יום ראשון, 5 בנובמבר 2017

לחם נוסח טרטין (Tartine Style Country Bread)




זהירות הרבה מלל :-) אני חושבת שזה הפוסט הכי ארוך שלי ever.

סיפור שלי של לחם טרטין התחיל לפני כמה חודשים. או, ליתר דיוק, מלכתחילה לאו דווקא ללחם הזה התכוונתי. כל מה שרציתי זה לגדל שאור של אופה לחם ומחבר הספר "Tartine Bread" Chad Robertson. יש לי ניסיון רב עם מחמצות שונות אותן גידלתי במהלך 12 שנה שאני אופה לחמים ולחמי שאור בפרט. אלה היו מחמצות על בסיס מי השרייה של צימוקים, ומחמצות על בסיס קמח שיפון, וגם קמח מלא, ומחמצות באחוזי הידרציה שונות, ואף מחמצת על בסיס יוגורט, ומחמצת על בסיס מי בישול תפוחי אדמה ודבש. חוץ ממחמצת על בסיס יוגורט תמיד הכל הצליח בצורה מיטבית, חלק מהמחמצות חיו אצלי כמה שנים וחלק פחות. הלחמים היו נהדרים ולשביעת רצוני לגמרי. בחמש השנים האחרונות התחלתי להעביר סדנאות בישול ואפייה, והסדנה הכי פופולארית אצלי זה שמרים, ובין היתר מחמצת. והכל זורם בצורה נהדרת ביותר. המשתתפים בסדנאות נהנים, חלקם מקבלים גורי-שאור במתנה ממני וחלקם מבקשים לגדל לבד תחת הדרכתי הצמודה.

אלא מאי, הילדים שלי קצת גדלו והגיעו לגיל הגן (והיום גם כיתה ב', אימא'לה, הזמן חסר רחמים!) ונכנסנו ללופ בלתי נגמר של כריכים. עד שהגוזל הבכור שלי הלך לגן בגיל 3 בקושי בקושי אכלנו בבית כריכים. ופתאום כל יום כריך. ואומנם אני מגוונת הרבה בארוחות עשר, גם בלינצ'סים ופנקייקים, גם סושי, גם פסטה, גם שניצל, ואיזה מאפה קטן, פרנצ' טוסט, ואפילו אורז עם סלמון אפוי, אך עדיין כריך מהווה את הרוב. ואם כבר מדי יום, או כמעט מדי יום אוכלים לחם, לפחות שיהיה כמה שפחות מזיק. לחמי שאור הם כאלה. הן בגלל התפחה ארוכה, הן בגלל נוכחות של בקטריות החיוניות לגוף האדם (פרוביוטיקה של הטבע). אבל לצערי גיליתי שילדי לא רוצים לאכול את לחמי השאור. שלו לא אוהב בגלל הטעם החמצמץ האופייני לשאור, ולוטם בגלל הקראסט הקשה (הוא בהחלט קשה יותר מהקראסט של חלה). אבל המשכתי לאפות לחמי שאור בשבילי וגם עבור סדנאות האפייה שלי, ואילו לילדים פעמים בשבוע אופה חלות טריות.

