יום שבת, 1 ביוני 2013

אמנות קולינרית מהי? פרק 1 – שותפות



מהי אומנות קולינרית? בפוסט הזה ובהבאים אחריו בנושא אני רוצה לדבר על אמנות קולינרית במלוא הדרתה ותפארתה. כאשר החלטתי לפתוח את הבלוג שלי הרבה זמן תהיתי איזה שם אני אתן לו. מבחינתי זה היה חייב להיות שם עם משמעות עצומה, משמעות שבכמה מילים יהיה מובן איזו חשיבות מהווה עבורי בישול ואכילה. על מנת להגדיר את משמעות השם שננתי כתבתי אז פוסט פתיחה, אך תמיד ידעתי שחסרות לי עוד המון מילים כדי לתאר מה זה באמת אמנות קולינרית. ועד עצם היום הזה מדי כמה פעמים בחודש אני פותחת את פוסט הפתיחה שלי, קוראת אותו שוב ושוב וחשה תסכול כיוון שהפוסט נראה לי תפל לעומת מה שאני באמת מרגישה. אך אף פעם לא ידעתי באילו מילים מדויקות עלי לבחור כדי לעשות סדר במחשבות.

ואילו היום, 5 שנים לאחר ניהול הבלוג (הבלוג חגג 5 שנים בתאריך 19.05.2013 בפלטפורמה של תפוז. אך בשל עזיבתי את תפוז אני חוגגת את יום הולדתו טיפה באיחור, ואמנם כבר במקום אחר, אך עדיין מגיע לנו מזל טוב :-) ) סוף סוף אני יודעת מה תמיד רציתי להגיד. לפני שנה פרסמתי מתכון ללחמניות סיניות מאודות וקיבלתי תגובה ממגיהנהדרת "Pastaghetti", תגובה שבעקבותיה מצאתי מילים, הסברים, תובנות ועוד הרבה מחשבות חדשות על אמנות קולינרית מהי. באותו פוסט מגי המליצה לי על ספר "השף הסיני האחרון" של ניקול מונס "סופרת עטורת שבחים ועיתונאית במגזין 'גורמה' ". מייד החלטתי שאני קונה את הספר בהקדם. אלא מאי לא מצאתי את הספר בשום חנות ספרים אליה ניגשתי. עד שלפני כמה חודשים החלטתי - מספיק לחפש ולשאול, צריך להזמין ולקבל. הזמנתי ותוך פחות משבוע הספר היה בידיי. אז קודם כל, מגי היקרה, רב תודות לך על ההמלצה הזאת רבת ערך!

אז אם הבנתם נכון, בפוסט הזה ובהבאים אחריו בנושא זה, אני אחלוק אתכם את התרשמותי מהספר "השף הסיני האחרון". כרגע הגעתי רק לחצי הספר וכבר מהעמודים הראשונים רציתי לחלוק את מחשבותיי ותחושותיי עם כל העולם. כרגע הגעתי לחצי ונותר רק עוד חצי. רק! הייתי מעדיפה שספר כזה לא יגמר... כיום אנחנו בעולם המערבי, ובישראל בפרט (ובמיוחד) לא יודעים ולא מבינים מהי תרבות הבישול והאכילה. היחידים שעוד איכשהו נשמרו להם ההיסטוריה והתרבות הקולינריות הן אולי רק איטליה וצרפת.  אם כי לעת עתה אינני יכולה להשוות עם היסטוריה ותרבות הבישול והאכילה בעלי השורשים העמוקים של סין (ובטח לא אטעה אם אומר שגם יפן וקוראיה).  

בספר מצטלבים שני סיפורים: סיפורה של מגי מקלרוי עיתונאית אמריקנית לענייני אוכל, וסיפורו של סאם ליאנג, כוכב עולה בשמי הקולינריה הסינית ונכדו של ליאנג ויי – השף שבישל עבור הקיסר, ובשנת 1925 כתב ספר שהפך לקלאסיקה של הבישול, "השף הסיני נאחרון". מגי, אלמנה בשנה אחרונה, נאלצת לצאת בדחיפות לסין בשל תביעת אבהות שהגישה אישה סינית על ירושתו של בעלה המנוח. המגזין בו היא מנהלת טור קבוע מציע לה לכתוב כתבת פרופיל על סא ליאנג אשר נולד בארה"ב לאב סיני ואם יהודיה וכעת מתגורר בסין ועומד לפתוח מסעדה מסורתית, על פי השיטות של סבא שלו. המפגש בין מגי לסאם פותח בפניה עולם האוכל ותרבות הקולינריה של סין.

