יום רביעי, 16 באוקטובר 2019

בָטוֹן (BATON) - לחם לבן עדין


כשאני חושבת על בָטוֹן, ואיך הייתי צריכה להסביר בשתי מילים מה זה למי שלא מכיר, זה בדיוק מה שהייתי אומרת: לחם לבן עדין. אבל אני יכולה גם להרחיב: בָטוֹן זהו לחם לבן עדין, עם ארומה משגעת של קרם/שמנת וטעם מעט מתקתק. אולי הייתי משווה אותו למשהו בין חלה ישראלית לבגט צרפתי, אך בכ"ז זה לחם אחר. בָטוֹן היה הלחם האהוב ביותר על כל תושבי ברית המועצות לשעבר (אני לגמרי בטוחה בזה). לחם יחסית קטן, מאוד קל, אוורירי במיוחד עם טקסטורה אחידה ללא חורים. משהו על גבול צמר גפן. עם קרום דקיק במיוחד ומתפצפץ. צבע הבָטוֹן זהוב, משהו בין צהוב לחום בהיר-בהיר או צהוב כהה. בתקופת ברית המועצות כל הלחם נאפה בהתאם לתקן לאומי (гост) תוך שמירה קפדנית על כל דרישות התקן. לפי כך, בָטוֹן הוכן בהכרח על בסיס בצק מקדים אשר כולל 60% מהקמח של המתכון, מים ושמרים. בצק מקדים אמור לתסוס  כ-3.5 - 4 שעות. לאחר מכן לבצק מקדים מוסיפים את הקמח הנותר, מרגרינה בטעם חמאה, מלח וסוכר (המתכון המקורי מכיל מרגרינה ומעט שמן צמחי. מיותר לצין שאצלי במקרר אין מקום לכזה אורח, אני משתמשת רק בחמאה). הבצק תופח שוב במשך כשעה וחצי. בסך הכל להכנת בָטוֹן נדרש כ-7 שעות. לחות הבצק כ-60-62%. זו טכנולוגיה קלסית להכנת בָטוֹן. ודבר נוסף, בהתאם לדרישות התקן הלאומי תוקף טריות הבָטוֹן היה 24 שעות בלבד (היום זה שונה. אריזות ניילון וזה...). לסיכום תיאור הבָטוֹן אציין שזה לא הסוג היחיד של בטונים שהיה מוכר בברית המועצות, אך כנראה האהוב ביותר.

יום שלישי, 24 בספטמבר 2019

חלת מחמצת על בסיס קוואס


אחד הדברים המשמחים באפייה הביתית - זה אפשרות לנסות. לנסות קמחים שונים, מחמצות שונות, שיטות שונות. האופה הביתי לבד יכול לגלות ולפתח טעמים מורכבים, ארומות עמוקות, ומרקמים שונים. אפייה עם מחמצת אף פעם לא מפסיקה להפליא אותי - איך כל מחמצת  משאירה חותם אישי שלה על המאפה. כך גיליתי שמחמצת שיפון מעניקה למאפה טעם לחם עמוק ומודגש, מחמצת מחיטה לבנה משאירה במאפה טעם יוגורט חמצמץ, ואילו מחמצת מסקאלד של קמח שיפון (הקוואס) היא הכי עדינה ומלטפת עבור בצקי חיטה אך רצינית וקפדנית עבור לחמי שיפון.


בימנו הרבה מאוד מידע נגיש ברשת ואופים מוכשרים חולקים אותו בנדיבות, גם ספרות מקצועית בשלל שפות נמצאת בהישג יד יותר מתמיד. אך הדבר הנגיש ביותר הוא הניסיון האישי. לא משנה כמה נקרא ונצפה, נקשיב ונשנן, מה שבסופו של דבר יכריע את הכף זה החיבור הפיזי שלנו עם הבצק - להרגיש אותו, להריח בשלבים שונים של תסיסתו, לטעום, לעקוב אחרי שינוים ויזואליים בפרקי זמן שונים, לקבל החלטות שישפיעו על המוצר הסופי - כל זה אפשר לעשות רק בעשר אצבעותינו.