ולפני זמן מה נתקלתי באיזה דיון בנושא המחמצת של צ'אד רוברטסון. לטובתה של המחמצת על פני אחרות נאמר שהיא מניבה לחם ללא חמיצות כלל! וואו, בשבילי זו פריצת דרך לכריכים של ילדיי שיהיו בריאים אך בו זמנית גם לא חמצמצים. לאחר חיפוש ושיטוט וקריאה אודות מחמצת הפלא הזאת החלטתי לגדל אחת משלי. בסה"כ היא פשוטה ורגילה ואין בה שום דבר מכשיל. התחלתי בתהליך, לא קצר אני חייבת לומר, ולפתע, פעם ראשונה מזה 12 שנה... הופ, לא הצליחה. המחמצת נראתה דווקא בסדר גמור, אך הלחם אתה לא הצליח. לא מתייאשת, מגדלת עוד אחת, היא גדלה יפה, תוססת נפלא, מריחה טוב, אבל הלחם לא תופח אתה. בשיא הקיץ ולא תופח! זורקת כמעט בדמעות גם את השנייה ומתחילה הכל מחדש, מערבבת, מכסה, מחכה, מחכה, מחכה, מריחה, מתלבטת, שוב מחכה, מאכילה, כל יום מאכילה במסירות ודאגה, עוברים כשבועיים, המחמצת נראית נהדר והנה אני זוממת לחם מחמצת ראשון מהמחמצת הצעירה שלי. כדי לבדוק את המחמצת אני לא הולכת על לחם מורכב, בעל כמה סוגי קמחים יקרים, עם תהליכים ארוכים, אלא על לחם מחמצת רגיל ופשוט. והבצק לא מצליח!
זורקת את הבצק.
ממשיכה להאכיל מחמצת.
שמה בצק חדש.
וגם הוא... לא מצליח.
מעיזה בכ"ז לעצב כיכר ולהכניסה לתנור. ואני מקבלת מאפה שטוח וחמוץ בערך כמו חושחש.
זורקת.
מתחילה לחם חדש.
המחמצת בינתיים אותה מחמצת שאני מרעננת במסירות בקמח מלא וקמח לבן.
שוב לחם. שוב אי הצלחה.
לפח.
5 קילו קמח ואינספור ניסיונות ועשרות שעות עבודה – לפח.
כמעט מיואשת, אך נחושה. לתדהמתי גיליתי שאני לא מוכנה לוותר הפעם. בד"כ כשמתכון כזה או אחר לא מצליח לי אני לא מתעקשת יותר מדי ועוברת למתכון אחר. אך הפעם חשתי שהניתוח הצליח אך החולה מת. המצב התחיל לאתגר אותי ממש. איך ייתכן שהמחמצת נראית לי מצוינת, אך הלחמים אחד אחרי שני לא מצליחים?? ולא משנה איזה לחם, לא משנה איזה מתכון - הכל-לא-טוב!
החלטתי לנסות את המתכון הספציפי של צ'אד רוברטסון מהספר (לחם טארטין). אולי המחמצת עובדת רק עבור מתכון מסוים שלו?! מנסה, נצמדת להוראות, וזה שוב לא מצליח! הבצק עוד בתרם סיום שלב הקיפולים והתפחה ראשונה הופך לעיסה דביקה. אי אפשר לעצב ממנו כיכר בשום דרך. מנסה לאפות בכ"ז, מקבלת שתי לבנות חמוצות וחיוורות.
זורקת.
ממשיכה הלאה עם אותו המתכון אך מורידה אחוזי הידרציה של הבצק.
בדרך פלא מצליחה לאפות משהו שאפילו במקצת מזכיר לחם. אך עדיין לא טעים, חמוץ ודחוס.
כמעט מתייאשת ופונה לעזרה לקבוצה של אנשים מוכשרים, נחמדים וחביבים, לאפיית לחמי שאור. ומקבלת עצות שימושיות ומנומקות על מה ואיך ולמה. על הדרך פותחים לי עיניים על כמה נקודות שפספסתי במתכון של צ'אד.
מנסה שוב בתקווה שהפעם זה חייב להצליח. משנה את סוג הקמח, מקפידה על דיוק בכל שלב, אך הבצק לא תופח כמצופה. תופח אך מעט מאוד. אני חורגת מזמני וסוגי ההתפחה מהמתכון המקורי של לחם טרטין של צ'אד ואפילו מצליחה לעצב כיכר ולאפות והכיכר אפילו תופחת יפה בתנור! אך בסופו של דבר מקבלת לחם עם חורים אקראיים, עם מרקם לח מאוד מאוד על גבול לא אפוי, קראסט עבה מאוד וצמיגי (בלתי לעיס בעליל) אבל מה? לא חמוץ!
עושה עוד ניסיון ולאחר שלושה קיפולים הבצק "נשבר" והפך לעיסה דביקה.
זהו. הפעם באמת שזהו. מתכוונת לזרוק את המחמצת. אין לי יותר ספק שהבעיה היא בה ולא בסוגי קמח ולא בהוראות הכנת הלחם. כנראה שהמחמצת פיתחה בקטריות מזיקות שהורסות את הגלוטן ולכן הבצק אפילו בשלבים המוקדמים שלו לא מצליח. אך אני מחליטה ללכת הלאה עם הלחם של צ'אד רוברטסון כי כעת לא רק המחמצת שלו מסקרנת אותי אלא גם הלחם שהרי התחלתי לנסות והוא לא הצליח... בגלל המחמצת. ואני חייבת לדעת איך הוא יוצא.

