יום שישי, 19 באוקטובר 2012

מקרונים שוקולד עם גנאש שוקולד – מסקנות, תובנות ומתכון




אקדים ואומר, לשם שינוי, הפוסט הזה אינו נועד לסיפורים כמה טעים ויפה יצא לי. הפעם נראה לי שיצא לי מזעזע ומאכזב למדי. הצורה רחוקה מלהיות נכונה (אני כבר לא אומרת מושלמת), ציפיתי למראה אחר, והטעם גם משאיר הרבה מקום לשיפור. את הפוסט הזה החלטתי להקדיש דווקא למסקנות וניואנסים קטנים שמשום מה לא מספרים עליהם במקורות אחרים. בשביל עצמי גיליתי שבהכנת מקרונים לא מספיקים הכללים הכלליים שכבר ידועים לכולם, יש עוד כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון. אז אם מישהו רוצה לבעוט בי בגלל מה שיצא לי – חופשי חחחח, אני יודעת שיצא לי מכוער ולא נכון... אני מניחה שעם כל התובנות מהפעם הראשונה, בפעם הבאה יצאו לי מקרונים הרבה יותר יפים. אך הפעם – עמכם הסליחה...

העוגיות הקטנות האלה שכל כך מפחידות בהכנתן בני תמותה פשוטים הגיעו גם למטבח הקטן שלי. אני הכרתי את השם הזה "Macarons" לפני בערך ארבע שנים ומאז היו לי רק הסתייגויות בנוגע להכנתן. בהתחלה בכלל לא הבנתי סביב מה המהומה, בסה"כ מרנג עם אגוזים טחונים. האם אנו לא מכינים "נשיקות" בקלות? או עוגות מרנג וקוקוס בפורים? אז מה מיוחד כבר יכול להיות כאן? בהרגשה כזאת הייתי לפחות שנה. אח"כ התחלתי להיתקל בשם הזה יותר ויותר וכאן הייתה לי סתייגות נוספת – מקרונים זה טרנדי, זה גל ששטף כמעט כל בלוגר, וממתי אני נסחפת עם הטרנד ועם הזרם? No Way! אך מצד שני כמה שיותר נתקלתי בהן בבלוגים, כך יותר התחלתי להסתקרן סביב מה הטררם הזה. מצאתי ספרים על מקרונים, מצאתי הרבה סרטונים ביו טיוב, קראתי גם בבלוג של Niksya (רוסית) הרבה על הכנת מקרונים, ואז כבר הייתה לי עוד הסתייגות – לעומת מה שחשבתי בהתחלה זה אכן מסובך. וריבוי המידע שאפשר למצוא ברשת בלבל אותי עוד יותר.

מרוב החומר שקראתי אודות מקרונים הגעתי למסקנה שהן חיבות להיות מושלמות. הבנתי כי טובי הקונדיטורים בצרפת לא תמיד מצליחים להוציא תחת ידיהם מקרון מושלם: הגודל חייב להיות אחיד לכל עוגיה ועוגיה, פני השטח חייב להיות חלק-חלק בלי בועות אוויר או סדקים או פרורים של אבקת שקדים, התוכן חייב להיות מלא ולא חלול, המרקם רך ויבש, ה"חצאית" של מקרון חייבת להיות בולטת, גבוהה, אחידה ויפה... ובקיצור, הראש מתפוצץ רק מהמחשבה שצריך להקפיד על כל זה.

לפני חודש-חודשיים נתקלתי בשקדים טחונים במחיר מאוד נחמד ומיד לקחתי שקית עם חצי קילו. וכשהשקית הייתה בידיי, לא יכולתי שלא לחשוב על מקרונים. כבר לא עניין אותי הטרנד, הרבה יותר איתגר אותי המיסתורין והמיוחדות של העוגיות. מה שנשאר זה רק עיתוי להכין. החלטתי והמתנתי לרגע המתאים. אם כבר לטרוח, אזי לא רק בשביל עצמי. למפגש עם חברה זה יכול להיות מעולה, חשבתי. אך היות וכל עניין של צבעי מאכל נורא מרתיע אותי, החלטתי שאכין מקרון שוקולד – צבע מאכל הכי טבעי שיש (אני לא שוללת בעתיד לנסות עם צבע מאכל טבעי כלשהו, אמרו לי שיש דבר כזה).

אני מתחילה לעבוד. אך לפני שאני מתחילה, אני פותחת את הספר Macarons של Cecile Cannone, וגם את הבלוג של פיית העוגיות מקסימה אמיתית (ד"א, אני חייבת לציין שלאורך כל האפייה היא הייתה איתי זמינה נון סטופ והדריכה בסבלנות ענקית. המון תודה לך מתוקתי!), ואפילו הפעלתי סרטון מפורט (מי שמבין צרפתית – הרוויח, ואילו אני נאלצתי להסתפק רק במראה עיניי). כל זה ממש הרגיש לי כמו תזכורת אחרונה לפני המבחן :-).

בגדול, כשמסתכלים על מקרונים בכלליות רואים שאין שום דבר מיוחד ומסובך. המרכיבים מאוד פשוטים ומאוד מעטים: חלבונים, אבקת שקדים ואבקת סוכר. צבע מאכל לגיוון. ממבט ראשון ההכנה גם היא קלה למדי: מקציפים חלבונים, מערבבים לתוך הקצף את אבקת השקדים ואבקת הסוכר, מזלפים עיגולים קטנים, ממתינים כחצי שעה ואופים אפייה קצרה של 15 דקות. אבל הפואנטה כאן דווקא בכל מיני ניואנסים קטנים. אני אמנה קודם את אלה המוכרים והמדוברים יותר, ואח"כ את אלה שהיוו קושי בשבילי אישית.
......................................................................................................................................................
ההסברים מתוך הספר Macarons של Cecile Cannone:

