יום שבת, 5 בינואר 2013

פחזניות ושנה חדשה מאושרת ומוצלחת!




מדי שנה ב-31.12 אני כותבת פוסט עם ברכות לשנה החדשה. הפעם פקששתי. חגגנו את כניסתה של שנת 2013 בבית הוריי והייתי אצלם החל מה-30.12 ועד 01.01. הימים האלה היו עמוסים בהכנות לחג (בישולים, סידורים, קניית מתנות וקישוט של העץ) ובעוד כמה עניינים אישיים, לכן פספסתי את ההזדמנות לעדכן את הבלוג בדיוק בתאריך הנכון. אבל השנה רק התחילה ועדיין לא מאוחר לאחל לכולם שתהיה זו שנה נהדרת עבורכם, שנה של חידושים והפתעות, שנת אושר ושמחה, שנת אהבה והצלחה. אני מאחלת לכולם להתחיל את השנה החדשה ברגל ימין ולהגשים את כל משאלות לבכם.

עבורנו שנת 2012 הייתה שנה קשה ועצובה דיה – איבדנו את מנוע המשפחה שלנו – את הסבתא. אך מצד שני קרו גם אירועים משמחים ומאושרים ולפני הכל זה שני תינוקות חדשים שהצטרפו למשפחה – הבן של אחותי והבן של דודה שלי. ואני רוצה לאחל גם לנו, למשפחה שלנו, ברכה אישית. אני מאחלת לנו שהמשפחה האיתנה, המגובשת והתומכת אשר סבתא וסבא יצרו תמשיך להתרחב ולייצר חיים חדשים (אגב, על קברה של סבתא חרטנו מילים "תודה לך יקרה על המשפחה שלנו") ושילדנו יזכו לראות את כל השמחה והחוכמה שסבתא העניקה לנו.

היות ולא הספקתי להכין לכם לשנה הזו כרטיס ברכה מקורי כמו שאני נוהגת להכין מדי שנה, החלטתי פשוט להביא מתכון מתוק. אקלרים ופרופיטרולים! משמע אקלרים – פחזנית ארוכה; פרופיטרולים – פחזנית עגולה. אני זוכרת את הקינוח הזה עוד מהילדות כאחד הקינוחים האהובים במיוחד. אלה היו אקלרים גדולים ממולאים בנדיבות בקרם פטיסייר ומצופים בשכבה עבה של שוקולד אשר היה מתפצפץ בנגיסה. בארץ הכרתי פחזניות ממולאות בקצפת, וגם זה נחמד, אך לטעמי קרם פטיסייר עשיר ומתוק בשילוב עם בצק נטול כל מתיקות נשאר הפייבוריט. גיליתי שלפחזניות יש גם מרקמים מעט שונים ואני לא יודעת האם זה במכוון או במקרה. מכל מה שטעמתי אני הכי אוהבת אקלרים במרקם מעט עבה וגס במילוי פטיסייר, ופרופיטרולים יותר דקים ורכים במילוי קרם עדין יותר. ליד הבית של סבא שלי יש מאפייה בה הוא נוהג לקנות עבורנו פרופיטרולים רכים מלאים בקרם עדין כמו משי. הייתי אומרת שזוהי קצפת, אבל יש לקרם הזה "גוף" הרבה יותר יציב מסתם קצפת, המתיקות שלו עדינה למדי והמרקם פשוט נמס בפה. אולי זו באמת קצפת, אבל יש בה עוד משהו. חשבתי שזו אולי גבינה, אך אינני בטוחה.

הכנת פחזניות בבית תמיד נראיתה לי כמשימה לא קלה והעדפתי לקנות (בעיקר של קונדיטוריית Natalie) למרות המחיר היחסית גבוה לכמות פחזניות לא גדולה. ולפני זמן מה (אולי כשנתיים) ראיתי את התוכנית של הנס וגלית ברטלה עם הסבר מאוד ברור להכנת הפחזניות. כשראיתי את התוכנית הבנתי שלא כל כך מפחיד השֵׁד כמו שמציירים אותו. ההכנה היא מאוד קלה ואפילו הייתי אומרת מהירה (היום, אם אני צריכה להכין קינוח מרשים לאורחים בפרק זמן מוגבל, תמיד אבחר בפחזניות). אין צורך לרדד בצק, אין צורך להקציף ביצים, לא מוסיפים מיליון חומרים שונים, לא צריך לטמפרר שוקולד או לבשל סירופ סוכר לטמפרטורה המדויקת, אין צורך גם להמתין שעות עד שהבצק יתקרר, יתפח או יתייבש. הטיפים שנותנים ברטלה מאוד פשוטים ליישום ואין בהם שום דבר מסובך:

