יום ראשון, 3 בדצמבר 2017

פילמני (כיסוני בשר) - Пельмени




בהמשך לפוסט הקודם, מרק בורש אשר מהווה עבורי את החורף, ומבחינתי מהווה גם מילה נרדפת למילה "בית" ו"משפחה", כך גם פילמני: מנה שנאכלת מהבילה ומחממת את כל הגוף בחורף קר. לאכול פילמני אני יכולה בכל ימות השנה ואפילו מדי יום, אבל להכין כנראה הכי טוב בחורף. אני מנסה להיזכר מתי בפעם הראשונה הכנתי פילמני? לא זוכרת לפני כמה שנים זה היה אבל זה היה בערך בינואר או פברואר, את זה אני זוכרת היטב. וכשאני משחזרת כל שאר הפעמים שהכנתי פילמני בבית במו ידי זה תמיד היה בחורף. בגדול, בקיץ, בחום הלוהט והלחות הדביקה הבלתי נסבלת זה לא הכי כיף לעמוד לפחות 3 שעות במטבח ולהכין פילמני. גם לאכול אותם, האמת, יותר כיף בחורף – צלחת פילמני מהבילים, אפשר גם עם מרק צח – זה הכי חורף שיש! מחמם גם את הבטן וגם את הנפש.

פילמני מוכנים ניתן לקנות גם בחנויות (במכולות של רוסים וראיתי גם ברשתות סופר מרקטים גדולים), וזה אפילו לא יקר – בין 20 ל-26 ₪ לחבילה של 1 ק"ג פילמני. אבל האיכות... הבצק עבה מאוד וכמעט בלתי לעיס והבשר, אם אפשר לקרוא לו כך, רחוק מאוד מלהיות מוצר איכותי ובכמות נאותה. אני מודה שלעיתים אני חוטאת... אכלנו גם פילמני קנויים והילדים שלי נורא אוהבים אותם (טוב, מה לעשות, גם אני אהבתי בילדותי) אך מאז שלמדתי להכין לבד – אני מכינה. ובפעם האחרונה שהכנתי, ממש לפני שבוע, אף קיבלתי מחמאה אדירה מהבן שלי: "אימא, יצא לך מאוד טעים, כמו הקנויים!", טוב, קיבלתי את זה כמחמאה ;-)

ובכן, מהם פילמני? מה מקורם? והיכן ארץ מולדתם? לעת עתה אין תשובות חד משמעיות לגבי זה ולו משום שבכל עדה ובכל עם יש סוג של "פילמני" משלהם וכל אחד מנסה לקחת את הקרדיט על המצאתם. זהו כיסון ממולא בשר. באיזה עם לא קיים מאכל כזה? אך הגרסה הכי חזקה גורסת כי ארץ המולדת של פילמני למיניהם הינה סין. כך או כך, לרוסיה פילמני הגיעו לראשונה במאה ה-XV, תחילה הם הופיעו בסיביר ובאוּרַל. ורק במאה ה-XIX הגיעו למרכז רוסיה. לפי כך נהוג לחשוב שמקום המצאתם של הפילמני הרוסי הינו סיביר. זהו מאכל מאוד מזין אשר מתאים במיוחד לאזורים קרים. והוא גם נוח  במיוחד לנשיאה במסעות. הבשר אשר עטוף היטב בשכבת בצק נשמר מצוין בצורתו הקפואה, וכל מה שנותר זה להרתיח מים ולבשל את הכיסונים הקפואים. קיימת גרסה נוספת לפיה בצורה כזאת, כשהבשר מוחבא בתוך מעטפת בצק, נשים נהגו לשמור על הבשר מפני חיות טרף אשר לא התקרבו ולא נגעו בבצק קפוא. באותה תקופה העתיקה כשלא היו מקררים, האוכל נשמר לתקופה ארוכה במחסנים וחיות טרף נהגו לפלוש למחסנים ולאכול את המזון שבני אדם שמרו לעצמם.

לא סתם אני אומרת כי פילמני (בדומה גם לבורש) זאת מנה הכי ביתית והכי משפחתית. להכין פילמני זה לא לטגן שניצל בצ'יק צ'אק. פילמני – זה חתיכת פרויקט! אני מודה שכיום במאה ה-21 ובעידן הפינוק הילדים פחות רגילים לעבוד קשה חחחח אך אם נלך קצת אחורה בזמן, נגלה כי פילמני הכינו כל בני המשפחה, כולל הילדים, גם קטנים וגם גדולים, הדודות, הכלות והגיסות. כל בני המשפחה המורחבת התאספו סביב שולחן גדול וכולם ביחד הכינו כמות גדולה מאוד של פילני אותם בהמשך הקפיאו ושמרו לתקופה ממושכת.

(אגב, אתם יודעים שקיימת אצלי גם סדנא של כיסונים, נכון? כיסונים רוסים, פולנים, איטלקים, סינים וגם טטרים. רק אומרת...)

מרכיבים:
לבצק:
1 כוס מים קרים מאוד
3 כוסות קמח
1 ביצה
1 כפית מלח

לבשר:
350 גרם בשר בקר טחון
350 גרם עוף טחון
100 גרם כבש
3 בצלים בינוניים (יותר לכיוון גדולים מאשר קטנים)
כמה גבעולי פטרוזיליה (אופציונלי, לא חובה בכלל. לרוב אין פטרוזיליה בפילמני)
3 שיני שום
מלח לפי הטעם (קצת קשה לנחש. מציעה לשים כפית וחצי, להכין כמות קטנה מהבשר המוכן במיקרו ולהחליט האם להוסיף עוד)
פלפל שחור לפי הטעם

הכנה:
1. אפשר להתחיל את הבצק במיקסר ולעבור למשטח עבודה: לשים לקערת המיקסר את כל מרכיבי הבצק וללוש במשך כ-10 דקות. אם למיקסר קשה להסתדר עם הבצק (הוא אמור להיות די קשה, כמו לפסטה, לא כמו ללחם) מעבירים את הבצק על משטח עבודה ולשים בנמרצות במשך 10 דקות.
כשהבצק מוכן, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח על השיש במשך חצי שעה.