~ אבקת שקדים צריכה להיות יבשה מספיק. אם לוקחים חופן של אבקת שקדים ומועכים בכף יד קפוצה והיא נשארת כגוש אחד, רצוי לייבש אותה מעט בתנור ב-120 מעלות כ-10 דקות.
......................................................................................................................................................
~ עבור מקרונים משתמשים רק בחלבוני ביצה. את החלבונים כובשים/מיישנים (בדומה למתכון של עוגת קייב) במשך יומיים או שלושה לפני האפייה במקרר: מפרידים את החלבונים, מעבירים לקערית קטנה או קופסת פיירקס קטנה ומאכסנים במקרר. כשעתיים לפני האפייה מוציאים את החלבונים מהמקרר ומשאירים עד שיגיעו לטמפ' החדר.
.....................................................................................................................................................
~ אבקת חלבון (יש גם דבר כזה). במידה ואופים במזג אוויר לח מדי, ניתן להוסיף מעט אבקת חלבון ליצוב העוגיות.
......................................................................................................................................................
~ אבקת סוכר. אם יש אפשרות לבחור, עדיף שאבקת סוכר תהיה עם אחוז נמוך של קורנפלור.
......................................................................................................................................................
~ סוכר. רצוי לבחור בסוכר דק לשם קבלת קצף חלק וקל.
......................................................................................................................................................
~ צבע מאכל. אפשר לאפות מקרונים גם ללא צבעי מאכל, הצבע שהן יקבלו במהלך האפייה יהיה חום בהיר. אך במידה ומשתמשים בצבעי מאכל, עדיף להשתמש בצבעים סמיכים (סוג של משחה/ג'לי) על פני נוזליים כיוון שכל טיפת נוזל מיותרת עלולה לגרום למקרונים להיסדק.
......................................................................................................................................................
~ זמן וטמפרטורת האפייה. בנוסף לזמן וטמפרטורה הנקובים במתכון כדאי לשים לב על יחודיות התנור שלכם. לדוגמא, אם התבנית הראשונה מתחילה להשחים קצת לפני הזמן, את התבנית הבאה רצוי לאפות 1 דקה פחות.
......................................................................................................................................................
~ מומלץ להשתמש במשקל ולא בכוסות מדידה לשם דיוק מרבי.
......................................................................................................................................................
~ ניתן לאפות מקרונס משני סוגי מרנג: מרנג צרפתי ומרנג איטלקי. הגרסה הצרפתית יותר רגישה ללחות, אך בסופו של דבר מתקבלות עוגיות נמסות בפה, בדיוק מה שמצופה ממקרונים.
מרנג איטלקי קצת יותר קשה להכנה היות וצריך להקפיד על טמפרטורה מדויקת של סירופ סוכר.
.....................................................................................................................................................
~ לשם דיוק העוגיות ניתן לצייר עיגולים שווים על נייר אפייה במרחק כ-1/2 2 ס"מ זה מזה.
.....................................................................................................................................................
הקשיים שעלולים להיתקל בהם (מתוך הספר Macarons של Cecile Cannone):

סדקים:

~ במידה ומכינים מרנג איטלקי עבור מקרנוים מאוד חשוב לשים לב בקפידה על מה שקורה בקערת המיקסר וגם בסיר עם סירופ סוכר שעל הגז. אם תשפכו את הסירופ לקערת המיקסר לפני שחלבונים נראים יציבים מספיק, מקרונים עלולים להיסדק.
......................................................................................................................................................
~ תאפו רק תבנית אחת בכל פעם כדי להימנע מלחות יתר בתנור.
......................................................................................................................................................
~ אל תזלפו יותר מדי מקרונים על תבנית אחת ע"מ להינע מלחות יתר בתנור. תשמרו על מרחק של 1/2 2 ס"מ בין המקרונים.
......................................................................................................................................................
~ שימוש בצנטר קטן מדי לזילוף יכול להביא לרטיבות בזמן הזילוף מתוך השק. צנטר מס' 8 מתאים ביותר.
......................................................................................................................................................
~ אם נראה לכם שבמטבח לח מדי (60% לחות או יותר) הכפילו את כמות אבקת החלבון והגדילו זמן אפייה ב-1-2 דקות.
......................................................................................................................................................
~ תנו לחלבונים שלכם מספיק זמן בטמפרטורת החדר, כך יותר לחות תתאדה.
......................................................................................................................................................
~ השאירו את המקרונים המזולפים שלכם למשך 15 דקות לפני האפייה לקבלת קרום. במידה והמנה הראשונה תסדק, הכפילו את זמן השהייה עבור תבניות אחרות.
......................................................................................................................................................
גושים או פרורים על פני השטח:

~ תוודאו כי אבקת השקדים והסוכר שלכם דקים ומנופים ככל האפשר. במידה ובכל זאת נוצרים פרורים על העוגיות האפויות, נסו מסננת דקה יותר בפעם הבאה.
......................................................................................................................................................
כתמים:

~ כתמים מופיעים בדרך כלל כאשר הבלילה מעורבבת יותר מדי. הימנעו מערבוב יתר. עדיף שזה יהיה מעורבב פחות מאשר יותר מדי.
......................................................................................................................................................
בועת אוויר:

~ אם מקרונים שלכם לא התקשו מספיק ואתם רואים בועות אוויר, סביר להניח שהשארתם יותר מדי אוויר בבלילה. כאשר אתם מערבבים את כל המרכיבים ביחד – תהליך הנקרא macaronner – מרחו כמה פעמים את הבלילה על דפנות הקערה כדי להוציא אוויר מיותר מהבלילה.
......................................................................................................................................................
~ תשהו את המקרונים שלכם יותר זמן לפני האפייה (30 דקות במקום 15).
......................................................................................................................................................
מקרונים נדבקים לנייר אפיי:

~ תנו למקרונים להתקרר לגמרי לפני הסרתם מהנייר. במידה והם עדיים דבקים ולא יורדים בקלות, הגדילו את זמן האפייה ל-2-4 דקות. אי יציבות של טמפרטורת התנור יכולה לגרום לאפייה לא מספקת.
......................................................................................................................................................
שוליים:

~ אין השהיה – אין שוליים. תנו למקרונים שלכם השהיה של לפחות 15-30 דקות לפני האפייה ואז תקבלו שוליים יפים, אפשר לראות איך הם מתרוממים בדקות הראשונות של האפייה.
......................................................................................................................................................
ולמרות כל העצות המאוד שימושיות ויעלות האלה, אני נתקלתי בכמה קשיים.