1. להניח חמאה רכה לסיר עם מים פושרים ולהקפיד שהחמאה תימס עוד לפני הרתיחה.

2. מבשלים את הבצק עד לקבלת שכבה לבנה על תחתית הסיר.

3. לצנן מעט את הבצק הרבוך לפני הוספת הביצים.

4. את הביצים מוסיפים בהדרגה אחת-אחת.

5. מרקם הבצק הסופי אמור להיות צמיגי, סמיך וחלק ולהימתח מהכף כלפי מטה. במידה והבצק נשאר גס ודבוק לכף, יש להוסיף עוד כף (או כמה שנדרש למרקם הנכון) ביצה טרופה או חלמון. אך במידה והבצק נוזלי מדי, ניתן רק להשליך אותו לאשפה היות ואי אפשר להוסיף קמח לבצק רבוך.

6. לא לפתוח את התנור לפחות ב-12 דקות הראשונות לאפייה.

7. לייבש את המאפה באפייה.

למעשה הכל מאוד קל וברור. הקושי היחידי לכאורה רק במרקם הבצק. אולם גם זו לא בעייה אם מקפידים להוסיף ביצים אחת אחת ובודקים את מרקם הבצק תוך כדי. קבלו עוד ווידאו מדויק להמחשה. את האקלרים שלי הכנתי עם קרם פטיסייר בטעם פיסטוק, ואת הפרופיטרולים עם קרם גבינה וקצפת. כמות הפחזניות הכללית יצאה בסביבות 30, אבל הן גם לא היו גדולות מדי. ז"א את האקלרים אפשר לעשות גם גדולים יותר ממה שעשיתי.

מרכיבים:
250 גרם מיים
110 גרם חמאה רכה
קורט מלח
כף סוכר
140 גרם קמח
1/2 4 ביצים (תלוי בגודל הביצה. ביצים XL יספיקו גם 3, ביצים קטנות יותר יכול להיות בין 1/2 3  ל- 1/2 4. יהיו קשובים למרקם הבצק)

קרם פטיסייר פיסטוק:
3/4 1 כוס חלב
2 ביצים ו-1 חלמון
120 גרם סוכר
2 כפות קמח
20 גרם חמאה
2 כפיות מחית פיסטוק

קרם קצפת וגבינה:
1 מיכל שמנת להקצפה
250 גרם גבינת טבורוג
1-2 כפות חלב
1/4 כוס סוכר (ניתן להוסיף בהתאם למתיקות הרצוייה)
1 כפית תמצית וניל איכותית

הכנה:
1. פחזניות: ממלאים מים פושרים בסיר בינוני, מוסיפים את המלח והסוכר, ומניחים את החמאה המרוככת. מחממים על אש גבוהה, החמאה אמורה להינמס עוד לפני שהמיים יגיעו לרתיחה. מביאים את תוכן הסיר לרתיחה.

2. ברגע שהתערובת בסיר הגיעה לרתיחה מוסיפים את הקמח ומייד מתחילים לבחוש בנמרצות בעזרת כף עץ. ממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד במשך כ-2-3 דקות. ברגע שמתקבלת שכבה לבנה אחידה על תחתית הסיר מורידים את הסיר מהאש.

3. מצננים מעט את הבצק ומעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה (בווידאו השני שצירפתי רואים שאפשר להמשיך את כל שלבי הוספת הביצים גם ללא מיקסר כלל. ואפשר גם עם מיקסר ידני קטן). תוך כדי פעילות המיקסר מוסיפים את הביצים בכל פעם אחת. אחרי הוספת 4 ביצים עצרו. בדקו את מרקם הבצק, אם הבצק עדיין כבד מדי ונשבר/נקרע במהירות כאשר לוקחים ממנו כף יש להוסיף עוד מהביצה. את הביצה החמישית עדיף לטרוף בתוך קערית קטנה ולהוסיף בכל פעם כפית מהביצה הטרופה. אני הוספתי עוד 3 כפיות.