כמה מילים על הלחם עצמו. לחם טרטין מכינים מבצק עם אחוז הידרציה גבוה וכמעט ללא לישה. מה שמשמש לישה בלחמים כאלה זה זמן התפחה ארוך, קיפולי הבצק, ומנוחות מרובות של הבצק. פעם ראשונה עשיתי ניסיון כזה עם הלחם ללא לישה אותו פרסמתי בדיוק לפני 8 שנים באוקטובר 2009.  כבר אז התאהבתי בסוג לחם כזה עם תוכן קצת לח ומאוד ספוגי וקראסט מאוד קרנצ'י. אך משום מה לא חזרתי יותר מדי על הלחם הזה ועם הזמן בכלל שכחתי ממנו בהינתן עדיפות ללחמים עם קרום רך ותוכן יבש. להבדיל מלחם ללא לישה את הלחם טארטין מכינים עם מחמצת ולא עם שמרים.

נכון לעכשיו (בעצם נכון ל-8 שעות לפני תחילת הכתיבה של פוסט זה) החלטתי לזרוק את המחמצת שיש לי. אבל אני גם רוצה לנסות את ה-Tartine Bread. אני יודעת שללא המחמצת לא אוכל לקבל את הטעם והמרקם הנכון, אך בכ"ז החלטתי לנסות. במקום המחמצת הכנתי סטרטר עם 50 גרם קמח לבן, 50 גרם קמח מלא, 100 גרם מיים ו-1/8 כפית שמרים יבשים. השארתי את זה לתסוס למשך 7 שעות. בתום 7 שעות כאשר הסטרטר כבר היה לגמרי תוסס ערבבתי בצק מקמח לבן. נצמדתי לכל ההוראות של לחם טארטין מהספר של צ'אד רוברטסון ונעזרתי בכל הטיפים שקיבלתי בקבוצה הנהדרת בפייסבוק ויצא לי לחם טעים להפליא! מאוד מאוד רך, לא דחוס כלל, ספוגי, גמיש, עם חורים גדולים, עם קראסט מתפצפץ אך יחד עם זאת דק ולעיס. למזלי כשהלחם יצא מהתנור הייתי צריכה ללכת עם הילדים לחוגים וכך הלחם נשאר למנוחה והתקררות במשך כמה שעות (אם לא החוגים, לא יודעת איך הייתי מתאפקת לא לפרוס לפני שיתקרר...), ובערב כשפרסתי... וואו! אכלתי 3 פרוסות ענקיות עם דבש וחמאה בלי לדפוק חשבון. כשאכלתי את הלחם חשבתי רק על זה שמרגע זה אפשר להפסיק לבשל, אני יכולה לחיות רק מלחמים כאלה עם כל מיני תוספות ליד (או מעל).

מילה אחרונה לגבי המחמצת. שנייה אחת לפני שניגשתי לפח האשפה שלי שוב פתחתי את הספר וגיליתי שפספסתי עוד נקודה (כנראה אפילו חשובה): את המחמצת צריך לרענן במשך כמה ימים עד שבוע(!) לפני האפייה (במידה והייתה במקרר). אני רעננתי פעם אחת ולאחר מכן מהמחמצת הטרייה הכנתי סטרטר (כמו שאני נוהגת בכל מחמצת אחרת). כמו כן, כשמכינים סטרטר, ע"מ לקבל לחם ללא חמיצות, זורקים חצי מהסטרטר ומוסיפים שוב קמח ומים ומתסיסים לעוד כשעתיים ע"מ לקבל סטרטר עוד יותר צעיר. אני מאוד מקווה שעליתי על הטעות. כעת המחמצת שלי בחוץ, מרעננת אותה פעם רביעית ואמשיך כך לפחות כמה ימים. ואז... ואז שוב אאפה את הלחם הזה וחסר לו שלא יתפח או יתפקשש משהו!! מחקר שלם כבר עשיתי עם המחמצת והלחם הזה במהלך 3 חודשים אחרונים. מה כבר רציתי בסה"כ?! לחם שאור ללא חמיצות :-)

ועוד מילה על הספר של צ'אד. הוא מכיל הרבה מאוד מלל. זה לא בדיוק ספר מתכונים כמו שהוא ספר הסברים. ואיננו מתורגם לעברית. שמתי לב שפספוס אחד קטן בהבנת הנקרא והלחם לא מצליח. זהו ספר קריאה אפשר לומר. צריך זמן ונחת כדי לקרוא את הכל ולהבין את הכל.

תגובת הילדים שלי על הלחם (בן 7, בת 4):
אני: - שלו, איך הלחם? אוהב כזה? הוא קצת שונה... מיוחד.
תותי: - לחם? איזה הלחם?
- הלחם שאתה אוכל עכשיו עם החביתה.
- זה לחם?!
- כן. אז מה זה אם לא לחם?
- זה חורים, זה לא לחם!
- באמת, כך אתה חושב? אני דווקא מאוד אוהבת לחם כזה.
- אימא, אני לא מבין, איך את יכולה לאהוב לחם שאין בו לחם??