~ קודם כל הצנטר. בינתיים אין לי צנטר גדול כמו שדרוש (אף פעם לא חשבתי שגדול כזה יהיה לי מספיק שימושי) והשתמשתי בצנטר קטן יותר. וזה לא טוב. אני אומרת מניסיון. הזילוף עם צנטר קטן יותר לא נוח וגם לא יוצא יפה. אם תצפו בכמה סרטוני ווידאו של הכנת מקרונים, תראו שמזלפים אותם ממש בלחיצה אחת כך שמתקבל גוש אחד של הבלילה על גבי נייר האפייה. ואילו כאשר הצנטר קטן יש צורך להפעיל יותר לחץ על השק וגם לעשות אי אילו תנועות סיבוביות קלות כדי לזלף עיגול מספיק גדול ומלא. כל זה יוצר עיגול לא כל כך יפה ובאמת שמאוד לא נוח לעבוד עם צנטר קטן במקרה הזה.
פרט קטן – אך חשוב.
......................................................................................................................................................
~ הקפידו על זילוף בזווית ישרה כלפי התבנית. בכל סרטוני הווידאו שראיתי תמיד שמתי לב לפרט זה, אך כאשר נגשתי לעבודה, כנראה מרוב הלחץ של הפעם הראשונה זה התפספס לי וכמה מקרונים ראשונים יצאו לי ממש מכוערים כי זילפתי בזווית של 45 מעלות, ויחד עם הצנטר היחסית קטם קיבלתי צורה מכוערת ולא אחידה.
אז זתלפו בזווית ישרה. אולי זהו פרט שולי, אך ראיתי הבדלים במו עיני.
......................................................................................................................................................
~ macaronage (בלילת הבצק של מקרונס) זו בלילה לא הכי נעימה למגע (לדעתי). קחו בחשבון – זה דביק. זה לא דומה למרנג שאנו רגילים אליו. זוהי בלילה מאוד סמיכה ודביקה. אולי נשמע כמו שטות, אבל אחרי שעשיתי כמה פעולות עם השפכטל כמו שרואים בסרטון, הגעתי למסקנה שעדיף לעשות את זה עם מרית ארוכה ופחות ללכלך ידיים (ופחות לשטוף ובכלל פחות להתעסק עם המיים בזמן הכנת המקרונים).
......................................................................................................................................................
~ לא ציירתי עיגולים ואני חושבת שבשביל הפעם הראשונה זה דווקא די נחוץ. לפחות כדי לראות ולהבין ולהרגיש איך זה אמור להיות. בגלל זה המקרונים שלי יצאו לא אחידים מדי וזה כמובן פוגע במראה של העוגיה. בפעם הבאה אצייר עיגולים, לפחות כדי שהיד תתרגל למידה מסוימת.
......................................................................................................................................................
~ אין חשש להשאיר את התבנית עם מקרונס גם לשעה שלמה בחוץ. היות והתנור שלי קטן נאלצתי להכין 3 תבניות. לפי העצה של פיית העוגיות זילפתי בו זמנית על כל התבניות והשארתי את כולם בחוץ לקבלת קרום. העוגיות שהיו בחוץ יותר מחצי שעה יצאו אפילו יותר יפות.
......................................................................................................................................................
~ אני חושבת שהמקרונים שלי התייבשו קצת יותר מדי בתנור. בגדול, אף פעם לא אכלתי את העוגיות הללו ולכן אני לא יכולה לדעת במדויק מה אמור להיות מרקמן או טעמן. ואחרי הזמן הנקוב במתכון המקרונים שלי היו עדיין מעט רכים. הוספתי להם עוד כ-2 דקות. אחרי שהוצאתי אותם מהתנור הם עדייו היו טיפ'לה רכים אך לאחר התקררות התקשו יתר על המידה לכן אני חושבת שיכולתי להוציא אותם מהתנור בדיוק בזמן, כי ככל הנראה בחוץ הן ממשיכות להתקשות. בנגיסה זה הרגיש לי יותר כמו סוכריה מאוד מתוקה ולא כמו עוגיה. מה שכן, יום למחרת המקרונים שלי התרככו והיו מאוד נעימים בפה. בגדול חשתי שזה חסרון גדול שבשום מקום לא נתקלתי בהסבר מה אמור להיות מרקם המקרונים בסיום ולאחר האפייה. לפי מה שראיתי לבד, המקרונים ממשיכים להתקשות גם אם בתום האפייה הם מעט רכים. למיטב הבנתי המקרון אמור להיות עם קרום מתפצפץ מבחוץ אך רך ועדין מבפנים. ובכן, חברה שקיבלה ממני משלוח של המקרונים האלה אומרת שזה ב-ד-י-ו-ק המרקם שהיה להם אחרי שהביאה אותם הביתה ושמה לזמן מה במקרר. המסקנה היא שטעם ומרקם המקרום מקבל את העיצוב הסופי שלהם זמן מה לאחר האפייה ולא מיד בתום האפייה.
......................................................................................................................................................
~ אפיתי כל תבנית לפי שיטה אחרת. על כל שיטת אפייה קיבלתי המלצה הן בספר הן באתר כלשהו. כל שיטת האפייה נראית לי הגיונית, אך משום מה רק שיטה אחת הניבה עוגיות אחידות ויפות (יחסית). והנה השיטות:

1. קיימת המלצה לאפות מקרונים עם מאוורר של התנור כי אז הן נאפות בצורה אחידה. התבנית הזאת יצאה לי מכוערת להחריד: העוגיות נאפו הכי לא אחיד שיש (מצד אחד של העיגול התקבלה "חצאית" יפה ומצד שני נשאר שטוח לגמרי), הן נסדקו וגם התנפחו. אולי אם זאת הייתה התבנית היחידה שלי, אזי הייתי חושבת שפקששתי איפשהו במהלך הכנת הבצק, אבל היות ותבניות אחרות יצאו שונות מאותו הבצק, לא נותר לי אלא להסיק כי שיטת האפייה הזאת לא הכי טובה (לפחות בשביל התנור שלי).

