יום שלישי, 27 בדצמבר 2016

פיצות אישיות בתבניות מאפינס




אחד המאכלים האהובים על ילדיי הוא - פיצה (ו... תנו לי לנחש, בטח לא רק על ילדיי ;-) ). ועד כמה לעיתים תכופות הם יכולים לאכול פיצה תלוי בעד כמה לעיתים תכופות אני מוכנה להכין אותה. כי אם זה היה תלוי בהם, היו אוכלים פיצה גם מדי יום. הם אוהבים את הפיצה שלהם עם שלל תוספות – פטריות, זיתים, טונה, תירס, בצל, פירות ים, עם רוטב עגבניות שאני מכינה מעגבניות טריות צמוד להכנת הפיצה, ועם הרבה הרבה הרבה גבינה. אבל הכי חשוב שזאת תהא פיצה עם בצק איכותי וטעים. לאחר אין ספור פיצות שנאכלו אצלנו בבית, כולנו הגענו למסכנה שפיצה דקה-דקה זה הכי-הכי. אם כי הפעם החלטתי לחרוג מהנורמה של פיצה עגולה ודקיקה, והלכתי לכיוון פיצות אישיות בכוסות מאפינס וממולאות במה שאנחנו אוהבים. הטעם נשאר אותו טעם האהוב של הפיצה שלנו, אך המראה והתחושה קיבלו פנים חדשות. זה ממש מגניב לאכול כוס מבצק מלאה ברוטב עגבניות ומצופה בגבינה נמתחת חמה. זו תחושה קצת אחרת :-)

הבצק לפיצה זה המרכיב המרכזי במאכל האהוב הזה. יש אין ספור שיטות וגרסאות להכנת בצק פיצה, החל מבצק שיתפח תוך שעה וכלה בבצקים שנדרשות להם 120(!) שעות התפחה במקרר. היתרון בהתפחה ארוכה בכך שככל שיותר זמן הבצק תופח, כך הוא "מבשיל" טוב יותר וגוברת נוכחותם של חומצות אמינו (המהוות את יחידות המבנה הבסיסיות של חלבונים) וגלוקוז (חלקיק של עמילן מורכב או סוכר). הנוכחות המסיבית של שני אלמנטים אלה אומרת כי האנזימים אשר מפרקים חלבונים ("פרוטאז") ואנזימים אשר מפרקים סוכרים מורכבים ("עמילאז") דורשים שעות רבות של עבודה העומדות לרשותם. למעשה, ל"הבשלה" טובה של בצק שמרים נדרשות לפחות 24-36 שעות התפחה איטית, רצוי במקרר ב-2-4 מעלות. (תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר נקראת תגובת מייאר). בצק העשיר בחומצות אמינו וסוכרים פשוטים באפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד (כמו זו של אפיית פיצה) נותן תוצר סופי הרבה יותר קל לעיכול. כאשר אנו אוכלים פיצה עם בצק ש"התבגר" במשך שעות ארוכות עוד בטרם האפייה, הקיבה שלנו מקבלת בצק מופשט ומפורק חלקית למרכיביו על ידי האנזימים. כעת לקיבה יידרש פחות זמן ע"מ לעכל את הפיצה הזאת. הקיבה עובדת כל עוד לא מסתיים תהליך הפירוק של כל האלמנטים, קרי הפיכתם ממורכבים לפשוטים.
אממממ... טוב, בערך כך.

טוב, עכשיו ניגש למתכון.

מרכיבים:
לבצק (60% הידרציה):
350 גרם קמח חיטה רגיל
210 מ"ל מים
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
1 גרם שמרים טריים או 0.3 גרם שמרים יבשים
1 כף שמן

לרוטב עגבניות:
5 עגבניות בשלות גדולות
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
טיפונת צ'ילי יבש
¼ כפית אורגנו יבש
¼ כפית בזיליקום יבש

תוספות:
כאוות נפשכם!
אני שמתי פטריות טריות קצוצות
מעט זיתים
גבינה צהובה מגוררת
גבינת מוצרלה מגוררת

הכנה:
1. לערבב יחד 3/4  מהקמח ו-3/4 מכמות המים. רק לערבב(!) בקערת המיקסר. להשאיר בצד מכוסה בניילון נצמד למשך 20 דקות.