הסיפור המתואר בספר "השף הסיני האחרון" הינו בדייה. אך עולם הקולינריה הסינית אותו מגישה לקוראים הסופרת ניקול מונס אמיתי לחלוטין. את הספר היא כתבה בעזרתם של סינים רבים אשר חלקו איתה ידע, הסברים, זכרונות ומתכונים. היא נאלצה ללמוד רבות על הגסטרונומיה הסינית ולראין שפים ומסעדנים. נוסף לכך, מונס התבססה על יצירות כתובות לשם הבנה של התפתחות המטבח הסיני עם הדורות. מבין המקורות הקלאסיים היא הסתמכה יותר מכל על כתביהם של יוּאָן מֵיי (1797-1715), אשר רבים רואים בו הכותב החשוב ביותר בתחום האוכל הסיני; של לי ליוֶונג או לי יוּ, (1680-1610), סופר ארוטיקה, מפיק אופרה ואנין טעם אשר בחן את מקום הבישול הכפרי במטבח הגורמה של סין; ושל יִי וִן (משחר שושלת שאנג שראשיתה ב-1554 לפני הספירה) הגסטרונום הסיני המפורסם הראשון; כמו כן, קטעים העוסקים באוכל מתוך הרומן "המלומדים" מאת ווּ צ'ינג-צוּ (1754-1701) ושל המשורר פו צ'ו-איי (846-772), וגם של קליגרף ומחבר המסות המחורזות סוּ דוֹנג-פוֹ או סוּ שי (1101-1037), אשר קישר בין המטבח ובין האסתטיקה של הספרות הקלאסית.   

וכמה שיותר אני מתעמקת בספר, כך יותר מתבהרת בי ההבנה של אמנות קולינרית. לא שמעתי ולא ראיתי עוד מטבח כל כך יצירתי, מגוון, עשיר, מיוחד ומתחשב כמו המטבח הסיני. אוכל סיני אמיתי זה לא סתם אוכל, זאת היסטוריה, פילוסופיה, אמנות, שותפות ובריאות.

ההקדמה לפרק הראשון די הזכירה לי את הפוסט הזה שכתבתי זה מכבר. אני חושבת שההקדמה הזו לא נבחרה סתם כך להיות דווקא בפרק הראשון. יש בה משמעות רבה:

"שוליות שאלו אותי, מהי הפסגה המהוללת ביותר של המטבח? האם אלה המרכיבים הטריים ביותר?
הטעמים המורכבים ביותר? הכפרי או הנדיר? אין זה אף אחד מאלה. פסגת המטבח אינה האכילה ואף לא הבישול, אלא הגשת האוכל וההנאה המשותפת ממנו. אוכל משובח אסור לאכול ביחידות. כיצד יוכל אדם להתענג על מטבח משובח אם אינו מזמין לסעודה חברים יקרים לליבו, סופר את הימים עד המשתה ומצרף להזמנה שיר ציפייה פרי עטו?

- ליאנג ויי, "השף הסיני האחרון", יצא לאור בפקין, 1925"

אנחנו, כאן בעולם המערבי, בכלל לא מתייחסים לחשיבות הסעודה המשותפת. אנו נוהגים להזמין משפחה לארוחות שבת וחג, אך מעבר לכך לרוב כל אחד זולל ביחידות, וחלק ניכר מהמקרים זה קורה בכלל מול המחשב או הישר על מקום העבודה. קצב החיים (שד"א בני אדם קבעו וממשיכים לקבוע לעצמם לבד) לא משאיר לנו זמן למחשבה על אוכל כדבר הכרחי ומהנה לנפש לא פחות מאשר לגוף. על פניו נראה כאילו כך זה בכל העולם ואצל כל בני האדם – הזמן הוא כסף ואין הרבה זמן לבזבז מדי יום, מדי כמה פעמים ביום על תרבות ואמנות האכילה והבישול. אך מסתבר שיש עמים אשר מעריכים את זמן ומקום הסעודה לא פחות משהם מעריכים את כספם ואת מקום עבודתם, ויתרה מכך, דווקא בזמן הסעודה הם גם נפגשים לפגישות עסקים או יצירות אמנות.