חחחחחח וזה אפילו עוד לא החורים המושלמים שלחם טרטין מגיע אליהם ;-)

כאן אני כותבת מתכון ללחם שאפיתי עם שמרים ולא מחמצת. למעט פרט זה המתכון הינו של צ'אד רוברטסון. ברגע שלחם טארטין אמתי יצא מהתנור שלי אכתוב פוסט חדש.

מרכיבים:
סטרטר:
50 גרם קמח לבן
50 גרם קמח חיטה מלא
100 גרם מים
1/8 כפית שמרים יבשים (אפשר אפילו פחות)

בצק סופי:
450 גרם קמח לחם
50 גרם קמח חיטה מלא
350 גרם מים
כל הסטרטר

20 גרם מים
10 גרם מלח

הכנה:
1. 6-7 שעות לפני הכנת הבצק: לקערת המיקסר לשים את ה-100 גרם קמח (50 גרם לבן ו-50 גרם מלא), 100 גרם מים פושרים, 1/8 כפית שמרים. לערבב, לכסות בניילון ולהשאיר למשך 6-7 שעות או עד שהסטרטר נראה קצת תפוח ותוסס.

זמני התפחה, גם של הסטרטר, תלויים מאוד בטמפרטורה של החדר ובעונת השנה.
בשיא הקיץ על השיש במטבח יכול לקחת גם 4 שעות. בעונת מעבר כמו עכשיו 6-7 שעות בלילה,
בחורף כשמאוד קר תהליך זה יכול להמשך גם מעבר ל-7 שעות. הסתכלו על
מראה הבצק/סטרטר ולא רק על השעון.
אני שמתי את הסטרטר ב-00:00 בלילה, וב-07:00 בבוקר הוא היה מוכן לגמרי.


2. כאשר הסטרטר מוכן, להוסיף לאותה הקערה 450 גרם קמח לחם, 50 גרם קמח חיטה מלא, 350 גרם מים.
לערבב את המרכיבים רק עד שהמים נספגים בקמח. לא ללוש. רק לערבב. להשאיר את הבצק הזה מכוסה בניילון למשך 30-40 דקות.

התהליך הזה נקרא אוטוליזה – פירוק עצמי של התא ע"י האנזימים שלו.
באפייה משמעות הדבר הינה שכאשר קמח בא במגע עם מים, המים מחדירים לחות לעמילן ולגלוטן. מתחילים לפעול האנזימים בקמח. האנזימים בקמח (פרוטאז ועמילאז) מתחילים לפרק את החלבון והעמילן (רב-סוכר): העמילן מתפרק לסוכרוז ומאלטוז - סוכרים פשוטים (חד-סוכר, מהם ניזונים השמרים), פירוק העמילנים בשלב זה מרכך את הבצק. והחלבון מתפתח לגלוטן.
בגדול, ידוע כי לישה ארוכה מספיקה ע"מ לפתח גלוטן בבצק. אך חמצון יתר של הבצק (לישת יתר) עלול לפגוע בטעם, טקסטורה וצבע הלחם. כמו כן, בזמן לישה ארוכה
הבצק עלול להתחמם יותר מדי ורצוי כי טמפרטורת הבצק לא תעלה על 25 מעלות.
אוטוליזה בתחילת התהליך מקטינה את זמן הלישה של הבצק (בכ- 40%), משמע מקטינה את חמצון הבצק.
התוצאה הסופית של אוטוליזה: פחות זמן לישה, גמישות טובה יותר של הבצק וזה מקל על עיצוב הבצק, נפח גדול יותר בעת אפייה, טקסטורה טובה יותר של המאפה, צבע עשיר יותר וכמובן התוצר הסופי קל יותר לעיכול.
השיטה הזאת פותחה ע"י פרופסור חוקר-כימאי ומומחה ללחם ריימונד קאלבל (Raymond Calvel)
ע"מ לשפר את איכות הלחמים הצרפתיים אשר צנחה משמעותית לאחר מלחמת העולם השנייה.
קאלבל הוא מחבר הספר The Taste of Bread.


3. לאחר אוטוליזה להוסיף לבצק 10 גרם מלח ו-20 מ"ל מים. ללוש את הבצק במיקסר במשך 2 דקות על מהירות הכי נמוכה.

במתכון  המקורי של צ'אד רוברטסון אין לישה במיקסר.

4. להעביר את הבצק לקערה/קופסת פיירקס נקייה וגדולה יותר ולסגור. לתת לבצק מנוחה 10 דקות.
כעת הבצק מתחיל את ההתפחה הראשונה שלו אשר נקראת bulk fermentation.

