יום שבת, 24 בספטמבר 2016

עוגת פרופיטרולים עם קרם קפה




יום הולדת שלוש לגוזלית שלי! אם אני אומרת ששלו, הבכור שלי, גדל בלי שהספקתי להניד עפעף, אז לולי גדלה עוד יותר מהר... (והאמת, גם את היום הולדת חגגנו מזה חודשיים ועדיין לא כתבתי מתכון).

הכל התחיל כמה חודשים קודם לכן כאשר נתקלתי ברשת בתמונה של עוגה מקושטת בפרופיטרולים מצופים בשכבה עבה של גנאש שוקולד. המילה היחידה שעלתה לי לראש כשראיתי את התמונה הייתה רק "וואו!!". הייתי מאוד מופתעת מהרעיון שלמעשה שכבה שלמה של עוגה, השכבה העליונה, עשויה כולה מפרופיטרולים מלאים בקרם. הסתכלתי על התמונה ויכולתי פשוט לחוש בפיצוץ בפה של כל הקרם הזה העטוף במעטה דק של בצק רבוך. לקחתי לתשומת ליבי את הרעיון ותוך זמן קצר הייתה לי סקיצה לעוגה משלי שתכיל פרופיטרולים.

חשבתי על עוגה המורכבת מבסיס טורט עם שוקולד צ'יפס וקפה, שכבה עבה של קרם גבינת שמנת ווניל, פרופיטרולים ממולאים בקרם קפה עשיר המוטבעים בתוך קרם הגבינה וגנאש שוקולד מלמעלה... שחיתות!!! עוגה מדהימה, מדהימה, מדהימה, קרמית וטעימה ברמות אחרות.

למרות השכבות השונות, העוגה יחסית קלה להכנה (אגב, זאת עובדה ידועה מזמן שכל דבר גאוני הינו פשוט) אך עדיין מאוד מרשימה וחגיגית (אם עוד לא סגרתם על הקינוח לחג, אז זאת ההזדמנות...). כשיש לי בבית גבינת שמנת (וכמעט תמיד יש לי) קשה לי מאוד לדלג עליה ולא להכין ולו קינוח אחד איתה. הוספת גבינת שמנת לקרמים על בסיס קצפת שוברת את המתיקות החד גוונית ומוסיפה קו מרענן. אני מעדיפה הרבה יותר את גבינת השמנת על פני גבינה לבנה בגלל המרקם המוצק שלה וקרמיות קטיפתית.

העוגה בסך הכל לוקחת בסביבות 3 עד 4 שעות, וזה ממש לא הרבה בשביל עוגה חגיגית ומרשימה. הכנת הפרופיטרולים לא מסובכת כלל (תראו כאן הסברים מדויקים) ולא דורשת ניסיון או מיומנות מטורפת. רק להיות קשובים לבצק ולראות מתי מפסיקים עם הוספת הביצים.

מרכיבים:
לעוגת בסיס:
120 גרם חמאה רכה
130 גרם אבקת סוכר
2 ביצים
180 גרם קמח רגיל
¼ 1 כפית אבקת אפייה
70 מ"ל חלב
2 כפיות אבקת קפה נמס
120 גרם שוקולד מגורר בפומפייה עבה או לחילופין שבור במעבד מזון

קרם גבינת שמנת:
½ 1 מיכל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד לבן
300 גרם גבינת שמנת
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות סוכר

פרופיטרולים:
250 גרם מים
90 גרם חמאה רכה

120 גרם קמח
1/2 3 ביצים (תלוי בגודל הביצה. ביצים XL יספיקו גם 3, ביצים קטנות יותר יכול להיות בין 1/2 3  ל- 4. יהיו קשובים למרקם הבצק)

קרם לפרופיטרולים:
4 חלמוני ביצה
80 גרם סוכר
2 כפות קורנפלור
280 מ"ל חלב

1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפיות קפה נמס
2 כפות אבקת סוכר

גנאש שוקולד:
½ מיכל שמנת מתוקה
50 מ"ל חלב
150 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. טורט שוקולד צ'יפס וקפה: בקערת במיקסר להקציף חמאה רכה עם סוכר ותמצית וניל.

להוסיף ביצים אחת אחת ולהמשיך להקציף.

את הקפה להמיס ב-70 מ"ל חלב.
לתערובת החמאה להוסיף את הקמח עם אבקת אפייה וחלב עם הקפה. לערבב בעדינות עד לאיחוד המרכיבים.
להוסיף שבבי שוקולד ולערבב קלות שוב.

לחמם תנור ל-170 מעלות
לשמן בחמאה תבנית בקוטר 24 ולצקת לתוכה את הבלילה.
לאפות במשך 40-50 דקות או עד שהקיסם הנעוץ במרכז העוגה יצא יבש או עם פירור או שניים גסים מאוד.
להוציא עוגה מוכנה מהתנור ולתת לה להצטנן על רשת.

2. הכנת פרופיטרולים: ממלאים מים פושרים בסיר בינוני, מוסיפים את המלח והסוכר, ומניחים את החמאה המרוככת. מחממים על אש גבוהה, החמאה אמורה להינמס עוד לפני שהמים יגיעו לרתיחה. מביאים את תוכן הסיר לרתיחה.

