יום חמישי, 23 בנובמבר 2017

בורש (של אימא)




אם אני אוכלת בורש, סימן שחורף כאן. ניסיתי להתכחש לעובדה שהקיץ כבר חלף בערך מאמצע אוקטובר, ניסיתי לנעול כפכפים ממש עד שלשום, ניסיתי למשוך עוד יום ועוד שעה עם בגדי קיץ, ניסיתי להתכרבל טוב טוב בשמיכת הקיץ העיקר לא להוציא את הפוך ולהרגיש שהחורף דופק על הדלת... בקיצור, מה לא ניסיתי. אבל הוא הגיע. עם כל הניסיונות העזים שלי לשמור עוד קצת מהשמש הכתומה המחייכת, בסופו של דבר החורף הכריע את הכף ובאקורד צורם גרם לחלונות להינעל ולבגדי הקיץ להיכנס לתרדמת עמוקה. אז אם חורף אמתי, אבל אמתי כזה ללא סייג, כבר כאן – אוכלים את המאכל הכי חורפי והכי ביתי – בורש.

בורש – זאת מנה ראשונה קלסית של העמים הסלביים ומדינות מרכז ומזרח אירופה, ובעיקר אוקראינה, רוסיה, פולין, בלארוס, רומניה, מולדובה, ליטא, ומרכיביו העיקריים הינם סלק וכרוב. למי יש יותר זכויות יוצרים על בורש, ניתן רק לנחש, כל אחד לוקח את האחריות על עצמו על המצאת מרק טעים ובריא זה. אבל אולי בכל זאת אאזור אומץ ואומר כי בורש אוקראיני הוא הכי טעים, עשיר ופופולרי וקיים כבר מעל 300 שנה. ובכן, מדוע בורש כל כך חשוב במדינות הנזכרות לעיל עד כדי כך שמשמש מנת הדגל על כל שולחן? כל מה שנדרש לבורש זה סלק, מעט בשר (ואפשר גם בכלל בלי!), כרוב טרי או כבוש, ושומן חזיר (זה במקור. בישראל נדלג על פרט זה ;-) ). ולמעשה מוצרים אלה, בדיוק בהרכב כזה, נמצאים מוקדם באביב כאשר אין שום ירק טרי אחרי חורף מקפיא, וכל מה שיש זה מה שנשאר מהחורף. קיימות גם כמה גרסאות לשם "בורש", האחת (והכי הגיונית בעיניי) אומרת שבעצם השם מורכב משתי מילים "בור" ופירושה "אדום בוהק, בורדו", ומילה "שי" - פירושה מרק עם כרוב כבוש על בסיס ציר בשר. ולמעשה "שי" זה אותו בורש רק ללא הסלק. ובחיבור של "בור" ו"שִי" מקבלים בוֹרשְ – מרק סלק וכרוב. קיימים עשרות מתכונים של בורש, בכל מדינה עם שינויים משלה, ובכל בית שינויים משלו. אני מביאה את גרסת אימי – ה-הכי טעימה בעולם!

משום מה בישראל נהוג לקרוא לבורש "בורשט", אולי כך זה נשמע בפולנית אז בגלל זה...
אגב, בדיוק כמו שבשוגג לבובת "מטריושקה" קוראים משום מה "בבושקה". וזאת טעות.

מרכיבים:
ל-5 ליטרים מרק מוכן:

1/2 עוף או 1/2 ק"ג בשר בקר עם עצם
3.5 ליטר מים
2 סלקים בינוניים
2 גזרים בינוניים
1 בצל בינוני
1 קופסת שעועית (אפשר לוותר)
4 תפ"א גדולים
3/4 כרוב בינוני או 1 שלם קטן
4 כפות גדושות רסק עגבניות
4-5 שיני שום
1/4 צרור שמיר
מלח
פלפל
1 כף סוכר
עלה דפנה

הכנה:
1. לבשל ציר עוף/בקר רק עם בשר ללא הירקות.

2. בינתיים, תוך כדי בישול הציר, לחמם מחבת, לפרוס בצל דק-דק, סלק לפרוס לרצועות דקות וארוכות, גזר לקצוץ דק (אפשר במעבד מזון כמובן). להעביר הכל ביחד למחבת חמה עם מעט שמן ולטגן תוך ערבוב על אש בינונית. להקפיד שהסלק לא יישרף ולא ישחיר. לאחר כ- 5-10 דקות להוסיף אל המחבת 1/2 כוס ציר מתוך הסיר, להנמיך אש ולכסות עם מכסה. להשאיר להתבשל/להתאדות על אש קטנה כחצי שעה, או עד שהסלק והגזר מתרככים.

3. להוסיף רסק עגבניות ולאדות עוד כשלוש דקות. לכבות אש.

4. 10 דקות לפני שהציר מוכן להוסיף 2 תפ"א קלופים ושלמים לסיר. להוסיף עלה דפנה. בינתיים לחתוך לקוביות עוד 2 תפ"א קלופים. להוסיף אל הציר. לפרוס כרוב לרצועות דקות. להוסיף אל הציר. לבשל כ-15 דקות. להוסיף מעט מלח ופלפל.

5. ברגע שתפ"א שלמים מתרככים להוציאם ולמעוך עם מזלג ולהחזיר לסיר.
ברגע שהכרוב כמעט רך וגם קוביות תפ"א רכות, להוסיף את תוכן המחבת עם הסלק אל הסיר. ומיד שעועית גם כן. לבשל כ-5 דקות, לטעום ולהוסיף מלח, פלפל, וסוכר לפי הטעם.

הערה: שום תיבול לא אמור לבלוט יותר מדי. הטעמים מתאזנים. המתיקות רק מרומזת ביותר.

6. לבשל עד להתרככות כל הירקות, בערך כחצי שעה. חמש דקות לפני הסיום לכתוש שיני שום, לקצוץ דק שמיר ולהוסיף לסיר עם בורש.
לכבות, לסגור מכסה ולהשהות כשעה. אפשר לאכול גם מיד, אבל ככל שעובר הזמן (ואפילו למחרת) הטעם משתבח ומתעשר.

7. לאכול בליווי שמנת חמוצה בתוך הצלחת (מי שלא אוהב או שומר כשרות אפשר לוותר).

הערות: תהליך הכנת הבורש ארוך דיו, לכן בהחלט ניתן לחסוך קצת זמן ע"י שימוש בשעועית מהקופסה. אך כמובן עדיף שעועית יבשה שהושרתה ובושלה על ידיכם.
מרקם הבורש אמור להיות סמיך. עם זאת, יש כאלה שאוהבים יותר דליל, לכן אפשר לדלל מעט כמויות של מרכיבי המרק.
קחו בחשבון: בורש זאת מנה מושקעת הן מבחינת הזמן, הן מבחינת השובע. זה לא מהמרקים שמכינים על רגל אחת. תיהנו!

נ.ב. במידה ומכינים בורש צמחוני, ללא ציר בשר או עוף, ניתן להתחיל את הטיגון-אידוי של הירקות הישר בתוך הסיר. תחילה בצל, אחרי זה להוסיף גזר וסלק, לטגן-לאדות, להוסיף רסק עגבניות, מים רותחים כרוב, תיבול ותפ"א. ולבשל עד שכל הירקות מוכנים ומרק מקבל טעם עמוק.

בתיאבון!   

נטי





אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...