2. את התבנית השנייה אפיתי רגיל. בלי מאוורר ובלי אלתורים אחרים. פשוט הכנסתי את התבנית לתנור ואפיתי. יצאו עוגיות יחסית אחידות, חלקות, לא סדוקות ולא מנופחות.

3. השיטה השלישית (ודווקא נראית לי מאוד לגיטימית היות ומקרונים זהו סוג של פטיפור, והיסטוריה מספרת כי פטיפור נולדו בצרפת במאה ה-XVIII. באותה תקופה היו תנורים ענקיים והדלקתם הייתה יקרה וגם היה נדרש הרבה מאוד זמן בשביל לחמם תנורים בסדר גודל כזה. בתנורים האלה אי אפש היה לכוון טמפרטורה והם היו מתקררים מאוד לאט. וע"מ לנצל בצורה מרבית את חום התנור החלו להכין בזמן קירור התנור עוגות קטנות אשר אפשרו זמן אפייה קצר ולא דרשו הדלקה נוספת של התנור) היא לחמם תנור ל-200 מעלות להכניס תבנית עם המקרון ומייד לכבות את התנור. להשאיר את התבנית כך למשך 6 דקות. לאחר מכן להדליק תנור ל-160 מעלות ולאפות במשך 6-10 דקות בהתאם לגודל העוגיות (את השיטה הזאת מאת Adriano Zumbo ראיתי כאן). אפשר לומר שמבחינת המראה יצא לי משהו בין התבנית הראשונה לשנייה. המקרונים האלה היו יותר יפות מהתבנית הראשונה (לא נסדקו ולא התנפחו, אבל ה"חצאית" התרוממה בצורה לא אחידה) אבל פחות יפות מהשנייה. לפי דעתי השיטה הזאת יכולה להיות יעילה בתנורים גדולים (אולי תעשייתיים) כי נדמה לי שהתנור הקטן שלי פשוט מתקרר יותר מדי מהר ואז השיטה הזאת הופכת להיות פחות יעילה בשבילי.
......................................................................................................................................................

~ ברגע שמרפדים תבניות בנייר אפייה לשים לב לכך שהנייר ירפד אך ורק את תחתית התבנית ולא יתרומם לדפנות (אם יש צורך לגזור את הנייר בגודל הזהה לתחתית התבנית). תחתית התבנית והנייר אמורים להיות ישרים וחלקים לגמרי כיוון שכל קפל או עיקום של הנייר עלול לפגוע בצורה העגולה של מקרון.
........................................................................................................................................................
~ הטעם. המממ... איך להגדיר את זה? טעים אבל לא על סף עילפון. יכול להיות שבגלל כל הטררם שמסביב לעוגיות האלה ציפיתי למשהו לא מהעולם הזה, למשהו סופר מיוחד. בפועל זאת עוגיה מאוד מאוד מאוד מתוקה (יותר מדי, ולמיטב הבנתי אין אפשרות להקטין את כמות אבקת הסוכר כי זה חלק חשוב בבצק) שאולי רק עם איזו תוספת נייטרלית או חמצמצה זה יתאזן קצת. העוגיות טעימות, אבל לטעמי אני לא יכולה לומר שזה משהו הכי טעים שאכלתי עד כה. אם הייתי צריכה לבחור בין מקרון לבין אקלר, הייתי בוחרת את השני... אם כי אני מגיעה למסקנה שהמיוחדות של מקרונים טמונה יותר בטעם וגיוון המילוי מאשר בגוף העוגיה עצמו. בצרפת מקרונים יכולים לעלות מ-1 יורו לעוגיה ועד 58 יורו ל-20 עוגיות, המילוי הוא הקובע העיקרי (כנראה).
......................................................................................................................................................
ועכשיו המתכון (מקור המתכון):
מרכיבים:
90 גרם חלבוני ביצה [אצלי זה היה קצת פחות משלושה חלבונים של ביצים XL]
125 גרם אבקת שקדים [שקדים מולבנים טחונים דק דק]
125 גרם אבקת סוכר
25 גרם אבקת קקאו לא ממותקת
125 גרם סוכר דק מחולק לשני חצאים שווים
.............................................................................................................