ברגע שהתערובת בסיר הגיעה לרתיחה מוסיפים את הקמח ומיד מתחילים לבחוש בנמרצות בעזרת כף עץ. ממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד במשך כ-2-3 דקות. ברגע שמתקבלת שכבה לבנה אחידה על תחתית הסיר מורידים את הסיר מהאש.

מצננים מעט את הבצק ומעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה. תוך כדי פעילות המיקסר מוסיפים את הביצים בכל פעם אחת. אחרי הוספת 4 ביצים עצרו. בדקו את מרקם הבצק, אם הבצק עדיין כבד מדי ונשבר/נקרע במהירות כאשר לוקחים ממנו כף יש להוסיף עוד מהביצה. את הביצה החמישית עדיף לטרוף בתוך קערית קטנה ולהוסיף בכל פעם כפית מהביצה הטרופה. אני הוספתי עוד 3 כפיות.

מחממים תנור ל-210 מעלות.
מעבירים את הבצק לתוך שקית זילוף וחותכים את קצה השקית. מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומזלפים כדורים בגודל אגוז מלך (אפילו פחות. אין צורף בפחזנית ענקית בתוך עוגה). לזלף במרחקים נדיבים אחת מהשנייה כיוון שהבצק מאוד תופח בזמן האפייה.

לאפות כ-20-22 דקות. פחזנית מוכנה אמורה להיות חלולה ומאוד מאוד קלה. לאחר האפייה לנקב את תחתית הפחזנית עם צנטר דק ולהשאיר להצטנן לחלוטין.

3. קרם גבינת שמנת (רצוי להכין כמה שעות לפני הכנת העוגה): לצקת את השמנת המתוקה לתוך סיר קטן ולחמם עד שלב הרתיחה (לא להרתיח). לכבות את האש.

להוסיף שוקולד לבן (שבור לקוביות במידה והשתמשתם בחבילת שוקולד לבן) ולערבב עד להמסה מלאה של השוקולד. להעביר את הגנאש הזה לקערית, לכסות בניילון נצמד ולאכסן במקרר עד להתקררות מוחלטת (אני קיררתי את הגנאש בתוך אמבט קרח היות ולא היה זמן לחכות).

כאשר הגנאש קר ומוצק מעבירים אותו לקערת המיקסר ומקציפים עד שהוא הופך להיות תפוח ואוורירי (לשים עין שלא תהיה הקצפת יתר והקרם יהפוך "שבור" ופירורי).
להוסיף גבינת שמנת, סוכר ואינסטנט פודינג, להקציף עד לאיחוד של התערובות (לטעום האם לא חסר סוכר לטעמכם).

4. קרם לפרופיטרולים (רצוי להכין כמה שעות לפני הכנת העוגה): מכינים קרם פטיסייר: בקערה רחבה לטרוף קלות חלמונים עם סוכר וקורנפלור.

בסיר קטן להביא את החלב לרתיחה. לאט-לאט בזרם דק למזוג חצי מהחלב לתערובת החלמונים ולטרוף נמרצות.
להחזיר את החלמונים עם החלב לתוך סיר עם יתר החלב ולהחזיר לאש.
על אש קטנה להביא את תוכן הסיר לרתיחה. לבשל עוד כמה דקות עד להסמכה של הקרם.
להעביר את הקרם לקערית קטנה, לכסות בניילון נצמד בצורה כזאת שהניילון יגע ישירות בקרם ולשמור במקרר עד להצטננות מלאה.

בקערת המיקסר להקציף שמנת מתוקה עם קפה נמס ואבקת סוכר. להוסיף קרם פטיסייר ולתת עוד הקצפה קצרה.

5. הרכבת העוגה: לחתוך את העוגה לשתי שכבות שוות. (אפשר להספיג את השכבות במעט קפה קר).
להניח שכבה אחת של העוגה לתוך תבנית נטולת תחתית בה היא נאפתה (אפשר ישירות על מגש הגשה).
למרוח את השכבה בכמות נדיבה של קרם גבינת שמנת.
כל פרופיטרול למלא בקרם קפה ולהטביע בתוך קרם גבינת שמנת.
מעל הפרופיטרולים למרוח את שארית הקרם.
לכסות בשכבה שנייה של עוגת קפה ושוקולד. להכניס את העוגה למקרר לכמה שעות.
בינתיים להכין את גנאש השוקולד: בסיר קטן לחמם עד לשלב הרתיחה את השמנת המתוקה וחלב, להוריד מן האש ולהוסיף שוקולד. לערבב עד להמסה מלאה של השוקולד. להכניס את הגנאש למקרר עד להתקררות.

לפני ההגשה להסיר את התבנית מהעוגה ולמזוג מעל העוגה את הגנאש.

בתיאבון!

חג שמח ושנה טובה ומתוקההההה לכולם! ♥

                  את הבצק עשיתי טיפ-טיפה יותר דליל מהרגיל ע"מ לקבל פרופיטרולים דקים


              הפרופיטרול החמוד שלי :-) לא גדול מדי, בדיוק כמו שמתאים לעוגה


               מרכיבה את העוגה בתוך התבנית ללא תחתית





נטי

2 comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...