כך מסביר סאם ליאנג למגי מהי שעת הארוחה עבור אדם סיני:

"- כבר אחרי אחת בצהרים, אני חייב לאכול. מבחינה זאת אני סיני. או שהפכתי כזה.
- מה זאת אומרת?
- אף אחד לא מעקב כאן ארוחות, כולם אוכלים לפי שעון. פגישות במשרדים נגמרות בשתים-עשרה בדיוק, גם אם נותרו רק עשר דקות עד שיגמרו לדון בכל".

מה קורה אצלנו כאשר כמה אנשים צריכים לדון בענייני עסקים למשל? או אפילו בענייני משפחה? לרוב זה נראה די פלצני (בעיניי, וסליחה על הביטוי), אנשים קוראים לחבריהם/עמיטים/קרובים אליהם למשרד או סלון ביתם. מנסים לעשות רושם רציני ואף להשוויץ. מפגש כזה אף פעם לא יכול להיות שווה ונוח לשני הצדדים, כייון שתמיד לצד ה"מארח" תהיה פריווילגיה – הוא זה שנמצא בשטח שלו ואילו בן השיח בשטח זר. כנראה שסינים מבינים נקודוה זו ולכן לרוב עורכים מפגשים כאלה במסעדות או בתי קפה. אני אצטט כמה קטעים מהספר. סאם נפגש לשיחת עסקים עם דודיו במסעדה:

"... הם ישבו במסעדה ואכלו ארוחה קלה של אמצע הבוקר – מסעדות היו ללא כל ספק מקום המפגש
הנוח ביותר בסין בכל שעה של היממה. הבתים בסין קטנים, אך המרחב הציבורי מלא מקומות שבהם אנשים
 יכולים לשבת לאכול או סתם ללגום מעט תה".

ובקטע הבא מגי נפגשת לשיחת עסקים במסעדה עם זינייה, עובדת ממסרד עו"ד אשר מטפל בעיניי התביעה. תוך כדי סעודה מגי שואלת את זינייה האם הצליחה להשיג כרטיסים לאוטובוס לנסיעת מפגש עם האישה התובעת:

"- מה ביקשת ממנו בדיוק? – שאלה מגי. – מהבחור מ"צ'יינה נורתון.
- לא ביקשתי ממנו שום דבר. רק הזכרתי את העובדות כבדרך אגב.
- חשבתי שהתכוונת שנפגשת איתו לארוחת ערב כדי לבקש ממנו כרטיסים.
- כן. אבל מה שביקשתי ממנו היה להיפגש לארוחת ערב. ואז כל מה שנותר לעשות היה להזכיר את העניין כבדרך אגב. כך עשיתי. עכשיו אני חייבת לחכות".

כן, זה הגיוני כי עניינים חשובים עדיף לפתור בשלווה על קיבה מלאה ונפש רגועה, באווירה נינוחה ומקום ניטרלי. כנראה ש-1.5 מילירד סינים אינם טועים... הם זקוקים למקומות אירוח לא רק לשם זלילה נטו:

"אנשים נזקקים למקומות אירוח, מקומות שבהם יוכלו לשבת, לשוחח, לנהל משא ומתן, לחלץ מידע ולבקש עזרה.
כך מתנהלים העניינם בסין. כך התנהלו תמיד. אדם מעניק לאחר ארוחה נהדרת, ובתמורה לה מבקש טובה.
והיה גם הצד החברתי של החיים: משפחות וקבוצות חברים היו זקוקות למקום להיאסף בו, אוהבים – למקום מפגש.
כל אלה חזרו ובקרו במסעדה."