צעד מכריע זה לא צריך להיות חפוז, שכן מטרתו העיקרית היא לפתח טעם וכוח בבצק.
התפחה ראשונה מאוד רגישה לטמפרטורה, וככלל בצק חם תופח מהר יותר. באפית לחם טרטין משתדלים לשמור את הטמפרטורה קבועה בין 25 ל-27 מעלות ע"מ להשיג התפחה ראשונה תוך 3-4 שעות.

5. מתחילים בקיפולים של הבצק.
שלב זה מקל על לישת הבצק הלח ומשאיר את משטח העבודה נקי. אנחנו עובדים בתוך הקערה עם הבצק בלי להוציאו על משטח העבודה.

ע"מ לעשות קיפול של הבצק, טובלים יד אחת במים כדי למנוע מהבצק להידבק אליה, מכניסים את היד הרטובה מתחת לבצק צמוד לדופן הקערה, לוקחים את הבצק מלמטה עם היד ומותחים אותו כלפי מעלה ומקפלים על גבי עצמו (למתוח ולשים על הצד הנגדי). לעשות את הפעולה הזאת עוד 3 פעמים (כלומר, אם הנחתם את הבצק בקופסה מרובעת הרי שיש כעת 4 צדדים לבצק. כל צד בתורו למתוח ולקפל לכיוון הנגדי).

פעולת הקיפול נבצע במשך 3 שעות כל חצי שעה.
במהלך שעתיים הראשונות של bulk fermentation נמתח ונקפל את הבצק (4-5 פעמים).
בשעה השלישית נשים לב איך הבצק הופך להיות נפוח, חלק, מבריק, גמיש ומתמלא בועות גז. בשלב זה צריך לבצע קיפולים בצורה עדינה יותר בלי למתוח יותר מדי ע"מ לשמור מהגז הלכוד בתוך הבצק.

התפתחות נכונה בזמן התפחה ראשונה (התפחת בולק) מאפשרת לבצק מאוד רטוב להחזיק צורה של כיכר, האופה צריך להיות קשוב לסימני התפתחות של הבצק שלו ולהרגיש לבד מתי הבצק מוכן.
במהלך השעה הראשונה של התפחה הבצק מרגיש גס וכבד.
שימו לב איך לאחר כל קיפול ומנוחה של חצי שעה הבצק הופך להיות יותר חלק ורך ופחות דביק.
בסוף השעה השלישית הבצק ירגיש אוורירי ורך.
בצק שמתפתח נכון נראה יותר מלוכד ומשתחרר בקלות יותר מדפנות הקערה כשמבצעים קיפולים.
ניתן לראות הגדלה בנפח הבצק בכ-30%-20%, בועות אוויר רבות יתווספו לאורך צדי המיכל (שימו את הבצק בתוך קופסת פלסטיק שקופה או זכוכית ע"מ לראות כיצד גוש בצק מתמלא בועות יפות).
כל הסימנים האלה מעידים על כך שהבצק התפתח נכון ומוכן לחלוקה ועיצוב ראשוני של הכיכר.
במידה והבצק מתפתח לאט יותר, לתת לו זמן נוסף.


6. עיצוב ראשוני:
אחרי 3 שעות של התפחה ראשונה, להוציא בעדינות את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות. המטרה היא להכניס כמה שפחות קמח לבצק בעת עבודה.

כשעובדים עם כמות הבצק עבור שתי כיכרות לא מקמחים את משטח העבודה כלל,
אך את פני שטח הבצק מקמחים קלות, חותכים את הבצק ל-2 חלקים שווים והופכים כל חלק כך
 שהצד המקומח יהיה על שולחן העבודה והצד הלא מקומח יהיה כלפי מעלה.

עם שתי ידיים לוקחים את החלק הרחוק יותר של הבצק, מותחים אותו ומקפלים מעל עצמו לחלק הקרוב של הבצק. כעת הצד המקומח נמצא כלפי מעלה. בנקודה זו אפשר לקמח את הידיים קצת יותר במידה והבצק נדבק לידיים, החלק החיצוני המקומח יהיה הקרום של הלחם.
בעזרת יד אחת ושפכטל ליצור מהבצק כדור אך להשתדל להשקיע כמה שפחות מאמץ וכוח על הבצק.
לקראת סיום העיצוב החלק החיצוני של הבצק אמור להיות מתוח, וחלק (ללא קרעים וסדקים).