4. מחממים תנור ל-190 מעלות.
מעבירים את הבצק לתוך שקית זילוף וחותכים את קצה השקית. מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומזלפים כדורים בגודל אגוז מלך או פסים באורך כ-10 ס"מ. לזלף במרחקים נדיבים אחת מהשניה כיוון שהבצק מאוד תופח בזמן האפייה.

לאפות כ-20 דקות (לפי המלצת ברטלה, אם כי אצלי זה לקח קצת יותר). פחזנית מוכנה אמורה להיות חלולה ומאוד מאוד קלה. לאחר האפייה להשאיר את הפחזניות להצטנן לחלוטין.

5. קרם פטיסייר: להביא לרתיחה את החלב עם הסוכר.

בעזרת מטרפה לערבב את הביצים עם הקמח עד שכל הקמח נבלע ואין גושים. בזרם דק להוסיף את החלב הרותח לתערובת הביצים תוך ערבוב מתמיד ואינטנסיבי (אפשר בעזרת מיקסר ידני במהירות הכי נמוכה). להחזיר את התערובת לאש קטנה ולבשל תוך *ערבוב מתמיד בכף עץ עד להסמכה.

להסיר מהאש ולתת לקרם להצטנן מעט (העיקר שכבר לא יהיה רותח), ובעוד שהקרם חם דיו להוסיף חמאה ומחית פיסטוק ולערבב עד להמסת החמאה. להעביר את הקרם לקערה ולכסות בנילון נצמד כך שהניילון יצמד לקרם עצמו (במידה והניילון לא יגע בקרם יווצר קרום דק מעל הקרם בגלל המגע עם האוויר). להכניס את הקרם למקרר ולתת לו להתקרר לגמרי.

* לערבב כל הזמן מבלי לתת לקרם להידבק לתחתית הסיר וליצור גושים. עדיף להשתמש בסיר עם תחתית עבה ובכף עץ כיוון שהיא נצמדת טוב יותר לתחתית הסיר. טיפ: מה שאני עשיתי זה בדקות ראשונות ערבבתי לסירוגין עם כף עץ ומיקסר ידני. תחילה עם הכף ואיך שהייתי מבחינה בגוש קטן על הכף עוברת למיקסר לכמה שניות, ושוב כף. סך הכל בישלתי כ-10-15 דקות עד שהמרקם הפך לקצת יותר סמיך מדני/קרלו והקרם נראה חלק-חלק ומבריק.

6. קרם קצפת וגבינה: להקציף את השמנת המתוקה והסוכר עד השלב שהיא כבר סמיכה אך לא יציבה לגמרי.

להוסיף לטבורוג מעט חלב ע"מ לרכך אותו ולערבב עד לאיחוד. בהדרגה להוסיף את הטבורוג לשמנת המוקצפת, להוסיף את תמצית הוניל ולהמשיך הקצפה עד שכל הטבורוג נבלה.

7. מילוי הפחזניות: ממלאים שק זילוף עם צנטר בינוני (או מזרק זילוף) באחד הקרמים, דוקרים את הפרופיטרול או האקלר מהצד או ממש בתחתית וממלאים בקרם. ברגע שמחזיקים את הפחזנית ביד וממלאים מרגישים איך היא הופכת להיות כבדה הרבה יותר ומוצקה, זה השלב שיש מספיק קרם בפנים.

הערות שוליים: אני רוצה לומר לכל מי שעדיין מפחד מפחזניות: חייבים לנסות! ההכנה היא קלה פי אלף מונים ממה שנהגתם לחשוב. ואין לי ספק שכל אחד מכם מכין עוגיות ועוגות הרבה יותר מסובכות מפחזניות. אפילו להכין עוגת ספוג יותר מסובך מבצק רבוך. אה, ואולי עוד משהו שיפתיע אתכם, יותר התעייפתי מלמלא אותן מאשר כל ההתעסקות עם הבצק...