לגנאש:
125 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
25 גרם חמאה רכה ללא מלח
............................................................................................................
הכנה (בסוגריים מרובעות [....] אני מציינת את ההערות שלי):
1. לשים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר ואבקת הקקוא למעבד מזון ולטחון כמה שניות עד שהכל מתאחד ומתקבלת אבקה דקה יותר. להעביר את התערובת דרך מסננת [לא את הכל ביחד, עדיף בכל פעם קצת] המונחת מעל קערה גדולה [פרורים גסים שנשארים במסננת אפשר לטחון שנית במטחנת תבלינים].
......................................................................................................................................................
2. לשים את החלבונים לקערת המיקסר ולהוסיף חצי מסוכר דק. להתחיל להקציף את החלבונים על מהירות נמוכה-בינונית. לאחר 2 דקות כאשר החלבונים מתחילים לתפוח ושומרים על הצורה, להגדיל את מהירות המיקסר. להמשיך להקציף במהירות בינונית עד שמתחילים להתקבל פיקים רכים. להוסיף את יתרת הסוכר ולהקציף עד שכל הסוכר מתמוסס.
......................................................................................................................................................
3. להוסיף את תערובת השקדים לחלבונים [רצוי לא את הכל ביחד אלא בכמה פעמים] ולקפל בעזרת שפכטל [כמו שציינתי לעיל עדיף עם מרית רחבה וארוכה]. להוסיף את יתר התערובת היבשה ולקפל עד שכל התערובת היבשה תתאחד עם החלבונים, אך להקפיד לא לערבב יתר על המידה. הבלילה אמורה להיות חלקה ומבריקה ובמרקם קצת צמיגי [סיפרתי מקודם שזה אמור להיות דביק וסמיך]. התערובת אמורה להימתח מעט כאשר מרימים שפכטל מעל הקערה.
......................................................................................................................................................
4. לרפד את תבניות האפייה עם נייר אפייה [הנייר אמור לרפד רק את תחתית התבנית ולא להתרומם לדפנות, ברגע שיש שיפוע או קיפול של הנייר העוגיה קצת מאבדת מצורתה]. למלא שק זילוף בבלילה עד חצי השק ובעזרת צנטר של 2 ס"מ לזלף בזווית ישרה עיגולים בגודל של אגוז מלך. הבלילה אמורה להיות לא סמיכה מדי כדי שתצליח להתיישר לאט ולהשתטח. להרים את התבנית וכמה פעמים להניח אותה בחוזקה על השייש [אפשר להרים את התבנית ולתת מכות עם כף היד בתחתית התבנית] ע"מ להיפטר מבועות אוויר מיותרות.
......................................................................................................................................................
5. להשאיר את המקרונים המזולפים בצד למשך 20-30 דקות עד שהחלק העליון מתייבש מעט ומקבל קרום דק ובניגעה קלה המקרון כבר לא נראה לח ודביק.
......................................................................................................................................................
6. לחמם תנור מראש ל-160 מעלות, למקם את התבנית במרכז התנור ולאפות במשך 12-14 דקות. פני השטח של מקרונים אמור להיות חלק ומבריק עם "חצאית" מתחתיו האופיינית למקרון. אפשר לקבוע שהמקרונים מוכנים כאשר הם נפרדים בקלות מנייר האפייה. החלק העליון של מקרון לא אמור להחליק, הוא אמור להחזיק חזק על התחתית שלו.
......................................................................................................................................................
7. להוציא את התבנית מהתנור. לתת למקרונים להתקרר במשך כמה דקות ולהסירם מהתבנית. הם אמורים לרדת בקלות.
......................................................................................................................................................
לסיכום: השתדלתי להקפיד על כל הכללים אותם ציטטתי מתוך הספר Macarons. לא עמדתי רק בגודל הצנטר וחרגתי מעט מאוד מזמן האפייה. כל השאר מילאתי מ-א' עד ת'. אני מאמינה שה- macaronage שלי יצא בסדר גמור: לאחר זילוף העיגולים שלי קיבלו מהר מראה חלק וישר, וגם לאחר האפייה החלק העליון נראה ללא גושים או פרורים או סדקים או בועות.

הגודל לא יצא אחיד כי היה לי קצת קשה לזלף עם צנטר קטן יותר מהדרוש.

ה"חצאית" (הרגל, שוליים או התחתית, לא משנה איך תקראו לזה) שלי לא יצאה בכלל כמו שציפיתי. רציתי לקבל "חצאית" גבוהה אבל בקוטר אחיד עם החלק העליון (או כמעט אחיד). ואילו אצלי היא יצאה יותר רחבה (בגובה נראה לי שזה בסדר) ויש לי הרגשה שזה פקשוש קטן. כנראה שבמתכון המובא לעיל יש יותר מדי סוכר בהכנת המרנג (ה-125 גרם של סוכר דק) ובגלל שלסוכר יש נטיה להינמס, ככל הנראה בגלל זה השוליים של המקרונים שלי קצת "נזלו" לצדדים.

המרקם שקיבלתי היה מתפצפץ מבחוץ ורך (אחרי יום שהם שכבו בחדר) מבפנים. אני לא יודעת האם זה נכון. כשאני מסתכלת על זה בתמונות נראה לי שהמרקם בתוך העוגייה רך, יבש ומתפורר (אבקתי כזה), ממש נמס בפה. אצלי ברגע שהוצאתי את המקרונס מהתנור הם היו מאוד יבשים וקשים, ואחרי לילה בחוץ התרככו. הם היו קרנצ'יים מבחוץ ורכים מבפנים.

למילוי לא השתמשתי בגנאש שבמתכון אלא הכנתי בדיוק כמו כאן – שזהו למעשה גנאש מוקצף.

יש לי הרגשה ששכחתי עוד משהו, אם אזכר אעדכן...

סרטונים לדוגמה:




בתיאבון!






 
Nati

11 תגובות:

  1. סליחה גברת, אנחנו מסתכלות על אותן התמונות?
    כי לא הבנתי מה לא בסדר במקרונים היפהפיים האלה.
    לא יודעת מה לגבי הטעם, אבל לפחות לפי התמונות המקרונים נראים הורסים לגמרי!
    נראה לי שאת חולת נפש בענייני פרפקציוניזם אפילו יותר ממני :)

    בכל מקרה אולי תשמחי לדעת שלטעמי יש סטייה במתכון ברמת המתיקות-
    הרבה יותר מדי סוכר לבן, ולכן כנראה שגם קיבלת סוכרייה...
    בנוסף אני חושבת שאם היית משתמשת בצנטר בגודל הנכון, החיים שלך היו הרבה יותר קלים-
    כשמשתמשים בצנטר המתאים, השקית פולטת כמות גדולה של בלילה בבת אחת,
    ואין ברירה אלא להרים אותה למעלה ולזלף בזווית ישרה באופן טבעי.
    כך גם המקרונים יוצאים אחידים בקלות, ואין צורך לצייר עיגולים על נייר האפייה,
    כי הבלילה מסתדרת בצורת עיגולים יפים ממילא.
    לתהייתך- לאחר קירור המקרונים אכן מתייצבים קצת, אבל אמורים להיות עדיין מעט לחים בפנים.
    הם לא אמורים להיות יבשים ומתפוררים.