7. לאחר עיצוב ראשוני של הבצק, להשאיר אותו למנוחה על השיש למשך 20-30 דקות. לכסות את הבצק במגבת מטבח נקיה. בשלב זה הבצק ישתטח וידמה לפנקייק עבה. הבצק אומנם ישתטח, אך עדיין צריך לשמור על צורה יציבה, הקצוות צריכים להישאר עבים ולא דקים ודביקים.

אם הבצק משתטח יותר מדי, סימן שהוא לא התפתח כראוי בשלב של התפחה ראשונה.
אם זה קרה, פשוט תעצבו אותו שוב, זה כמו לתת לבצק קיפול נוסף בתוך קערת ההתפחה.

8. עיצוב סופי:
ע"מ ליצור עיצוב סופי של הכיכר נצטרך להפוך בעזרת שפכטל את עיגולי הבצק עם הצד המקומח כלפי מטה. בזהירות ע"מ לא לשבור את הצורה העגולה של הבצק.
כעת צריך לבצע כמה קיפולים, אך בזהירות רבה כדי לא להוציא אוויר מהבצק. קיפולים נכונים ומוצלחים מותחים את הבצק כך שהוא מחזיק את צורתו ותופח משמעותית בזמן האפייה. תפיחת הלחם בתנור נקראת oven spring.
עם שתי ידיים לוקחים את הקצוות של הבצק הקרובים אלינו ומקפלים אותם פנימה לכיוון מרכז הבצק. כעת למתוח ימינה את החלק הימני של הבצק ולקפל אותו לכיוון האמצע מעל החלק שקיפלנו לפני כן. למתוח את החלק השמאלי של הבצק שמאלה ולקפל מעל החלק הקודם (כעת זה נראה כמו מעטפה).
משלימים את השלב הזה: לוקחים חלק של הבצק הרחוק יותר ומקפלים אותו מעל כל הקיפולים הקודמים. מהדקים.
כעת לוקחים את הבצק הקרוב אלינו ומגלגלים אותו שוב ושוב לכיוון הרחוק יותר מאתנו תוך גלגול החבילה כולה. כך החלק התחתון של הכיכר הופך להיות החלק החיצוני והתפר נעשה בתחתית.
בשלב זה נאחז בבצק מלמטה ונגלגל אותו לצורת כדור ע"מ להדק אותו, למתוח את החלק החיצוני ולסגור את התפר.

9. להכין סלסלת התפחה ולהניח לבצק לתפוח התפחה שנייה (את סלסלת ההתפחה רצוי להכין עוד לפני שלב העיצוב הסופי של הכיכר):
להכין תערובת קמחים 50/50 קמח חיטה וקמח אורז.(תכינו בערך 3 כפות מלאות מכל אחד).
להניח מגבת מטבח נקייה או בד פשתן או בד טטרה בתוך סלסלת ההתפחה (סלסלת קש יכולה להתאים מצוין או אפילו קערה) וליישר את הקפלים שנוצרו בפנים כמה שיותר. לקמח בנדיבות את הבד שבתוך הסלסלה, הן בתחתית הן בדפנות ולהניח לתוך הסלסלה את הכיכר המעוצבת כך שהחלק החלק והמתוח (זה שכעת נמצא כלפי מעלה) יהיה בתחתית הסלסלה והחלק שהיה החלק התחתון עם ה"תפר" כעת יהיה מונח כלפי מעלה.

כעת יש שתי אופציות: לשאיר את הבצק בסלסלה להתפחה בטמפ' החדר (22-24 מעלות) למשך 3-4 שעות, זה נקרא התפחה סופית.
אופציה שנייה מאפשרת לנו לעכב את הליך ההתפחה בכך שנכניס את הסלסלה עם הבצק למקרר למשך 12 שעות. בקירור תהלך ההתפחה מאט אך לא עוצר את התסיסה. לאחר 8-12 שעות הבצק יפתח טעמים וניחוחות מורכבים יותר.

היתרון בהתפחה ארוכה בכך שככל שיותר זמן הבצק תופח,
כך הוא "מבשיל" טוב יותר וגוברת נוכחותם של חומצות אמינו (המהוות את יחידות המבנה הבסיסיות של חלבונים) וגלוקוז (חלקיק של עמילן מורכב או סוכר).
הנוכחות המסיבית של שני אלמנטים אלה אומרת כי האנזימים אשר מפרקים חלבונים ("פרוטאז")
 והאנזימים אשר מפרקים סוכרים מורכבים ("עמילאז") דורשים שעות רבות של עבודה העומדות לרשותם. למעשה, ל"הבשלה" טובה של בצק שמרים נדרשות לפחות 24-36 שעות התפחה איטית,
רצוי במקרר ב-2-4 מעלות. (תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר נקראת תגובת מייאר).
בצק העשיר בחומצות אמינו וסוכרים פשוטים באפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד נותן תוצר סופי
 הרבה יותר קל לעיכול ובעל צבע עמוק יותר.
כאשר אנו אוכלים מאפה (לחם, פיצה) עם בצק ש"התבגר" במשך שעות ארוכות עוד בטרם האפייה,
 הקיבה שלנו מקבלת בצק מופשט ומפורק חלקית למרכיביו על ידי האנזימים.
 כעת לקיבה יידרש פחות זמן ע"מ לעכל את המאפה הזה. הקיבה עובדת כל עוד לא מסתיים תהליך הפירוק של כל האלמנטים, קרי הפיכתם ממורכבים לפשוטים.

