והצטרפות מנויים של אימהות טריות ולדעת שעוד תינוק נוסף יאכל היום לצהרים מרק בריא העשוי רק מחומרי גלם טריים ומשובחים, במקום מחית חיוורת חסרת טעם וריח מצנצנת מאובקת אשר עמדה כמה חודשים על מדפי הסופר והמחסנים, או במקום חבילת במבה וחופן סוכריות – באמת מרגש ומשמח אותי. אני מאמינה שצעד קטן לבריאות גדולה מתחיל מגיל הינקות או מעבר למוצקים.

לא שכחתי גם את צילומי המזון. כל מי שילך לפוסטים הראשונים שלי, ואלה של חצי שנה אחריהם, ואלה של שנה אחריהם, ואלה של עכשיו, יראה שגם התחום הזה לא נשאר אצלי ללא ניע. זה כמובן מאוד עוזר הידע הבסיסי בצילום שיש לי זה מכבר והתמחות בנושא הגרפיקה, אבל ההתקדמות הגדולה הגיעה כמובן תוך כדי עשייה. מצד אחד, אני חשה קצת מבוכה עם הצילומים הראשונים שלי והרבה פעמים בא לי להחליף אותם בחדשים, אך מצד שני רואה בזה התפתחות גדולה כאשר אני משווה בין הישן לחדש, כי זה רק מזכיר לי שאני לא דורכת על מקום אחד, אלא לומדת, מתקדמת, מתפתחת, משתפרת, ומתעדכנת. אני מאמינה שבשביל אמן לעמוד על מקום אחד שווה למוות. לכן אני תמיד שואפת לשלמות, וברגע שנדמה לי כי כבר הגעתי אלה, אני מגלה שעדיין זאת רק התתחלה...

האם כיום אחרי 4 שנים של בישול, צילום ושיתוף אינטנסיביים אני יכולה לומר שאני יודעת הכל? לא. אני עדיין לא יודעת כלום. אני רוצה להאמין ש-4 שנים האלה זאת רק התתחלה וששנים הבאות יהיו מאתגרות ומלאות לא פחות מקודמתיהן, ואני מאחלת לעצמי בכל יום שעובר ללמוד מידע חדש, טכניקה חדשה, מתכון חדש, שם חדש, טעם חדש, חומר גלם חדש ואולי מתישהו להגיע לפשגה קולינארית חלומית...

ואיזה כיף כשיום הולדת נופל בסמוך לחג שבועות! אני מארחת אתכם עם עוגת גבינה אגסים עדינה ועסיסית שלא תבייש שום יום הולדת ושום חג! נשאר לכם רק להכין קנקן תה...

מרכיבים (לתבנית 24):
לקלתית:
150 גרם קמח רגיל
70 גרם שקדים טחונים
125 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות
60 גרם סוכר
קליפת לימון מגוררת
1 ביצה

למילוי גבינה ועגסים:
4-5 אגסים

380 גרם גבינת טבורוג
100 גרם שמנת חמוצה
3 ביצים – חלבונים וחלמונים בנפרד
120 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
1 כפית תמצית וניל

הכנה:
1. להכין קלתית: לשים למעבד מזון עם סכין קיצוץ את הקמח, אבקת השקדים, הסוכר, קליפת לימון מגוררת ואת החמאה הקרה חתוכה לקוביות. להפעיל מעבד מזון בפולסים קצרים עד שמתקבלים פרורים גסים.
להוסיף ביצה טרופה ושוב להפעיל את המעבד מזון עד שהפרורים מתגבשים לכדור בצק.

להכין תבנית מתפרקת ולהתחיל לרפד אותה עם הבצק. בידיים לתלוש פיסות קטנות מהבצק ולהדביק אותו לתבנית בשכבה דקה עד שכל התחתית והדפנות יהיו מכוסים בבצק. להכניס את התבנית עם הבצק למקרר לשעה לפחות או למקפיא ל-30 דקות.