    חייבת לומר שגם אני בניסיון הראשון בהכנת מקרונים לא נפלתי מהתוצאה ולא הבנתי למה כל המהומה-
    אבל לאט לאט הגעתי למסקנה שבשילובי טעם מיוחדים ונכונים אפשר לייצר מקרונים מעולים שקשה להפסיק לאכול,
    ויש עוד הרבה לאן לשאוף בנושא.
    היה פוסט מרתק!

    השבמחק
    תשובות
    1. ושכחתי לכתוב-
      תודה על הפירגון מותק, תמיד שמחה לעזור :)

      מחק
    2. חחחח אני אגיד לך ממה אני מתוסכלת כאן:
      המראה שלהם לא יצא נכון, הלא כן? בכל התמונות של אנשים מנוסים ובעלי מקצוע אני רואה מקרונס קצת אחרים. מה שהפריע לי אצלי זה שהשוליים יצאו רחבים מדי. הייתי רוצה שגם קוטר השוליים וגם קוטר החלק העליון יהיו אחידים. נראה לי שזה המראה הנכון וגם הרבה יותר אסטתי ממה שיצא לי. אני לא יכולה לדעת בינתיים למה זה יצא לי כמו שזה יצא. אולי הבלילה הייתה דלידה מדי? מעורבבת מדי? למרות שנראה לי שעם החלק הזה דווקא הסתדרתי בסדר. אז בעיניי זה לא כמו שציפיתי ולכן זה לא יפה ומאכזב :-(
      אבל בכל זאת תודה על הפרגון!! זה קצת מרים את המורל ואפילו נותן פוש לנסות שוב ובקרוב...

      כן, אני שמתי לב שהבעייה הכי גדולה שלי כאן הייתה הצנטר. אבל הקטע שאם במקומות אחרים שקראתי וראיתי אודות מקרונים היו מקדישים לזה תשומת לב, אז הייתי קונה את הצנטר הנכון. זה נכון שלרוב מציינים "צנטר מס' 8" אבל אף פעם לא ראיתי הסבר שצנטר אחר יכול ממש לשבש את הצורה ואת נוחיות העבודה. לפי דעתי זהו פרט קטן אבל מאוד חשוב.

      וגם לא ידעתי מראש שאחרי שהמקרונים מתקררים הם מתיבשים עוד קצת. אם הייתי יודעת אז לא הייתי מוסיפה כמה דקות מיותרות של אפייה. אבל שמתי לזה לב לבד, הא, איך אני? ;-)

      אם את אומרת שהם אמורים להיות לחים בפנים, אז יצא לי נכון! יש!! כי משום מה חשבתי שזה לא אמור להיות כך והם אמורים להיות יבשים (אבקתיים כאלה) מבפנים.

      גם אני חשבתי שיש יותר מדי סוכר במתכון הזה (ה-125 גרם האלה של המרנג). כשקראתי את המתכון הזה מייד ראיתי את זה והשוותי ישר עם המתכונים שלך וראיתי שיש הבדל. אבל את יודעת, סמכתי על כך שזה נכון. ובגדול, עכשיו כשאני חושבת על זה, יכול להיות שבגלל כל הסוכר הזה גם השוליים קצת "נזלו" לצדדים, כי בכל זאת לסוכר יש נטיה להינמס וכנראה העודף שלו עשה לי את הבעייה הזאת.

      יש מצב שבאמת מילוי היא הפואנטה של מקרונס. כי העוגייה בפני עצמה טעימה, אבל לא סופר מיוחדת. אז כנראה שמילוי הוא מסמר הערב כאן. כנראה צריכים להיות מאוד יצירתיים בבחירת או המצאת מילויים מעניינים :-)

      בשורה התחתונה, היה לי מעניין להתעסק עם זה. אני לא מתחרטת. ובניגוד לאופי שלי לנטוש כל דבר שלא מצליח לי מייד, דווקא כאן כן בא לי לנסות שוב ולהגיע למשהו הרבה יותר יפה, טעים ומעניין.

      ושוב תודה לך על כל העזרה המיידית שהגשת לי! זה מאוד הרגיע אותי באותו יום שיכולתי לסמוך עליך :-)

      שיהיה לך המשך ערב נעים ושבת שלום,
      נטי

      מחק
  2. ראשית, אני מורידה בפניך את הכובע על זה שהלכת על זה! אני רק מלקרוא על כל ה"מוקשים" שעלולים להתפוצץ בדרך נכנסת לחרדות ובכלל לא רואה את עצמי עומדת במשימה כה עדינה ומורכבת(ואם בסוף זה לא יצליח לי בכלל? פשוט אקפוץ מקומה עשירית חחח).
    גם אני לא כל כך יודעת מה הטעם והמרקם הנכונים למקרון ובאמת על מה כל המהומה. פעם טעמתי 3 יחידות ב-3 טעמים ב"לגעת באוכל" בראשל"צ וכפי שציינת זה היה נחמד ומתוק מדי, ככה שלא התאלפתי גם אני. בקיצור בשלב זה של חיי אני אשאיר את המקרונס לאמיצים, משקיעים ונחושים כמוך :-)כל הכבוד, יקירה!