יום שני, 16 בספטמבר 2019

לחם עם קמח כוסמין מלא ואמר


כשרק התחלתי לאפות, לא הכרתי את כל סוגי הקמחים המלאים שיש היום. אני לא יודעת האם הם לא היו בכלל על מדפי הסופר, או שהיו אבל מעט מאוד ובמקומות מסוימים מאוד, אבל כשכבר כן היו, הם היו מאוד יקרים. כל מה שהכרתי ב-2005 זה קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וקמח טף. עם קמח טף לא אהבתי לעבוד ולא ממש "עפתי" על הטעם שלו. קמח חיטה מלא אני פשוט לא סובלת. יש אנשים שלא מבינים את זה, אבל... איך אני אסביר את זה... כשאני אוכלת עם קמח חיטה מלא, פשוט אין לי חשק לאכול לחם. לא טעים לי. בכלל. היום לעומת זאת, יש שפע של קמחים מלאים אחרים עם טעמים שונים, ומה שהכי טוב, זה שאף אחד מהם לא מזכיר לי את קמח חיטה מלא ולא משאיר לי בפה טעם לוואי של קמח חיטה מלא.

אני ממש לא פריקית של הכל מלא. המטבח שלי מגוון ויש לי גם חומרי גלם "מלאים" וגם מולבנים. איזון. גם בלחמים אני אוהבת שילוב קמחים מלאים ולבנים (למעט לחמי שיפון). לפני כשנה כשאספתי את בתי מהגן פתחתי את קופסת האוכל שלה. נשארה לה חצי פיתה אותה לא אכלה. הפיתה הייתה מקמח חיטה לבן, קמח כוסמין וקמח שיפון (השילוב האהוב עלי. עד ששילבתי עם אמר ;-) ). אמא של ילד מהגן ראתה את הפיתה הזאת ושאלה למה יש לפיתה צבע כהה? אמרתי לה שזה בגלל הקמחים. באותו רגע האמא הוכתה הלם: "את רוצה להגיד שהילדים שלך אוכלים את זה?? הם אוכלים פיתה עם קמחים מלאים?!". אז, אכן כן, הם אוכלים. והקייץ יותר מתמיד. הקיץ לקחתי הפסקת חלות. לפחות עד תחילת שנת הלימודים. לפחות 2 חלות בשבוע במהלך שנת הלימודים... בחופש הגדול הייה לי גם חופש מְחלות. והילדים אוכלים מצוין לחמים מלאים, ובזכות השימוש בקוואס, גם לחמי מחמצת (כבר כתבתי שהאתגר שלי באפייה זה הדרישות של ילדיי לפני הכל). ושיא השיאים מבחינת ילדיי, הבוקר שאלתי אותם האם להכין כריך או משהו אחר לבית הספר. הם שאלו אותי איזה לחם יש, אמרתי "מהז'ת אומרת איזה?? חלה כמובן!", הבן שלי ענה לי "אז לא כריך. אני רוצה את הלחם שהכנת בחופש הגדול ולא חלה". נשארתי פעורת פה וללא מילים...

יום רביעי, 7 באוגוסט 2019

לחם שאור כפרי עם גרעיני דלעת וחמניות


לפני שבוע וחצי חגגתי לבתי האמצעית יום הולדת 6. כמו בכל שנה זה לא "יום הולדת", זה 4 ימי הולדת. אחד בגן, אחד עם חברות בבית, אחד בדיוק ביום של יום ההולדת (כי בגן ועם החברות זה אף פעם לא יוצא ביום של יום הולדת עצמו) רק עם משפחה מצומצמת, ואחד אחרון, והכי חשוב, זה עם המשפחה המורחבת. עם המשפחה היום המאושר הזה מלווה תמיד בארוחה גדולה ומושקעת. לפני שהתחלתי לבשל, שלושה ימים לפני האירוח, הודיעו לי בני המשפחה שחם מדי (17 ליולי) ובחום כזה אין הרבה חשק לאכול, אז לא להפריז באוכל ולהשתדל לתכנן אוכל קליל. טוב, בקשתם - קבלתם! לא כל הארוחה הייתה קלילה כי יש גברים שלא יסתפקו בסלטים ומטבלים, ויש ילדים שלא נוגעים בכל מה שיש לו צבע ירוק, כתום, סגול, ו... המשיכו הלאה לפי הרשימה המוכרת לכם ;-) לכן הארוחה הייתה צריכה להתאים לכולם. אך מבחינתי את הדגש העיקרי עשיתי על שני לחמים, סלטים ומטבלים (תפ"א ועוף בתנור, צ'יפס ושניצל, פסטה בלונז שהתבשל 4 שעות על להבה נמוכה - זה לכל ה"אני-לא-נוגע-בירוק-הזה"). ולמי שבאמת מבין עניין אפיתי שני לחמים - לחם שיפון מלא "סטרופולסקי" ולחם כפרי עם גרעינים, בליווי רוטב פסטו, צ'ימיצ'ורי, פטה כבד, סלט עגבניות שרי בשני צבעים עם פסטו, בצל סגול כבוש, סלט גזר בנוסח אסיאתי, חצילים אפוים עם שום, סלט עגניות עם בצל סגול, פטריות בטריאקי.