אם מישהו מתקשה להשיג את גבינת הטבורוג, אפשר גם עם גבינה לבנה כמו שעשיתי במתכון הזה. אולי רק בשביל הפחזניות הייתי ממליצה לסנן מעט את הגבינה הלבנה כדי להיפטר מעודף נוזלים.

ועוד ווידאו של הכנת הפחזניות (עם שמן ולא עם חמאה) ומילויים "בית ספר לאפייה עם אורן בקר".

בתיאבון ושנה חדשה נהדרת לכולם!








  עץ של הוריי שאני ותותי קישטנו
 
Nati

6 תגובות:

  1. נטי זה נראה מהמם. עשית לי כזה חשק לפחזניות עכשיו! והנסיך שלך רק הופך את המתכון לעוד יותר מתוק
    שנה טובה לך יקירתי, והעץ שקשתצם מהמם! אוי, חלום שלי לחגוג פעם שנה חדשה ככה :-)
    דיאנה

    השבמחק
    תשובות
    1. אז מה בעייה מותק? לא השתכנעת שזה קלי קלות? ;-)
      אני מבטיחה לך שלהכין פחזניות זה יותר קל מאשר כל עוגה או לחם שאי פעם הכנת :-)
      תנסי להכין ותיהני מפחזניות הכי טעימות! כי מעשה ידייך תמיד יהיה טוב יותר מכל דבר תעשייתי וקנוי.

      אם יום אחד אקח יוזמה ואחליט לחגוג בבית שלי ולא בבית הוריי אני בשמחה אזמין אותך!

      תודה על הביקור ועל התגובה יקירתי!
      שיהיה לך המשך יום מקסים,
      נטי

      מחק
  2. אלה החיים, יקירה-קורים דברים טובים וגם לא טובים, שמחה שאת מוצאת נחמה במשפחתך הענפה ,באמת שאין דבר יותר יקר מזה!
    אני מודה שטרם ניסיתי להכין בצק רבוך (בפסח זה לא נחשב)כי זה קצת מפחיד אותי למרות שכפי שתיארת זה באמת לא מסובך כל כך. האמת אני גם לא חושבת שבן זוגי יאכל פחזניות ככה שבינתיים אין לי תמריץ לנסות:-)
    הפחזניות שלך נראות מעולה! היה מתאים לי לטעום את הפטיפיסטוק, נשמע מעוד מעניין!ואני אפילו לא ידעתי שיש מרקם גס ומרקם עדין חחח

    אז תודה על המתכון,התובנות והסרטון ושתהיה לך שנה מהנה וטעימה במיוחד!

    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. תפסיקי לחשוב על בן זוגך! אני כל הזמן מנסה להבהיר את זה לאימא שלי וגם לאחותי, וגם את עכשיו? ;-)
      מה, אנחנו פחות חשובות מבני הזוג שלנו? תמיד קורה שעל אישה נכפה לאכול את מה שבן זוגה או ילדיה אוהבים. זה לא אמור להיות כך. לנו יש זכות ליהנות מאוכל בדיוק כמו שלהם יש ובפרט שידנו על העליונה ;-) המטבח והאוכל בידיים שלנו, אז אנחנו גם נחליט מה הם יאכלו :-P
      אולי אני פחות אובייקטיבית כי אצלי אין את הבעייה הזאת, בעלי אוכל הכל מהכל, אבל למשל אני לא תמיד אוהבת את מה שהוא אוכל (זיתים, שמן זית, פלפל חריך, בצל חי, שומר) ועדיין אף פעם אפילו לא רמזתי לו שאם אני לא אוהבת את זה אז שגם הוא לא יאכל.
      תפנקי את עצמך! אם את אוהבת תכיני לך ותיהני או תזמיני חברות/אחיות/ בנות דודות/גיסות לארוחה :-)

      בגדול, אני לא בטוחה שיש שני מרקמים, כנראה זה יוצא כך - קצת יותר ביצה והפחזנית יוצאת דקה ורכה יותר; קצת פחות ביצה - והפחזנית יוצאת גסה יותר. אבל כך קרה שאני אוהבת כאשר פרופיטרולים עדינים יותר ואקלרים גסים. ההבדל הוא ממש קטן, אולי אפילו בלתי מורגש... ואולי זאת רק אני שמרגישה כך ומבלבלת את המוח?

