יום שבת, 2 בפברואר 2013

לחם סטרטר עם גרעיני חמניות וסובין




אוקיי, הבנתי, יש לי אובססיה ללחמים ביתיים. או אולי אובססיה נגד לחמים קנויים? כך או כך, לחם קנוי אני לא אוהבת יותר ויותר. אפשהו אני אפילו חשה בושה לומר "לא אוהבת לחם" כי משחר ילדותי לימדו אותי שלחם הוא "ראש של כל", שלחם זה דבר קדוש. אבל קשה לי אפילו להשוות את הלחם של פעם ללחם של היום. דווקא היום בעידן של שפע נראה כאילו תעשיות הלחם מנסות לחסוך בקמח. על גבי האריזות ב"מרכיבים" כבר לא רשום "קמח, שמרים, מים, סוכר, מלח", אלא יש רשימה ארוכה של תוספות אשר לטעמי לאו דווקא מועילות לטעם ומרקם הלחם.

לפני כמה זמן בעלי הביא לי חבילה שלמה של לחם והודיע חגיגית: "הבאתי לך לחם חי! רשום על האריזה שזה 100% קמח מלא, לכן לא אמורות להיות לך טענות בגלל שזה לחם מתועש...". אני מתחילה לקרוא את רשימת המרכיבים על גבי האריזה וזה מתחיל כך: "קמח חיטה מלא 100% (35% מכלל מרכיבי הלחם)...". אני מבינה הכל, אני בכיף אוכלת לחמים עם גרעינים, דגנים, אגוזים ושאר התוספות, אבל רק שליש מכל הלחם זה הקמח?? טוב, אין ברירה, הלחם כבר בבית וצריך לאכול אותו. בבוקר החלטתי להכין לבונבון שלי כריך של לחם עם חמאה (כמו כל ילד רוסי אותנטי גם תותי שלי אוהב לחם עם חמאה ;-) ), אבל אני לא מצליחה למרוח את החמאה. נגיעת סכין קלה מיד הופכת את פרוסת הלחם הזה לעובי של נייר.

יכול להיות שאני בין המעטים שלא מסוגלת אפילו לקרוא לדבר הזה "לחם", כי בסה"כ אני שמה לב שיש ביקוש רב לסוגים כאלה של לחמים. וכנראה בגלל הביקוש מתרבים במהרה זנים דומים של לחמים כאלה, אבל מדוע אף אחד מאוהבי לחם חי שכזה לא עוצר לרגע לחשוב. כמה פרוסות של לחם כזה באמת משביעות אתכם? שלוש? ארבע? לא תיהנו יותר אם תאכלו פרוסה אחת של לחם אמיתי, עם טעם, ריח ומרקם של ל-ח-ם? שמתי לב גם שחיי מדף של הלחמים האלה מאוד ארוכים. וזה לא השג חיובי בהכרח. לא משנה היכן אני משאירה אותו, במקרר או מחוצה לו, הוא תמיד נשאר רך. וזה לא נראה לי כ"כ טבעי... ללחם ביתי זה לא קורה. אגב, אינני מתכוונת רק ללחם חי או קל, אלא לכל סוגי הלחם הקנוי, אפילו לחם לבן רגיל. ראו את רשימת המרכיבים על גבי האריזה, מעבר לחומרים בסיסיים יש שלל מרכיבים שונים כמו חומרים מתחלבים, חומרים משמרים, חומצות מאכל, קמח סויה ועוד.

אז מה אני רוצה בסה"כ? אני רוצה להציג בפניכם מתכון ללחם מדהים, גם עם סובין, גם עם גרעינים, וגם עם רכות מרבית. פרוסת לחם הזה יוצאת מאוד רכה ושומרת על הצורה בניגוד ללחם חי המתועש אשר בלחיצה אחת עדינה נמעך כולו. אני משייכת את המרקם הנעים שלו לבצק מקדים אשר מכינים מראש ולסובין.

מרכיבים:
סטרטר:
1/2 כוס קמח כפרי (70 גרם)
1 כוס קמח לחם (140 גרם)
3/4 כוס מים (180 גרם)
1/3 כפית שמרים יבשים

לבצק:
את כל המחמצת
1 כוס קמח כפרי
1 כוס קמח לחם
1/2 כוס סובין חיטה
1/4 כפית שמרים יבשים
2 כפיות מלח
1/2 2 כפות סוכר
3/4 כוס מים
1/2 2 כפות שמן
1 ביצה
1/3 כוס גרעיני חמניות

הכנה:
1. 12 שעות מראש להכין סטרטר (למשך לילה): לנפות את הקמח לקערת המיקסר. להוסיף שמרים ולערבב, להוסיף את המיים. לערבב יחד את כל חומרי הסטרטר, לכסות בניילון נצמד ולהשאיר למשך 12 שעות. לאחר 12 שעות הסטרטר ייראה מכוסה בועות קטנות ומפיץ ריח חמצמץ.

2. כאשר הסטרטר מוכן להוסיף לקערה את המיים והביצה ולערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה. לאחר מכן להוסיף את הקמח והסובין, שמרים, את הסוכר, המלח ואת השמן. ללוש 10 דקות במהירות בינונית. כאשר הבצק נראה חלק להוסיף את הגרעינים וללוש עוד דקה.

להתפיח את הבצק בקערה משומנת ומכוסה בניילון נצמד במשך שעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו (תלוי בטמפרטורת החדר ובעונה, בימים קרים זה יכול לקחת יותר זמן).

3. אחרי שהבצק תפח, להוציאו מהקערה למשטח עבודה נקי ויבש וללוש כחצי דקה לצורך הוצאת האוויר מהבצק.
לעצב את הבצק בצורה מלבנית ולהניח אותו בתבנית משומנת להתפחה שנייה במשך 45 דקות. הבצק אמור להיראות תפוח דיו אך לא יתר על המידה.
לחמם תנור מראש ל-220 מעלות.
לאפות 15 דקות ב-220 מעלות C, ועוד 30 דקות ב-200 מעלות.

את הלחם המוכן להוציא מהתבנית לרשת (חשוב לרשת ולא למשטח אחיד) ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר.

הערות שוליים: לטעמי האישי אין מה להשוות אפילו עם "לחם חי" שקונים בסופרים. מרקם הלחם יוצא רך ויבש ואוורירי מאוד, אך יחד עם הרכות שלו הוא שומר על הצורה בעת פריסה ומריחת חמאה שלא כמו הלחם הקנוי.

בתיאבון!

 סטרטר אחרי לילה








 
Nati

3 תגובות:

  1. אוי הלחמים שלך....ניחוחים וטעמים....מממממ!

    השבמחק
    תשובות
    1. מרוב שהיית אצלי לפני מאה שנה בטח כבר שכחת מה טעם הלחם שלי ;-)
      יאללה, תתארגנו ותבואו!

      מחק
  2. היי,
    מה הכוונה במצרכים "את כל המחמצת"?

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...