יום שבת, 3 באוגוסט 2019

לחם שאור עם קמח כוסמין


בחופש קייץ של הילדים השתנה לי הלו"ז של האפייה. אבל ייתכן ואאמץ אותו גם לשאר החודשים. אני שמה קמח ומים לאוטוליזה בלילה למקרר, ובמהלך יום למחרת מתעסקת עם הבצק. החל מהבוקר. הבצק הזה היה מיועד לפיתות. בתכנון הייתה ארוחת צהרים עם שווארמה (ביתית כמובן) בפיתה. בדיוק רעננתי את המחמצת הלבנה שלי ורציתי לנסות אותה בפעולה אחרי הפסקה די גדולה אתה. במשך קצת יותר מחודש רק האכלתי אותה בלי לאפות. מה שקרה שיש לי כרגע שלושה סוגי מחמצות אותן אני מתחזקת במסירות: מחמצת לבנה 100% הידרציה, מחמצת שיפון, וקוואס עליו סיפרתי בפוסט של לחם שיפון "סטרופולסקי". בחודשים אחרונים אפיתי ע"ב קוואס, פשוט התאהבתי בסוג כזה של מחמצת. הפעם רעננתי את המחמצת הלבנה פעמיים ברצף - פעם ראשונה ביחס 1:4:4, ועוד פעם מיד אחריה 1:2:2. המחמצת נראיתה והריחה מצוין. עיתוי מושלם להתחיל בצק לפיתות. עבור פיתות אני מתנהגת קצת שונה עם הבצק. בדרך כלל לא עושה אוטוליזה, רק לישה, ופחות מקפידה על קמחים חזקים, קמח רגיל מהסופר לגמרי מספק את אופי הפיתות. הוספתי 25% קמח כוסמין מלא ו-14% מחמצת, הידרציה סופית כולל מחמצת 77% - מהמון אפיות של פיתות, מצאתי שזאת ההידרציה המושלמת לפיתות עם הוספת קמחים מלאים. רק קמח לבן רגיל מספיק 75%.

יום שבת, 27 ביולי 2019

לחם שאור כפרי עם אגוזי מלך


חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... יודעים כמה פעמים שמעתי את המילה "חלה" בשנת הלימודים? כבר לא סופרת... וכמה פעמים אפיתי אותה בשנת הלימודים? יותר מ-70 פעם! הילדים מוכנים לאכול רק חלה בכריכים שלהם. לחם שאור הם אוהבים לאכול בבית, אך בבית הספר והגן הם רוצים לחם רך עם קרום בלתי מורגש וטעם קרמי-מתקתק. לחמי שאור לא כאלה. הם לחמים יותר קשוחים. הטעם הרבה יותר מורכב, הקרום הרבה יותר קשה וקריספי, והמתיקות הקרמית מתחלפת בחמיצות מסוימת. את זה הם מוכנים לאכול רק בשבת בבוקר עם סלט טונה, או לארוחות בוקר עם ביצת עין. תמיד יש בבית חלה, לכן לחמי מחמצת אני אופה לכל היותר פעם בשבוע, למעט הסדנאות שלי. ניסיתי ליעל גם את החלות עם שאור ועם תוספת של קמחים מלאים, אבל זה לא סיפק את ילדיי. יש לי לקוחות קבועים עבורם אני אופה באופן קבוע חלות מחמצת וזה אחרי שטעמו אצלי גם חלות שמרים, ומחמצת עדיפות עליהם. רק לא על ילדיי. הם לגמרי קשוחים אתי חחחח