10. האפייה:
כ-20 דקות לפני האפייה לחמם תנור ובתוכו סיר יציקה כבד עם המכסה או אבן לאפיית לחמים. את התנור יש לחמם לחום גבוה מאוד – 260°.
במידה ואופים על אבן, הניחו בתחתית התנור תבנית ריקה (לא גדולה מדי).
הכינו בהישג יד כפפות עבות לתנור (תצטרכו להוציא ממנו סיר או אבן לוהטים), סכין חדה לחריצת הבצק אך עדיף סכין גילוח של פעם.

אפייה בתנור עם אדים במהלך 20 דקות ראשונות, בין עם זאת אפייה על האבן והוספת אדים לתנור, בין אם אפייה בתוך סיר יציקה לוהט וסגור הרמטי, הכרחית ע"מ לאפשר תפיחה מיטבית של הלחם מבלי שייווצר מיד הקרום הקשה ויגרום ללחם "להתפוצץ" במקומות לא רצויים. הלחות שומרת על החלק החיצוני של הלחם רך וזה מאפשר תפיחה אחידה מרבית.

לאבק מעט בתערובת קמח חיטה וקמח אורז את פני שטח הכיכר שבסלסלה.
לשים על שתי כפות הידיים כפפות עבות שמיועדות להוצאת כלים חמים מהתנור (זה מאוד חשוב! אל תפספסו לשים כפפות. הסיר או האבן בתנור לוהטים ועלולים להשאיר כוויות חמורות!) להוציא בזהירות את הסיר מהתנור (את המכסה ניתן להשאיר עדיין בתנור) ולהניח מעל הכיריים.
בזהירות להפוך את הסלסלה עם הכיכר התפוחה לתוך הסיר או על האבן. הבצק אמור לצאת מהסלסלה ללא בעיות, במידה ונדבק הקפידו בפעם הבאה לקמח את המגבת/בד טוב יותר.

11. לחרוץ בזריזות את הכיכר שכבר מונחת בתוך הסיר/אבן. לקחת סכין גילוח או סכין חדה אחרת (אפשר גם סכין יפנית) ובתנועה זריזה לעשות חתך קצת עמוק על גבי הכיכר (ושוב היזהרו מהחום של הסיר! עשו זאת בזהירות ע"מ שהיד לא תיגעה בסיר הלוהט). שלב מאוד חשוב, חיתוך על הבצק מאפשר לו תפיחה מלאה בתנור. כיכר ללא חיתוך לא תנצל את הפוטנציאל שלה לתפוח ואף עלולה להיסדק/להתפוצץ בצדדים.

כיום חריצת הלחם נהפכה לאמנות בפני עצמה.
הכניסו בגוגל Scoring Bread ותגלו עולם ומלואו. החל בטכניקות בסיסיות וכלה באמנות של ממש.

12. לאחר חריצת הכיכר לכסות מיד את הסיר עם המכסה שלו (בל תשכחו, המכסה עדיין בתנור והוא לוהט!!).
או לחילופין, במידה והשתמשתם באבן האפייה, מוציאים מעט את הרשת שעל גביה מונחת האבן, הופכים על האבן את הכיכר, חורצים, מכניסים חזרה ומיד ממלאים מים רותחים לתבנית הריקה אשר הונחה בתחתית התנור (התבנית לוהטת!). ברגע שתשפכו מים רותחים פרץ חזק של אדים יצא ממנה, היזהרו (אל תכניסו את הפנים שלכם יותר מדי לתנור בשלב זה), ומיד סגרו את דלת התנור.  כעת להנמיך את חום התנור ל-230° ולאפות במשך 20 דקות.

