יום רביעי, 1 במאי 2013

עוגת יום הולדת של שלו






הקינוח האחרון מסדרת הקינוחים שהוגשו ביום הולדת של הגוזל שלי. הפעם אין לי שם לעוגה הזאת וגם לא איזה תיאור בשלוש מילים. את העוגה האחרונה הזאת אפיתי ליום הולדת אליו הוזמנה המשפחה שלי. הפעם ידעתי בוודאות שאני לא אסתפק בעוגת שוקולד וזאת צריכה להיות עוגה מושקעת. אני לא יודעת כמה משמעות יש עבור כל אחד לעוגת יום הולדת, אבל בשבילי זה ה-דבר החשוב על שולחן האירוח.

..................................................................................................................................................................
בשנים הקודמות ידעתי בדיוק על מה אני הולכת, ידעתי מראש איזו עוגה זאת תהיה, אבל השנה בגלל יותר מדי הכנות ידעתי רק בערך מה אני רוצה. העוגה שתכננתי הכילה קרם שהוא למון קארד ולאחר הכנתו מוסיפים אליו שמנת מוקצפת ומעט ג'לטין ליצוב. ובנוסף לזה שכבה של קרם שוקולד. הייתה אמורה להיות עוגה חלומית. אך בשל נסיבות כאלה ואחרות נאלצתי לשנות מעט את הכיוון ובמקום למון קארד הכנתי קרם פטיסייר ושמנת מתוקה פלוס מעט גבינת שמנת. יצא חלומי לא פחות מהמצופה!

בכמה מילים אני יכולה להגיד שהעוגה יצאה קלה לעיכול למרות כמות הקרם שהייתה בה וחוסלה כולה עד הפרור האחרון. בד"כ זה לא קורה לאחר ארוחה מפוצצת של על האש, אך הפעם לא נשארה אפילו פרוסה הכי קטנה "למחר". אז או שהיא באמת כל כך טעימה, או שבאמת לא כ"כ כבדה... או שניהם ביחד :-P
.................................................................................................................................................................
בתור שכבות העוגה הכנתי עוגת ספוג ג'נואז עם שוקולד לבן. ההבדל בינה לבין עוגת ספוג רגילה הינה בהקצפת ביצים. ברוב עוגות הספוג מקציפים את החלבונים ואת החלמונים בנפרד, מוסיפים את המרכיבים היבשים ומקפלים את הכל לכדי תערובת אחידה אוורירית ותפוחה. כמו כן לרוב אין שימוש בשומן בעוגות ספוג המוכרות לנו היטב. ואילו בעוגת ספוג ג'נואזית משתמשים בביצים שלמות אותן מחממים מעט ומקציפים לקצך רך, ובנוסף לכך משתמשים גם בחמאה מומסת.

את קרם השוקולד הכנתי לפי המתכון הזה של גנאש שוקולד עם שמנת של פעם, אך נתתי לו לשהות לילה במקרר כדי שיתגבש יותר. את קרם הפטייסיר עם הקצפת הכנתי לפי המתכון המוצג כאן אם כי הכנתי רק חצי מנה והוספתי אליה 2 כפות של גבינת שמנת. יצא לי קרם מעולה שעבר את כל הציפיות. ובסוף, ע"מ לצפות את כל העוגה בקרם שוקולד איחדתי את הקרם הלבן שנשאר לי ואת קרם השוקולד. ועד שלא תכינו לא תבינו אילו טעמים נפלאים נוצרו לי.

