יום שני, 2 בדצמבר 2013

וורגוני - סופגניות רויון




אני לא זוכרת האם סיפרתי כבר, אני לגמרי לא אוהבת את הסופגנייה הישראלית כמו גם דונאטס. זה מעין אי-אהבה ממבט ראשון. פעם ראשונה טעמתי סופגניה בבית ספר בשנה הראשונה שלי בארץ. לא התחברתי לגודל הענק של סופגניות, ולמרקמן העבה והדחוס, ולדמוי ריבה האדומה הזו במרכז הסופגנייה, וגם לטעם השמן בו ספוגה הסופגנייה. היום במאפיות טובות אפשר קלנות סופגניות עם מילויים מגוונים ומעניינים ולא רק עם הספק ריבה הזה וגם שמתי לב שהמרקם השתפר. יש אפשרות גם להכין בבית סופגניות איכותיות הרבה יותר מאשר ההיא מהבית ספר, ובכמה שנים אחרונות אופנתי הטרנד של הסופגניות האפויות. אבל אף פעם אין הזדמנות שנייה להשאיר רושם ראשון... ואני נשארת נאמנה לסופגניות הקלילות יותר במרקמן שאני מכירה מהילדות שלי. אותו סיפור גם עם דונאטס. כשהייתי בהריון עם שלו ראיתי בסופר דונאטס וזה עשה לי חשק מטורף (חשק עז של הריון חחח) וקניתי שני דונאטסים. ואבוי, זה היה זוועה! עשיתי שני ביסים וסגרתי בשקית בתקווה שבבית מישהו ירצה. אבל לא נמצאו מתנדבים לדבר הזה וגורלם של הדונאטסים האלה היה מאוד מר...

היו לי כאן פונצ'יקי – סופגניות גבינה, וכעת אני מביאה עוד-סוג-של. באוקראינית קוראים לזה וורגוני (VERGUNY), ברוסית קרבלי (KREBLI), ויש מי שמכנה את זה פישקי (PISHKI). קיימות שלל גרסאות של הסופגניות האלה: ביצה יותר – ביצה פחות, ריויון או חלב ושמנת חמוצה, עם תוספת שומן בבצק עצמו וללא, אבל העיקרון הוא אותו עיקרון – ללא שמרים, על בסיס מוצרי חלב חמוצים וסודה. ההבדל מהסופגניה הישראלית ומהספינג' המרוקאי בכך שוורגוני/קרבלי/פישקי אווריריים הרבה יותר מהסופגניה ורכים יותר מספינג'.

לפני שמניחים את הבצק לתוך שמן חם, אני קורצת חתיכה קטנה מהבצק, או לחילופין משטחת על השולחן לעלה יחסית דק, וכשאני מניחה את חתיכת הבצק הזו בשמן היא מייד תופחת ומתמלאת בועות. כתוצאה הסופגניה שלי יוצאת מאוד מאוד אוורירית עם בועות גדולות. רעיונות להגשה כיד הדמיון – אבקת סוכר, ריבה, ריבת חלב או חלב מרוכז, דבש, שוקולד, בקיצור מה שיותר קרוב לליבכם. אני הגשתי עם אבקת סוכר וניל בהכנה ביתית.

מרכיבים:
500 מ"ל ריויון
3/4 כפית סודה לשתיה
2 ביצים L
3-4 כפות סוכר
קורט מלח
500-550 גרם קמח

הכנה:
1. לשפוך חצי ליטר ריויון לקערה גדולה ולהוסיף את הסודה. להשאיר את הריויון עם הסודה למשך 5 דקות.

2. להוסיף את הביצים, הסוכר והמלח ולטרוף בעזרת מטרפה ידנית. בהדרגה להוסיף את הקמח – 200 גרם ולערבב, עוד 200 גרם ולערבב, מכאן והלאה להוסיף בכמויות קטנות של כמה כפות בכל פעם כדי לא להוסיף יתר על המידה. הבצק אמור להיות רך, רך, רך ודביק (אני בד"כ מפחדת להוסיף יותר מדי קמח לכן משאירה את הבצק שלי דביק לחלוטין, בערך כמו לספינג'. אבל זה מקשה על יצירת צורות מושלמות). יותר מדי קמח יגרום למאפים להיות קשים ודחוסים (מה שאני מאוד מאוד לא אוהבת). להשאיר את הבצק למשך שעה בטמפ' החדר.

3. בתום שעה לחמם שמן בסיר עם תחתית עבה (אני שמתי בקבוק ורבע). אני מחממת את השמן על אש גבוהה, אחרי שהשמן לגמרי חם אני מקטינה את הלהבה ונותנת להגיע לטמפרטורה הנכונה.

בינתיים, שתי אפשרויות: האחת היא לפזר על משטח עבודה הרבה קמח, בידיים מקומחות או משומנות להעביר על השולחן כרבע מהבצק, לפזר מעל הבצק עוד הרבה קמח ולשטח אותו עם הידיים לעובי כ-0.5 ס"מ, לחתוך את הבצק לרצועות ברוחב כ-3 ס"מ וליצור צורות כאלה.

אפשרות אחרת: לשמן היטב את הידיים, לתלוש עם הידיים חתיכה קטנה מהבצק ולשטח אותו מעט, בעזרת האצבעות לעשות חור במרקז ולהניח בתוך הסיר עם השמן. הצד הראשון אמור להשחים בהדרגה, זה ייקח בערך דקה וחצי-שתיים. ברגע שצד אחד הפך להיות חום-עדין להפוך את הסופגנייה בעזרת כף מחוררת גדולה לצד השני. לטגן גם בצד השני עד לקבלת צבע חום-עדין.

4. להוציא את הסופגניות המוכנות לקערה עמוקה וגדולה עם נייר סופג בתחתית. לקראת ההגשה לפזר מעל הסופגניות אבקת סוכר.

הערות שוליים: חשוב להקפיד על מרקם הבצק. המרקם לא כמו ללחם או כמו לפסטה או עוגת שמרים. הוא אמור להיות הרבה יותר רך.

השמן חשוב להביא לטמפרטורה הנכונה. אני עדין לא רכשתי מד חום לשמן או קרמל, אבל אני בודקת את מוכנות השמן אם אני זורקת חתיכה קטנה של בצק וסביבו נוצרות בועות קטנות. קטנות! אם הבועות גדולות ומבעבעות מדי סביר להניח שהשמן חם מדי והמאפה עלול להישרף מהר מבחוץ אך להישאר חי מבפנים. אבל גם חשוב שהשמן לא יהיה קר מדי, כי אז המאפה עלול לספוג יותר מדי שמן.

אני לא יכולה לומר שהבצק נוח לעבודה, אבל זה שווה את זה. התוצאה הסופית האוורירית והרכה שווה את הטרחה.

חג חנוכה שמח!

בתיאבון!

    מרקם הבצק - מאוד מאוד רך ודביק











 נטי

תגובה 1:

  1. גם אני מעדיפה את הסופגניות האלה!
    ואם התיאורים שלך לא הספיקו הצילומים שלך חיסלו אותי לגמרי.
    השנה הכנתי רק כאלה ... ושלך ינוסו כמובן...

    תודה וחג שמח
    מיכל

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...