אפילו ברכת שלום שגרתית שלנו כגון "מה נשמע?" בסין נשמעת אחרת. הם שולאים אחד את השני "האם כבר אכלת?". בדיוק במילים האלה מברך סאם את חברו אותו פוגש בזמן סעודה עם דודיו:

"- היי, - אמר סאם כשהסתובב. זה היה דיוויד רנפדו, מחבורת הזרים המשתנה תדיר שפגש כאן.
 כבר אכלת? – זאת הייתה ברכה סינית מסורתית...
[הערות הכותבת] – *כבר אכלת? – זהו הניסוח המקובל בתרבות הסינית לברכת שלום המקביל לביטוי "מה שלומך?" בתרבות המערב".

האמת, דווקא הברכה הזאת לא הפתיע אותי כל כך, כי שמתי לזה לב כבר מזמן בסרטים דרום קוריאניים. בכלל, ההתאהבות שלי בתרבות האוכל האסיאתית התחילה דווקא מהסרטים האלה כיוון שאי אפשר לפספס כמה תשומת לב הם מקדישים למזון, לסעודה ולשותפות.

כעת אני אביא קטע אחרון איתו אסגור את הפוסט הזה.
בפרק 8 מגיעים סאם ומגי לעיר חאנְג-ג'וֹאוּ אשר בנויה סביב אגם מלאכותי מרהיב, ועל פי המלצתו של סאם הם עוצרים לארוחת צהרים במסעדת 'לוֹאוּ ואי לוֹאוּ':

"- חברי האגודה, הקליגרפים שיצרו את החותמות ששימשו אנשים מלומדים, היו המֵיי-שי-ג'יא המקוריים של 'לואו ואי לואו', אניני טעם שסעדו במקום. יש אומרים שמשם צמחה הגישה שהמטבח של חאנג-ג'ואו קשור לספרות."
- ספרות? -  היא חזרה אחריו, ולא הייתה בטוחה ששמעה כהלכה.
- זה המטבח הספרותי.
הם התיישבו. - אתה מתכוון ל... סופרים שיושבים לאכול יחד?
- לא, בדיוק להפך – סועדים שיושבים לכתוב יחד. שירה שנכתבה בקבוצות. אנשים היו מתכנסים ואוכלים
 ומשחקים משחקי שתייה וכותבים שירה – כמו אנשים שמשחקים יחד קלפים. כך המטבח והשירה
 התפתחו זה לצד זה. בהשפעה הדדית מתמדת.
- אתה מתכוון שזה המטבח של המשכילים.
- כן. אפילו כיום מנות מצטטות מתוך השירה. אני אראה לך! נזמין דונג-פו ר'ואו. - הוא קרא למלצר. - המנה קרויה על שם סו דונג–פו משורר מפורסם שכתב כאן כמה מהשירים הנפלאים שלו."

את הקטע הזה קראתי לפחות חמש פעמים. הוא ריתק אותי. זה לא סתם מטבח, זה מטבח ספרותי! איפה נשמע דבר כזה? כמה מסעדות כאלה אתם מכירים? כמה אנשים אתם מכירים שבאמת נפגשים לא בשביל נטו אוכל אלא בשביל סעודה משותפת והשראה? מטבח של המשכילים! לא, זה לא עוד מטבח פלצני לעשירים, אלא מטבח של המשכילים. של האמנים. מטבח שהאוכל בו הינו שירה. לא מטבח של בודדים, אלא של קבוצות שבאות לקבל השראה, רעיונות ולכתוב. מטבח כזה מרכז בתוכו גם שותפות גם אמנות. זאת אמנות קולינרית תרתי משמע.

המשך יבוא...

Nati

6 תגובות:

  1. יופי הגיע העידכון מצאתי דרך להגיב באהבה מכל החבורה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני שמחה שזה הסתדר בסוף :-)

      המשך ערב נעים לכם,
      נטי

      מחק
  2. בוקר טוב
    קראי את חוויה יפנית גם תהני.
    נשמע מעניין לקרוא. תודה
    אתי

    השבמחק
    תשובות
    1. אשמח לחפש גם את הספר הזה, תודה אתי :-)

      המשך ערב נעים,
      נטי

      מחק
  3. פשוט מקסים... תודה רבה. עשית לי חשק עז לקרוא את הספר...

    השבמחק
  4. פשוט מקסים... תודה רבה. עשית לי חשק עז לקרוא את הספר...

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...