בגדול, כבר לא אחת אני שמה לב שזה דבר מדהים כשהנסיבות משבשות קצת את התוכניות, כי אז מתוך "מצוקה" מתקבלים דברים אחרים ומפתיעים באמת. הקישוט על העוגה יצא לא משהו, אני יודעת, פשוט זה היה טאץ' של הרגע האחרון וחשבתי שקצת לבן על גבי העוגה החומה יהיה נעים לעין. עם סוכריות המעצבנות האלה אין לי בכלל ניסיון כי אני ממש לא אוהבת אותן והפעם קניתי אותן למטרה אחרת (לא לעוגה זו) אך בסופו של דבר לא מצאתי בהן שימוש. בקיצור, מה שאני מנסה לומר זה שכלל לא היה לי מושג שאת הסוכריות צריך לשים רגע לפני ההגשה אחרת הן נמסות.
...................................................................................................................................................................
זהו בעצם. אולי רק נותר לי לומר, כמו בכל המקרים האלה של ימי הולדת ואירוח, שהכל צולם הישר על שולחן האוכל בלי שום הכנה מוקדמת ולכן התוצאות בהתאם... סורי. במקרים כאלה בכלל אין לי זמן לעצב את כל האווירה והסביבה בהתאם לצילום.
..................................................................................................................................................................
מרכיבים:
לעוגת ספוג ג'נואז עם שוקולד לבן:
6 ביצים
160 גרם סוכר
130 גרם קמח
15 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה
50 גרם שוקולד לבן
......................................................................
לגנאש שוקולד עם שמנת של פעם:
1/2 1 מיכלים שמנת חמוצה של פעם 27%
2 חבילות שוקולד מריר
50 גרם חמאה מרוככת
......................................................................
לקרם פטיסייר עם שמנת מתוקה וגבינת שמנת:
3/4 כוס חלב
1 ביצה
1/2 כוס סוכר
1 כף קמח
10 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל

1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
2 כפות מלאות גבינת שמנת
.....................................................................
הכנה:
להכנת העוגה:

1. לערבב את הביצים יחד עם הסוכר. להעביר לסיר קטן ולשים על הגז על להבה קטנה במיוחד.
לחמם את הביצים עם הסוכר ל-30 מעלות תחת בחישה מתמדת (הכי טוב עם מטרפה).
להעביר את תערובת הביצים לקערת המיקסר ולהקציף במשך 15 דקות: 5 דקות ראשונות על מהירות גבוה, 5 דקות על מהירות בינונית, ועוד 5 דקות על מהירות נמוכה.
מסת הביצים אמורה לתפוח מאוד (פי שלוש לערך) ולהפוך להיות בהירה, תפוחה, אוורירית וסמיכה (לא יציבה כמו בהקצפת רק חלבונים אבל מספיק יציבה וסמיכה).

אפשרות נוספת: להקציף את הביצים עם בלנדר ידני תוך כדי חימום על בן מרי.

2. בזמן שהביצים מתקצפות בקערת המיקסר אפשר להמיס את החמאה יחד עם השוקולד הלבן. להשאיר בצד להצטנן מעט.

3. לנפות ביחד את הקמח והקורנפלור. להוסיף 1/2 מהתערובת לתוך מסת הביצים המוקצפות ולקפל בעדינות. לאחר מכן להוסיף עוד חצי ולקפל.

4. כאשר החמאה כבר לא חמה מדי להוסיף אליה כ-2 כפות מהבצק ולערבב. להחזיר את תערובת החמאה לקערת הבצק ולערבב את הכל בעדינות רבה.

5. לחמם תנור ל-180 מעלות.
לשמן קלות את דפנות התבנית 24 ולפזר מעל זה קמח בשכבה דקיקה, להפוך את התבנית ולהיפטר מעודפי הקמח.
לגזור מנייר אפייה עיגול בקוטר התבנית ולהניח על התחתית.

לשפוך את הבצק למרכז התבנית. בעזרת שפכטל או מרית להחליק את פני השטח של הבצק.
להכניס את התבנית לתנור ולאפות במשך 25-30 דקות.
ניתן לבדוק את מוכנות העוגה בלחיצה קלה על מרכז העוגה, זה אמור להרגיש ספוגי.
אין לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה!

6. לאחר אפייה לצנן את העוגה במשך 10 דקות בתוך התבנית ולאחר מכן להוציא מהתבנית ולתת לה להתקרר על הרשת.

כיצד משחררים את עוגת הספוג? עוגת ספוג נוטה להידבק לדפנות התבנית, אך אין זו בעיה.
פשוט מחדירים סכין בין דופן התבנית לעוגה ומעבירים אותה על כל מעגל התבנית.
לאחר מכן הופכים את העוגה עם החלק העליון כלפי מטה ומסירים בעדינות את נייר האפייה אשר גם כן נוטה להידבק. פשוט מושכים קלות בנייר האפייה והוא יורד בקלות.