    שיהיה לילה טוב ושבת שלום!
    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני אגיד לך, בגדול אולי בשביל הפעם הראשונה זה קצת מסובך, אבל כמו שאני רואה את זה, ברגע שמכינים מקרונים כמה פעמים ומבינים את העיקרון והיד כבר מתרגלת לכל ה"מוקשים", באופן אוטומטי את שומרת על כל הכללים. את יודעת, כמו בנהיגה למשל - מה שבפעם הראשונה כשאת בהגה נראה מסובך ומפחיד, עם הזמן והניסיון זה הופך להיות משהו כל כך אוטומטי שאת בכלל לא חושבת על מה ומתי לעשות, את פשוט עושה כי את מורגלת לכך שכך עושים את זה.

      כשהתבנית הראשונה שלי יצאה מהתנור, זה בדיוק מה שחשתי - שבא לי לקפוץ ממשהו גבוה חחח אבל התבנית השנייה כבר עודדה אותי הרבה יותר.

      אני דווקא חושבת שאת תיהני מההכנה :-) זה מאתגר כי ההכנה הינה שונה (בגלל כל הניואנסים) מכל מה שאנו רגילים אליו. אולי פעם בכל זאת נתכנן איזה מפגש ונכין ביחד :-)

      תודה על המחמאות יקירתי! שמחתי שאהבת, זה עדיין טעון שיפור ויש הרבה הרבה למה לשאוף. מקווה להפתיע בביצועים טובים יותר :-)

      שיהיה לך אחלה ערב ושבת מקסימה,
      נטי

      מחק
    2. אני בטוחה שכמו עם כל דבר, התנסות ונסיון זה שם המשחק. אני פשוט עוד לא בשלה לשלבי ההתנסות במקרונים. לא אומרת שבחיים לא אנסה רק שכרגע הולך לי טוב יותר עם מתכונים אולי טיפה מורכבים אבל עם חומרים נגישים וציוד שקיים אצלי במלאי.
      יש המון מתכונים שבא לי לנסות, אבל אין לי צנטר/מד חום/גלוקוז, אבקת פרלינה וכו'... הקונדיטוריה המקצועית יותר (ככה אני מגדירה את זה) דורשת יותר מדי דיוק והקפדה על כל מיני פרטים קטנים ובזה אני לא כל כך טובה. תמיד נמרך לי, נשפך לי,התערבב לי, שכחתי משהו ועם מקרונים זה לא בא בחשבון!

      זה בוודאי מאתגר ואם את תובילי במפגש המדובר אני אשמח להשתתף;-)

      שיהיה המשך יום מקסים!
      אלנה

      מחק
    3. כמעט קניתי מד חום לסוכר לפני שבוע בחנות 4 שף, אבל ברגע האחרון התקמצנתי על 170 ש"ח :-( אם אראה משהו בסביבות ה-100 ש"ח נראה לי שאקנה.
      זהו שצנטר גם לי אין וחבל, אבל עכשיו אני יודעת בדיוק מה חסר לי ועלי לקנות.

      את יודעת מה, איפשהו אני מתחילה לאהוב את הקונדיטוריה דווקא בשל דיוק. עד לפני כמה זמן ובמשך שנים נמנעתי מאפייה כמעט בכלל בגלל הדיוק כי יותר קרוב לליבי אלתור. אך מצד שני - יש לך מספרים מדויקים, נוסחאות מדויקות, הסברים מדויקם, ואת - ראש קטן - מבצעת הכל כמו תוכי :-) איפשהו זה די קורץ לי לאחרונה.

      להוביל במפגש?? ניסינו לקבוע כבר מזמן ובסוף זה לא קרה... אז מתי? הנה אני מובילה ויוזמת, תבואי בסופ"ש הזה? תבואי במהלך שבוע הבא? אני בעד :-)

      לילה טוב,
      נטי

      מחק
  3. היי שוב :)

    לא הצלחתי לשלוח כלום בתפוז, הכל תקוע ולא זז :( אז אני כותב לך כאן...

    קודם כל אתן לך מתכון מפורט ובדוק לעוגיות מקרון, מתכון שאנחנו משתמשים בו מידי יום וקיבלת את התמונה הקודמת עם התוצאות המרהיבות :)

    המתכון שונה מהמתכון שלך ואופן ההכנה שונה לחלוטין:

    110 גרם אבקת שקדים טחונה דק ומסוננת דרך מסננת צפופה
    200 גרם אבקת סוכר מסוננת
    95 גרם חלבון
    30 גרם סוכר
    5 גרם אבקת חלבון (לא לוותר על כך, זה גורם למקרונים לקבל את צורתם ולייבש את המסה)
    30 גרם תוספת כל שהיא (אבקת קפה נמס, קקאו, אבקת לימון וכו').

    אופן הכנה:

    1. להקציף את החלבונים ואבקת החלבון כדקה להמסת אבקת בחלבון, להוסיף 30 גרם סוכר לאט לאט ולהקציף כ- 5 דקות לקבלת קצף נוקשה מאוד (את תראי שזה לא יראה כמו קצף חלבון רגיל).

    2. לערבב אבקת שקדים, אבקת סוכר ותוספת רצוייה, לקפל את התערובת אל קצף החלבונים (כל פעם חצי כמות התערובת) עד לקבלת מירקם אחיד ודביק.

    3. להעביר לשק זילוף עם צנטר עגול ורחב.

    4. להכין תבנית עם נייר אפייה ולסמן עליו פסים באורך 3 ס"מ ובמרחק 3 ס"מ האחד מהשני, המרחק בין כל שורת פסים הינו 5 ס"מ. בזמן יצירת עיגולי המקרונים על נייר האפייה, יש להתחיל לזלף במרכז הפס באחידות עד שקצוות המקרון מגיעות לקצוות הפסים המסומנים, כך יוצאים מקרונים אחידים בגודלם. (מקווה שהבנת את ההסבר...).

    5. בלילת המקרונים אמורה עכשיו להשתטח לבד לקוטר של 4 ס"מ, אם לא, ניתן לקחת את התבנית ולזרוק אותה מעט על השולחן עד לקבלת מקרונים יפים, ללא בליטות וללא בועות אוויר.