2. מכינים את הבשר: טוחנים יחד את הבשרים במטחנת בשר (או מבקשים שיטחנו אצל הקצב), טוחנים גם את הבצל, הפטרוזיליה והשום. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מערבבים את הכל טוב טוב עד לאיחוד מוחלט של כל התערובת.
מוסיפים לבשר בין ¼ ל-1/3 כוס מים קרים. להבדיל מהבשר לקציצות, הבשר לפילמני אמור להיות מאוד לח ועסיסי.
מערבבים שוב את הבשר עם המים ומשאירים לנוח לפחות לרבע שעה.

3. הכנה: יש מגוון של צורות הכנה, הן בצורה עצמה של פילמני הן בשיטת ההכנה. הצורה הקלסית זה כיסון קטן בצורת חצי ירח, או כיסון קטן בצורת חצי ירח כאשר קצותיו מחוברים. יש לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים אותם ממלאים בבשר ומהדקים את הקצוות. לפי שיטה אחרת ניתן ליצור מהבצק "חבל" בעובי כשתי אצבעות, לחתוך את החבל לפיסות קטנות וכל פיסה לרדד לעיגול. למלא בבשר ולהדק קצוות.

אני בחרתי בשיטה יותר קלה לרידוד, לא יודעת עד כמה היא מהירה יותר, אבל קלה יותר – זה בהחלט.
אז כך, חותכים מהבצק חתיכה בגודל בערך כמו קלמנטינה, את יתר הבצק ממשיכים להחזיק מכוסה במגבת.
מרדדים את הבצק במכונת הפסטה עד לדרגה 4-5.

עובי הבצק - זה מאוד אינדיווידואלי. הוריי אוהבים בצק די דק והרבה מילוי
 לכן כשאני מכינה פילמני גם להורים שלי, אני מרדדת עד דרגה 5 (כולל). אך בהחלט ניתן לעצור גם ב-4. הבצק עצמו בסה"כ מאוד טעים ולי אישית לא מפריע אם הוא טיפונת יותר עבה.

מכמות הבצק שלקחנו לרידוד יוצאות 2 רצועות רחבות (ברוחב מכונת הפסטה). מכאן יש עוד 2 שיטות עבודה:

אפשר להניח את הבשר בשליש הקרוב אלינו של הרצועה ולכסות בחצי הפנוי של אותה הרצועה. לקרוץ עיגול או חצי עיגול בעזרת כוס קטנטנה/חותכן עוגיות קטן/חותכן ריויולי.

ודרך אחרת היא למלא בעזרת כפית (בערך זאת כמות הבשר הדרושה) שני טורים של בשר, לכסות ע"י רצועה שנייה שרידדנו ולקרוץ עיגולים ממולאים.

אופציה אחרת, היא להשתמש במתקן להכנת פילמני.

4. לפני שממלאים את הבצק וקורצים, זכרו לקמח את משטח העבודה. הבצק בקלות עלול להידבק לשולחן וכשתנסו להרים פילמני שכבר קרצתם הם יתפרקו. לכן אל תשכחו לקמח את שולחן העבודה.

את הפילמני ממלאים בעזרת כפית. כפית לא מלאה מדי – זאת הכמות הדרושה לפילמני.
מהדקים היטב את הקצוות של הבצק.
פילמני מוכנים מסדרים על מגש גדול ומקומח היטב.
הכינו כמות גדולה מראש, תאכלו כמה שתאכלו, ואת יתר הקפיאו לפעם הבאה.
מקפיאים פילמני מונחים על גבי מגש מקומח. פילמני קפואים מעבירים לשקית ושומרים במקפיא, ניתן לשמור אפילו חודשיים (למרות שלא בטוחה שתצליחו לשמור חודשים...).

5. מבשלים. להרתיח מים בסיר (כמו לבישול פסטה) עם מלח. אחד-אחד להכניס לתוך המים הרותחים את הפילמני (במידה והקפאתם מבשלים אותם הישר מהמקפיא בלי צורך להפשיר). לאחר הכנסת הפילמני למים המים צריכים לרתוח מחדש ואז להקטין את האש. בישול של פילמני ביתיים עם בצק כזה נהדר לא אמור להיות ארוך, בין 5 ל-10 דקות (תלוי בגודל הסיר ובכמות הפילמני המתבשלים בו).
ברגע שהפילמני צפים והבצק נראה מעט שקפקף הם מוכנים.

בישול יתר של פילמני יגרום להם להתפרק.
הכמות המשוערת שלדעתי מספיקה: מבוגר 15-20 פילמני, ילדים 10-15,
וגברים עם תיאבון טוב גם 40 אפשר. כמובן שהכל אינדיווידואלי ובהתאם לכמויות האכילה
שאתם רגילים ובמידת הרעב באותו רגע :-)

6. מגישים חמים בליווי שמנת חמוצה, חרדל, חזרת, פלפל שחור גרוס, מעט חומץ או מרק צח (אני אוהבת את הפילמני שלי עם מרק צח או אפילו מעט מי בישול הפילמני, פלפל שחור וטיפונת חומץ).

תיהנו! זאת אומנם השקעה גדולה, אבל שווה כל פילמן קטן ורך.

בתיאבון!

נטי



                אמרתי לכם שכל המשפחה עובדת!
הילדים הם כלי עזר נהדר ברידוד בצק :-) 


















2 comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...