חשוב לדעת! אין ללוש את הבצק! ברגע שנוצר כדור, לעצור את המעבד מזון. לא חובה לרפד
את התבנית בעזרת הידיים, ישנה אפשרות נוספת:
לפתוח ניילון נצמד על גבי משטח עבודה, להעביר עליו את כדור הבצק, לכסות בניילון נצמד ומעט לשטח
אותו עם מערוך לעובי כ-4-3 ס"מ. להעביר את הבצק המכוסה בניילון למקרר למשך שעה. לאחר מכן לרדד את הבצק בין שתי יריות נייר אפייה לעיגול דק ולכסות איתו את התבנית.
 להקפיד שמרכז הבצק יהיה מונח בדיוק במרכז התבנית כיוון שאי אפשר להזיז אותו אחר כך.
להצמיד את הבצק היטב לתחתית ולדפנות, בעזרת סכין לחתוך את עודפי הבצק מעל התבנית.

2. לחמם תנור לחום גבוה 210 מעלות.
לרפד את התבנית המכוסה בבצק בנייר אפייה ולפזר על נייר האפייה שעועית יבשה או אורז כך שכל השטח יהיה מכוסה היטב. משקולת כזו תמנע מהבצק לתפוח בזמן האפייה.
לאפות את הבצק במשך 10 דקות. להוציא מהתנור, להרחיק את הנייר עם המשקולת ולהמשיך לאפות עוד 5 דקות נוספות.
להוציא את הבצק מהתנור ולתת לו להתקרר בטמפרטורת החדר. בינתיים להכין מלית.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

3. לשטוף ולקלף את האגסים. לחצות ולהוציא ליבה. כל חצי אגס לחתוך לאורך ל-3 פלחים. להעביר את האגסים החתוכים לקערה עם מים קרים ומיץ לימון.

4. את הטבורוג להעביר דרך המסננת ע"מ לקבל מרקם אחיד וחלק.
לטרוף חלמוני ביצה עם 20 גרם סוכר ועם קורנפלור.

5. בקערת המיקסר לטרוף את הגבינה עם החלמונים ועם תמצית הוניל. להוסיף את השמנת החמוצה ועוד 20 גרם סוכר ולהקציף על מהירות בינונית עד שמתקבלת מסה הומוגנית ומאוד חלקה.

6. להעביר את הגבינה לקערה נפרדת, לשתוף את קערת המיקסר ולהקציף את החלבונים עם 80 גרם מהסוכר שנותר עד לקבלת קצף יציב.
להוסיף את החלבונים המוקצפים למסת הגבינה ולקפל בעדינות.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

7. להעביר את הגבינה לתבנית עם הבצק, ליישר. לסדר את האגסים על גבי הגבינה ולהכניס את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאפות את העוגה כ-45 דקות או עד שהיא מתייצבת.

הערות שוליים: כמעט בכל מתכון עם גבינת טבורוג שואלים במה ניתן להחליף. אז אקדים ואומר: אני לא יודעת בוודאות. טבורוג זאת גבינה יבשה יחסית, ממש כמו שפעם היו מכינים גבינות ביתיות. אני יכולה להעריך שמשהו הכי קרוב מכל הגבינות יכולה להיות גבינת ריקוטה (אורדה). בגדול זה ממש לא אותו הדבר, פשוט ריקוטה נראית לי הכי קרובה מבין שאר הגבינות. את גבינת הטבורוג ניתן להשיג ב-כ-ל מעדניה רוסית ובטיב טעם.

טבורוג, טבורוג, טבורוג, טבורוג – בפעם הבאה אצלם בעצמי.

בתיאבון!




















Nati
 

3 תגובות:

  1. מזל טוב יקירה לרגל המועד המיוחד! את ממש ותיקה בתחום לאומתי ואני באמת מעריצה אותך על כל ההשקעה! את באמת-באמת נותנת את הנשמה כאן וזה משתקף גם בהקדמה המסקרנת והחושפת שבתחילת הפוסט הזה!
    מי ייתן והתשוקה שלך ללמוד, להתקדם וליצור תמשיך לבעור בעצמותייך! ומי ייתן ותחגגי אוד הרבה שנים טעימות ומיוחדות יחד עם הבלוג שלך!

    העוגה נראית פיצוץ! הרקע הטבעי כל כך יפה לה! כל הכבוד!

    המשך יום נפלא!
    אלנה

    השבמחק
  2. טבורוג זה כמו כנען של תנובה או טוב-טעם (טרה?) - גבינות יבשות שמיועדות לאפייה.

    השבמחק
    תשובות
    1. טבורוג לאו דווקא מיועד לאפייה. זאת גבינה לבנה שאוכלים אותה כמו כל גבינה אחרת גם ללא חימום.

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...