    6. יש לתת למקרונים לבתייבש באוויר החופשי לפחות כ-40-50 דקות.

    7. ברגע שהמקרונים יבשים למגע ומוכנים לאפייה מחממים את התנור ל-170 מעלות (אנחנו עובדים עם תנור עם מאוורר - אבל עקרונית זה לא משנה...). ברגע שהתנור מגיע ל-170 מעלות מכניסים את המקרונים למדף התחתון ביותר, מורידים את הטמפרטורה ל130 ואופים 9 דקות בדיוק, כעבור 3-4 דקות אמורה כבר להופיע חצאית יפה בתחתית המקרון (לא לפתוח ולהציץ ! לחכות עד סוף האפייה אם אין לך זכוכית שקופה...).

    8. עתה מורידים את הטמפרטורה בשעון ל-100 מעלות ואופים עוד 9 דקות, לאחר מכן, מכבים את התנור ומשאירים את המקרונים בתנור עוד 3 דקות ומוציאים להתקרר באוויר החופשי.

    בתיאבון ומקווה שיצאו לך חתיכים :)

    ועכשיו לאלפחורס:

    200 גרם חמאה קוביות
    200 גרם קמח
    250 גרם קורנפלור
    10 גרם אבקת אפייה
    120 גרם אבקת סוכר
    3 חלמונים
    3 כפות ברנדי
    מעט תמצית וניל
    קוקוס לקישוט

    1 פחית חלב מרוכז או קרם שוקולד, קרם וניל ועוד

    אופן הכנה:

    1. להכניס את פחית החלב מרוכז לסיר עם מים, להביא לרתיחה ולבשל 3 שעות על אש נמוכה תוך כדי הפיכת הפחית כל שעה ושמירה על כך שמים יכסו את הפחית כל הזמן, לאחר סיום הבישול, לקרר מעט בחוץ ולשמור במקרר.
    עדיף להכין זאת יום לפני הכנת האלפחורס, כך הפחית תהיה קרה והתערובת נוחה לעבודה.

    2. במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, לעבד את החמאה, קמח, קורנפלור, אבקת אפייה וסוכר לפרורים קטנים.

    3. להוסיף חלמונים, ברנדי ותמצית וניל ולערבב עד לקבלת בצק (ליצור כדור עם הידדים ולאכסן עטוף סמקרר ל 30 דקות).

    * ניתן בשלב זה גם להוסיף צבע מאכל לצבעים שונים.

    4. לרדד את הבצק בעדינות עד לעובי של כ- 0.3 ס"מ, לקרוץ עיגולים (בערך בקוטר של 4-6 ס"מ) ולהניח על תבנית עם נייר אפייה.

    5. לחמם תנור ל- 160 מעלות ולאפות 8-10 דקות (להרים עוגייה ולבדוק האם היא מוזהבת מעט למטה, אם כן העוגייה מוכנה).

    6. לקרר הייטב, לזלף מילוי, לערבב מעט חלב מרוכז עם מים ולגלגל את קצוות העוגייה בתערובת ומיד לאחר מכן בקוקוס.

    זהו :)

    שיהיה המון בהצלחה, אני כאן לשאלות ועזרה...

    אמיר אריה

    השבמחק
    תשובות
    1. WOW! ת-ו-ד-ה!!
      את ההכנה של מקרונים קראתי כבר איזה חמש פעמים כדי לא לפספס שום פרט.
      לשם הבנה מרבית אני רוצה לשאול ברשותך: בסעיף 4, כתבת שהמרחק בין כל שורת פסים הינו 5 ס"מ. אתה מתכוון שבין שורה ראשונה לשורה שנייה, ובין שורה שנייה לשורה שלישית המרחק 5 ס"מ? למה כל כך המון? או שלא הבנתי נכון... לפי איך שאני רואה את זה אז המרחק בין עוגיה לעוגיה בקו האופקי הינו 3 ס"מ, ובין עוגיה לעוגיה בקו האנכי 5 ס"מ. למה זה לא זהה, נגיד 3 ס"מ?

      אבקת חלבון אין לי, אנסה לבדוק בניצת הדובדבן (דווקא הייתי ב-4 שף וב-SPICES בת"א לפני שבוע, אבל לא חשבתי לקנות את זה).

      למעשה זמן האפייה הכולל עומד על 21 דקות. אני אנסה את השיטה הזו :-) למרות שבינתיים הניסיון עם המאוורר ועם הורדת הטמפרטורה הצליחו לי פחות. יש לי תנור קטן ואולי בגלל זה השיטות האלה פחות מתאימות לי?

      אמיר, המון המון המון תודות על המתכונים וההסברים!
      את האלפחורס אני אכין כבר בקרוב, ממש עשית לי חשק. שאלה אחרונה לשם הבנה מרבית (מה לעשות אני מבינה מהר כשמסבירים לאט ;-) ) החמאה אמורה להיות מרוככת, נכון? אה ועוד, באיזה מרחק לשים את העוגיות על התבנית? הן משנות את הגודל או שנשארות בול כמו ששמים על התבנית? יש אבקת אפייה, אז זה אמור קצת להתרחב/לגדול, לא?

      המון תודה שהמשך יום נעים שיהיה לך,
      נטי

      מחק
    2. היי נטי,

      בקשר למקרונים, הבנת נכון, המרחק בין שורה ראשונה לשנייה הינו 5 ס"מ, אל תשכחי שבין שורה לשורה את לא מסמנת פס למקרונים (אם תסמני + על התבנית תראי שהמרחק ביםן שורה לשורה הוא 5 ס"מ ).

      האלפחורס משנות במעט את גודלן, הן בעיקר תופחות מעלה מעט והחמאה אכן אמורה להיות מרוככת :)

      שיהיה לך המון בהצלחה ואני כאן לשאלות,

      אמיר אריה

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...