      תודה על הביקור!
      שיהיה לך המשך ערב נעים ונראה היום את הגמר של המאסטר שף, מעניין האם לפחות הגמר יהיה הוגן או שכמו כל העונה מכור...
      נטי

      מחק
  3. תראי, זה לא שאני מתנזרת לגמרי מכל מה שהוא לא אוכל. אם זה היה ככה בטוח לא הייתי אוכלת כלום כי רשימת ה"לא נכנס לפה" שלו מאוד ארוכה. אבל זה מבאס כזה להכין כמויות כשאני יודעת שאין כל כך מי שיאכל(וכמה מתכונים אנחנו פוסלים בגלל הפטריות/חצילים/קישואים וכו!) גם ככה אפילו במאכלים היותר רגילים אני תמיד מחלקת או מנסה להקטין כמויות בחצי ואף יותר. אם יבוא לי ה"ג'וק" אני בטוח אכין כי זה גם מאתגר, אך בינתיים אמשיך לחלום לי :-)
    מעניין! גם אני לא אוהבת זיתים ובצל חי, על החריף בכלל אין מה לדבר וגם עמבה-פשוט לא מסוגלת!אבל את יודעת עם השנים פתאום התחלתי לחבב קינמון ובזיליקום וגם טחינה שפעם בכלל לא אהבתי, אז מי יודע?
    לא עקבתי אחרי המאסטר שף,ראיתי אולי שני םרקים- מעדיפה סדרות בלשים ומתח (שעכשיו חסרות לי כל כך עם המעבר להוט)אבל מההתרשמות הקצרה יודעת שבאמת מגיע לתום לזכות!
    מה איתך? לא בא לך לנסות?

    המשך ערב נעים שיהיה,
    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני מבינה אותך לגמרי. שלא תביני לא נכון. בבית של אימא שלי ושל אחותי אותו סיפור. ובעלה של דודה שלי בכלל לא אוכל כלום חוץ משניצלים (פירות וירקות בכלל לא באים בחשבון). הקטע הרע אצל דודה שלי, שבגלל שהוא לא אוכל כמעט כלום, אז הבת הקטנה שלהם (בת ארבע) גם לא אוכלת כמעט כלום. בעיניי זה מאוד מצער לקלקל לילד את הרגלי האכילה בגלל שאבא בעצמו לא אוכל כלום ואז גם בבית לא מכינים כמעט כלום.
      אז אני מבינה אותך כי אני רואה את זה מול העיניים שלי, אבל אני לא מסכימה עם גישה כזאת. לפי דעתי מי שלא אוהב משהו שימשיך לא לאהוב, אבל חשוב שהרגלי האכילה הרעים שלו לא יפגעו בהנאתם של אחרים. זו דעתי.

      גם אני הרבה פעמים (מה הרבה? המון!) מכינה אוכל בכמויות קטנות רק בשבילי ובשביל שלו כי בעלי לא תמיד בבית. אבל אני לא פוסלת שום מתכון בגלל הכמות. אם אני מכינה הרבה אז אני לוקחת חלק להורים שלי או לאחותי או לשכנים (יש לי כרגע שכנים ממש צמודים) או לחברה טובה שגרה איתי במושב.
      אני לא נגדך יקירתי, אני בעדך :-) ואני רוצה שלא תגזלי מעצמך את מה שאת אוהבת בגלל שאחרים לא אוהבים.

      המאסטר שף השנה היה זוועה לטעמי. דווקא המתמודדים רובם היו מאוד חזקים ומאוד מוכשרים, אבל בגלל שהפעם המשחק היה מכור מראש (וכנראה במלוא מובן המילה) היה פשוט עצוב ומגעיל לראות את זה. וזאת כמובן אחת הסיבות למה לעולם לא אנסה להשתתף בפרויקט כזה. כשאין לך שום סיכוי לתחרות הוגנת, כשהמשחק לא נותן למשתתפים לנצח ולהפסיד בכבוד ובצדק, וכשמראש יודעים מי יודח ומי יישאר, אין טעם אפילו לנסות.

      שיהיה לך יום נעים וטעים אלנה!
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...