יום חמישי, 11 ביולי 2019

עוגיות "אורשקי" - עוגיות "אגוזים"


אחד ממתקי הילדות הכי בולטים והכי אהובים, זה ללא ספק עוגיות אורשקי (oreshki). שם העוגיות נובע ישירות מצורתן - צורה של אגוז מלך בקליפתו. העוגיות עצמן קרנצ'יות כמו בצק פריך, וממולאות בקרם ריבת חלב קטיפתי. "אורשקי" זה לא קינוח שתמיד היה בהישג יד, היה צורך לנג'ס הרבה הרבה לאמא כדי שתכין, כי יש עם מה להתעסק ;-) באוקראינה היום ניתן לקנות תבניות מודרניות ונוחות להכנת עוגיות אלה, תבניות חשמליות כמו טוסטר או בנוסך המכשיר i cake . בארץ טרם נתקלתי במכשיר כזה ולכן אני מסתפקת בגרסתו המקורית והישנה - מכשיר שמתחמם על הגז (אגב, קניתי אותו בישראל. כל מה שהיה לנו באוקראינו השארנו, לצערנו. בארץ התחרטנו על הרבה דברים שלא הבאנו). יש עם זה התעסקות, ללא ספק. בפעם האחרונה כשאפיתי אותן לקח לי כמעט 4 שעות: להתחיל מאפס את הבצק, לאפות ולמלא. התעסקתי עם אורשקי מעשר בלילה עד שתים אחרי חצות (זה היה בדיוק לפני שנה, שלווש, הבן הבכור שלי, ביקש שאכין לו עוגיות כאלה לכל הכיתה לכבוד סיום כיתה ב'. אז אם שלו ביקש, אני ממלאת את בקשתו :-) מאז לא היה לי זמן להתעסק עם זה מלבד שני שיעורים בחוג בישול ואפייה שאני מעבירה לילדים). המילוי של ריבת חלב לא מקרי, לדעתי. ריבת חלב וחלב מרוכז, וגם חמאה, - אלה מרכיבים חשובים בהרבה מאוד קרמים בקינוחים רוסיים. הגרסה שלי למילוי היא גרסה משודרגת, ניתן למלא רק בריבת חלב בלי כל התוספות.

יום שני, 10 ביוני 2019

לחם שיפון בלארוסי "סְטָרוֹפּוֹלֵסְקִי"

  

סרגי קירילוב - אופה ממוסקבה, נסע במיוחד לבלרוס והתארח אצל סטפאנידה אלכסנדרובנה לופאצ' (סבתא סטפאנידה), במטרה ללמוד להכין את הלחם המיוחד שלה. זהו לחם שיפון 100% אשר הכנתו מתבצעת בשלושה שלבים: קוואס - סטרטר - בצק. את הלחם הזה אופה סבתא סטפאנידה עוד מגיל הילדות. היא הייתה עוזרת לאמה עוד בהיותה ילדה, ואת אמא שלה  לימדה אמא שלה, סבתה של סבתא סטפאנידה. וכן הלאה... המתכון של הלחם עבר מדור לדור ללא פגיעה מינימלית בטכנולוגית הכנה ובאורגניזמים שהתאקלמו בתוך *הקוואס שלה. מה שעוזר לשמר את האורגניזמים היחודיים שגרים בתוך הקוואס של סבתא סטפאנידה, זה יבוש של כמות קטנה מהבצק הבשל ממנו הוכן הלחם על דפנות כלי הלישה. סבתא סטפאנידה מורחת את שאריות הבצק על דפנות כלי עץ בו היא לשה את הבצק ומייבשת אותו עד לפעם הבאה. המצע המזין עבור הקוואס משמש **סקאלד מקמח שיפון. את אפיית הלחם מתחילים מהכנת הקוואס (אשר מהווה מחמצת עבור הבצק) ע"י ערבוב של סקאלד מקמח שיפון + מים + מנה מהקוואס שהוכן קודם לכן (בלחם הקודם) וכל זה מערבבים בתוך הכלי עם הבצק במיובש. הנוזל הזה נשאר לתסוס למשך כשתי יממות (פלוס-מינוס, תלוי בטמפרטורה ובעונה). ולאחר שתי יממות הקוואס מוכן ואפשר להתחיל עם הסטרטר עבור הלחם.