13. לאחר 20 דקות אפייה, לשים על כפות הידיים את הכפפות של התנור ולהוציא את המכסה של הסיר, להמשיך לאפות ללא המכסה. במידה ואופים על האבן, זה הזמן להוציא מהתנור את התבנית עם המים.
כעת הכיכר נראית תפוחה מאוד, המקום של החריץ נפתח יפה, והיא חיוורת ומבריקה והקרום שלה יהיה די רך למגע. הכיכר נראית מאודה.
לסגור את התנור ולהמשיך לאפות עוד 20-25 דקות עד שצבע הלחם הופך להיות חום עמוק.
אם רוצים קראסת של הלחם מאוד קרנצ'י ממשיכים לאפות עד שהצבע מתכהה יותר.

14. שימו את הכפפות של התנור שוב. הוציאו את הלחם מהתנור והניחו להתקרר על גבי הרשת. זה מאוד חשוב. אם אין ברשותכם רשת, השעינו אותו בזווית על הקיר כדי שיהיה מעבר אוויר לתחתית הלחם והקרום לא יספוג לחות מהכיכר עצמה.
הלחם אשר יצא מהתנור אמור להיות קל ובנקישות על התחתית תשמעו צליל חלול.
עכשיו זה הזמן לשמוע את השירה של הלחם :-) תשמעו קול פיצוח קל שיוצא מהלחם. זהו צליל כובש!

תנו ללחם להתקרר, תפרסו ותיהנו!
אין לחתוך לחם חם שזה עתה יצא מהתנור.

הערות: המתכון של צ'אד רוברטסון מיועד לשתי כיכרות ומכיל קילו קמח. וכאמור הוא מבוסס על מחמצת ולא על שמרים. לאפות שתי כיכרות, וגם יותר, זה יותר פרקטי וחסכוני (מבחינת צריכת החשמל), אך בשלב הראשון אני ממליצה להתחיל מכיכר אחת. קודם תתרגלו לעבודה עם בצק בעל אחוז הידרציה גבוה, תלמדו כיצד בדיוק עובדת המחמצת שלכם, כמה זמן נדרש לה וכמה זמן בכלל צריך לבצק שלכם בעונה הנוכחית. לא תמיד הכל הולך חלק... אני מעדיפה להתחיל מכיכר אחת.

המתכון שלי מבוסס על שמרים. אך למעוניינים אני אכתוב פרופורציות לבצק עם מחמצת. ההסבר של ההכנה בדיוק אותו הסבר גם עבור לחם עם מחמצת. אני רק התאמתי לי את הסטרטר לאפייה עם שמרים.

לילה לפני הכנת הבצק מכינים סטרטר:
1 כף שאור
100 גרם קמח לבן
100 גרם קמח חיטה מלא
200 גרם מים

לערבב ולהשאיר ל-8 שעות או עד שהסטרטר נראה תפוח מעט ותוסס. הריח של הסטרטר אמור להיות מעט מתקתק, כלומר איננו תסס לרמה שהוא נודף ריח מאוד חמוץ ואלכוהולי.
כאשר הסטרטר מוכן אפשר להשתמש מיד בחצי ממנו, אם כי אז טעם הלחם יהיה עם חמיצות מודגשת, ואפשר לקחת חצי ממנו (את החצי השני לשמור לפעם הבאה, מעתה זה השאור החדש שלכם) ואת החצי הנותר להאכיל שוב ב- 100 גרם של תערובת הקמח (50/50 לבן ומלא) ו-100 גרם מים. לתת לזה תסיסה נוספת של כשעתיים. הטעם של הלחם יהיה מעודן יותר ולא חמוץ.
הכמות הזאת של הסטרטר מיועדת ל-2 כיכרות. עבור אחת חלקו את הכל בחצי.
עבור 2 כיכרות אנו נצטרך 200 גרם סטרטר. את היתר לשמור לפעם הבאה.
מכאן המשיכו עם השלב 2 של המתכון.

נ.ב לקח לי הרבה זמן לכתוב את הפוסט הזה, ועד סיומו כבר הספקתי והצלחתי לאפות לחם עם מחמצת כמו שזה במקור. כעת אני יודעת שגם המחמצת שלי הצליחה וטוב שלא התייאשתי והמשכתי להאכיל אותה. כעת יש לי מחמצת משלי אותה גידלתי לפי המתכון המדויק של צ'אד רוברטסון.

רוב התמונות הפעם צולמו בנייד, עמכם הסליחה.

בהצלחה!

נטי



            לחם מאוד מאוד רך, גמיש ואוורירי

             אצלי דבש וחמאה תמיד המנצחים הגדולים :-)
            מתנצלת על התמונות מהנייד...


                  צולם ונזלל בלילה



               רך, רך, רך

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...