7. בזמן הרכבת העוגה וכאשר העוגה הצטננה לחתוך אותה ל-3 חלקים שווים.
...................................................................................................................................................................
להכין מילוי שוקולד (לילה מראש):

1. להעביר את השמנת החמוצה לתוך סיר בינוני ולחמם. כל הזמן לערבב. כאשר השמנת מתחילה להתחמם להוסיף את השוקולד שבור/חתוך לחתיכות קטנות (נוח יותר יהיה להשתמש בשבבי או פתיתי שוקולד מוכנים להמסה) ולהמשיך לבשל על אש קטנה עד שכל השוקולד נמס ומתערבב עם שמנת למסה הומוגנית וחלקה.

2. להסיר מהאש אך להמשיך לערבב.

3. כאשר המסה כבר לא חמה מדי, אבל עדיין לא קרה, להוסיף את החמאה הרכה ולהמשיך לטרוף קלות עד שכל החמאה נבלעת.

להעביר לקערה ולהשאיר את הגנאש להצטנן בטמפרטורת החדר. לכסות את הקערה בניילון נצמד כך שהניילון יגע ישירות בקרם השוקולד ולהכניס למקרר למשך לילה.

בזמן הרכבת העוגה, להוציא את הקרם מהמקרר ולהקציף בעזרת מיקסר. זה לא מתקצף כמו גנאש על בסיס שמנת מתוקה, אך ההקצפה אכן הופכת את הקרם לרך ונעים יותר.
....................................................................................................................................................................
לקרם פטיסייר עם שמנת מתוקה וגבינת שמנת (לילה או כמה שעות מראש):

1. בעזרת מטרפה לערבב את הביצים עם הקמח עד שכל הקמח נבלע ואין גושים. להביא לרתיחה את החלב עם הסוכר.

בזרם דק להוסיף חצי מכמות החלב הרותח לתערובת הביצים תוך ערבוב מתמיד ואינטנסיבי (אפשר בעזרת מיקסר ידני במהירות הכי נמוכה). להחזיר את התערובת לסיר לאש קטנה ולבשל תוך ערבוב מתמיד בכף עץ עד להסמכה. להסיר מהאש, להוסיף חמאה ותמצית וניל ולערבב עד להמסה.

להעביר את הקרם לקערה ולכסות בנילון נצמד כך שהניילון יצמד לקרם עצמו (מכסים עם הניילון הישר על הקרם גם כדי למנוע הווצרותו של קרום דק מעל הקרם וגם כדי למנוע מטיפות המים אשר נוצרות מהאדים לטפטף על הקרם). להכניס את הקרם למקרר ולתת לו להתקרר לגמרי.

2. בזמן הרכבת העוגה וכאשר הקרם התקרר לגמרי והתייצב להוסיף אליו את גבינת השמנת ולערבב.

3. להקציף את השמנת המתוקה. לאחד את השמנת עם קרם פטיסייר והגבינה: לתוך קערת הקרם לשים כשליש מהקצפת ולקפל, לאחר ששתי התערובות התאחדו להוסיף עוד שליש ולקפל, ואת השליש הנותר.
...................................................................................................................................................................
הרכבת העוגה:
1. להניח את החלק התחתון של העוגה על מגש הגשה ולמרוח בנדיבות בקרם השוקולד.

2. מעל קרם השוקולד לשים את השכבה השנייה של העוגה ולמרוח בקרם פטיסייר.

3. לערבב את שני הקרמים שנשארו ביחד אך לשמור חצי מהקרם הלבן בצד לשם קישוט (אופציונלי).

לכסות בחלק השלישי והעליון של העוגה. לצפות את כל העוגה בקרם שנוצר מהערבוב. לעשות קישוטים בעזרת קרם לבן ששמרנו בצד.