התהליך הזה נקרא אוטוליזה – פירוק עצמי של התא ע"י האנזימים שלו.
באפייה משמעות הדבר הינה שכאשר קמח בא במגע עם מים מתחילים לפעול האנזימים בקמח. האנזימים בקמח (פרוטאז ועמילאז) מתחילים לפרק את החלבון והעמילן: העמילן מתפרק לסוכרים פשוטים (מהם ניזונים השמרים) והחלבון מתפתח לגלוטן.
בגדול, ידוע כי לישה ארוכה מספיקה ע"מ לפתח גלוטן בבצק. אך חמצון יתר של הבצק (לישת יתר) עלול לפגוע בטעם, טקסטורה וצבע הלחם.
אוטוליזה בתחילת התהליך מקטינה את זמן הלישה של הבצק, משמע מקטינה את חמצון הבצק.
התוצאה הסופית של אוטוליזה: פחות זמן לישה, גמישות טובה יותר של הבצק שזה מקל על עיצוב הבצק, נפח גדול יותר בעת אפייה, טקסטורה טובה יותר של המאפה, צבע עשיר יותר וכמובן התוצר הסופי קל יותר לעיכול.
השיטה הזאת פותחה ע"י פרופסור חוקר-כימאי ומומחה ללחם ריימונד קאלבל (Raymond Calvel
ע"מ לשפר את איכות הלחמים הצרפתיים אשר צנחה משמעותית לאחר מלחמת העולם השנייה. 
קאלבל הוא מחבר הספר The Taste of Bread.

למזוג לכוס את המים הנותרים, את הסוכר והשמרים, לערבב ולהשאיר בצד למשך 20 דקות.

2. (ב-20 דקות של אוטוליזה אפשר לתלות כביסות, לשטוף כלים, לעשות שואב אבק, לזרוק שקיות אשפה, לשחק מחבואים עם הילדים וכו' ;-) ).
לאחר 20 דקות להפעיל את המיקסר, להוסיף את המים עם השמרים והסוכר, את הקמח הנותר ולהתחיל ללוש במשך דקה אחת. רק אז להוסיף את המלח והשמן, ללוש עוד 6 דקות על מהירות בינונית.

לכסות את הקערה עם ניילון נצמד ולהשאיר בצד למשך שעתיים.

3. לאחר שעתיים עדיין לא התרחשה התפחה משמעותית בשל כמות נמוכה מאוד של שמרים.
לחלק את הבצק ל-2 (במידה ותרצו לאפות פיצות שלמות מהבצק הזה) או ל-9-10 כדורים שווים. לכסות בניילון או במגבת ולהשאיר להתפחה נוספת של 5-6 שעות בטמפרטורת החדר (כ-23 מעלות).
לחילופין ניתן להשאיר להתפחה במקרר למשך 2-3 ימים.

אני משארת שבעונה זו של השנה הטמפרטורה בבית לא חמה מספיק ולכן יכול להידרש אף יותר זמן התפחה, 
או שניתן להתפיח את הבצק בתנור על חום של לא יותר מ-30 מעלות.

4. בינתיים להכין רוטב עגבניות: בפומפייה עבה לגרד את העגבניות, את הקליפה להשליך לאשפה.
להעביר לסיר בישול את העגבניות המגורדות, להוסיף את שאר המרכיבים ולבשל עד להצטמצמות של הנוזלים והסמכה של הרוטב. לערבב לעיתים תכופות.

5. להכין את התוספות: לקצוץ את הפטריות והזיתים.

6. כאשר הכדורים תפחו להעביר אותם על משטח עבודה מקומח ולשטח עם הידיים (לא עם מערוך!).
בינתיים להדליק תנור ל-200 מעלות.
לשמן קלות את תבניות המאפינס ולרפד אותם בבצק. למרוח את הבצק ברוטב העגבניות, להוסיף תוספות וגבינות מגורדות.

לסדר את כל התבניות על גבי רשת אפייה ולאפות במשך 20-25 דקות בחלק התחתון של התנור (או על אבן אפייה מחוממת היטב במרכז התנור).

בתיאבון!

נ.ב סדנאות אפיה ובישול השיא  הפעילות :-) עוד ארבעה וחצי חודשים אצא לחופשת לידה, אז הזדרזו!
http://nati-culinaryart.blogspot.co.il/2016/07/blog-post.html
http://nati-culinaryart.blogspot.co.il/2015/01/blog-post.html 









נטי

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...