4. לשמור את העוגה במקרר עד לעת הגשה.
...................................................................................................................................................................
הערות שוליים: אני יודעת, אני יודעת שיש מי שירצו להרביץ לי בשל כל כך הרבה מלל ושלבי הכנה. אבל באמת... באמת באמת שההכנה היא קלי קלות. את העוגה הזאת הכנתי בתור האחרון בלילה. אפיתי את העוגה עצמה בלילה. בלילה גם בישלתי את קרם השוקולד והפטיסייר והכנסתי את הקרמים למקרר. ובבוקר רק נותר לי להוסיף שמנת מתוקה וגבינה לקרם פטיסייר ולהרכיב את העוגה. הכנתי אותה ממש "על הדרך" כי ההכנה בכלל לא מסובכת ולא ארוכה. בפוסט הזה יש יותר אותיות מאשר זמן הכנה שזה דורש.

בתיאבון!








 
Nati

4 תגובות:

  1. מממ, נראית חלומית!
    בהתחלה כשקראתי "למון קארד" עיקמתי פרצוף כי לא נשמע לי טעים עם שוקולד אבל ככה כפי שאילתרת נשמע פשוט מעולה! מקנאה בך על הביטחון שלך לאלתר בעוגה כזו (מורכבת יחסית) ועוד ברגע האחרון, באמת כל הכבוד!
    אני חושבת שאין שום סיבה להרביץ לך ולא רק בגלל שהעוגה לא מסובכת ממש. עוגת יום הולדת ועוד למשפחה ועוד מאחת כמוך שיודעת להפיק תוצרים מושקעים אמורה להיות מורכבת וגם אם מסובכת זה בסדר! מי שמחפש דברים חדשים ומאתגרים צריך להיות מוכן להשקיע.
    וכן, הסוכריות ההורסות(תרתי משמע) האלה מעצבנות ברמות, לא מבינה למה הבן שלי מטורף עליהן הן סתם רועשות בשיניים חחחח

    מאחלת לך ערב נעים ועוד הרבה אלתורים מוצלחים כאלה,
    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה :-)
      אני דווקא כן אוהבת שילוב של פירות הדר עם שוקולד. ובכלל הקרם ההוא מאוד קרץ לי. אגיד לך את האמת, בזבזתי המון ביצים ביומיים האלה של יום ההולדת ולא חישבתי נכון. בסופו של דבר הייתי צריכה לעוגה הזאת יחד עם הקרם 9 או 10 ביצים והיו לי רק 7. בגלל זה וויתרתי על הלמון קארד והכנתי רק חצי מנה של קרם פטיסייר עם ביצה אחת.

      האלתור כאן לא היה מסובך בסה"כ. עוגת ספוג עם קרם פטיסייר ושמנת מתוקה - כבר יש לי ניסיון עם זה וזה יוצא מעולה. רק הוספתי גבינת שמנת כי הייתי בטוחה שגם זה יצא מעולה כי גם עם קרם פטיסייר וגבינה יש לי ניסיון (הכנתי פעם לשלו "מעדן" כזה ויצא פשוט מדהים). בגלל זה אני אומרת שלהכין את העוגה הזאת כלל לא היה לי מסובך. השתמשתי בכל מה שכבר ידעתי עד כה :-)

      הילדים מתים על הסוכריות האלה ואני לא מצליחה להבין למה. אני שונאת אותן במלוא מובן המילה, זה מרגיש לי כמו חול בתוך הפה.

      תודה על המחמאות!!
      שיהיה לך המשך יום מקסים,
      נטי

      מחק
    2. שלום,
      אני מתנצלת מראש, אך הילד היפיפה והמתוק בלי עין רעה הוא שריגש אותי שה' ישמור אותו. בוודאי שגם מתכונייך הם לעילא ולעילא אך בחרתי היום להגיב בפעם הראשונה והייתי חייבת לפרגן לבנך.

      מחק
    3. בכיף :-) הכי בעולם אני אוהבת מחמאות המיועדות לגוזל שלי!

      ואני שמחה שוודקא הבן שלי גרם לך להגיב אצלי לראשונה :-)

      תודה על הביקור! כיף לדעת שאת אוהבת את המתכונים שלי,
      לילה טוב,
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...