יום ראשון, 28 באפריל 2019

לחם שאור עם קמח שיפון, חמוציות ומולאסה


בדיוק חודשיים עברו מאז הפרסום האחרון בבלוג. ואוטוטו הבלוג שלי יחגוג יום הולדת 11 שנה! ואני אפילו לא בטוחה שאזכור או אספיק לפרסם פוסט חגיגי לכבודו. אני מסתכלת 11 שנה אחורה, על תדירות הפרסומים שלי שהיו באופן קבוע פעם-פעמיים בשבוע, ואילו היום, במקרה הטוב זה פעם בחודשיים. לא מתרצת, אבל פחות מספיקה עם שלושה ילדים (בפתיחת הבלוג הייתי רק רעיה טרייה ללא ילדים ;-) ), עבודה בתור עצמאית, ועוד מלא מלא עניינים שתמיד צריך לסדר... בגדול, כדי שיופיע הפוסט בבלוג, אני צריכה לנסוע ולקנות חומרי גלם, לבשל ואולי גם לצלם תוך כדי, לערוך ולעצב את המנות ואת מקום הצילומים, לצלם, להעביר את התמונות למחשב, לבחור, לערוך ואז מתחיל החלק הקשה ביותר - לכתוב את הפוסט. ולערוך גם אותו. ולרוב גם יותר מפעם אחת. ובסוף להעלות לבלג ולפרסם בעמוד הפייסבוק ובאינסטגרם. זה שעות של עבודה. אמרתי שעות? למי יש שעות רצופות לשבת ולהכין פוסט לבלוג כאשר החיים האינטנסיביים לא מחכים לי לרגע? לכן השעות האלה נהפכות לימים שלמים בזמנים חטופים קצת פה, קצת שם. תאמינו או לא, אבל עדיין יש לי עשרות תמונות שטרם פורסמו, מהתקופה כשבני הבכור (היום בן 9) היה בגיל של בני הקטן (בן שנתיים).

טוב, בואו ניגש לעניין. לחם - זה אחד המאכלים שאני לא קונה לעולם. לעולם! כשאני חושבת על זה, בשל כמות המתכונים והתמונות שהתאספו אצלי מלחמים שונים, ובשל כל החומר שאני מלמדת בסדנאות השמרים והמחמצת שלי, הייתי יכולה לנהל בלוג שהוא נטו לחם. אני אוהבת לחמים טעימים. בין אם ע"ב מחמצת, בין אם שמרים - אם הלחם טעים לי והמרקם נעים, והוא משרת את המטרה לשמה נאפה - אני אוהבת. אני לא מאמינה בהפחדות מופרכות על הנזק של מאפים ע"ב שמרי אפייה מתועשים, ואני גם לא מאמינה שלחמי מחמצת זה פתרון נגד כל המחלות. אם יודעים לעבוד נכון עם שמרים, גם לחמי שמרים יהיו לא פחות טעימים ובעלי טעם עמוק כמו לחמי שאור. הלחמים הקנויים אינם טעימים בעליל לא משום שמותפחים על ידי שמרי אפייה מתועשים, אלא משום שהלחמים הללו מכילים ים של חומרים "משפרים" מעבר לקמח, מים ומלח, ומשום שהעבודה עם השמרים האלה איננה נכונה. לחם קנוי הוא לחם מהיר. המטרה של תעשיית הלחם היינה למכור הרבה בכלום זמן. הבצק לא מספיק לעבור תהליכים חשובים לבצק וחיוניים לגוף האדם, לא מספיק לצבור טעמים וארומה, לכן גם לא מצליח להיות טעים (שלא לדבר על בריא, רחמנה ליצלן).

יום רביעי, 27 בפברואר 2019

עוגת שמרים עם שוקולד (בבקה שוקולד)


ליום שישי האחרון קיבלתי הזמנה גדולה למיני מאפים. הוזמנו 6  חלות מחמצת, חלה נוספת עם שמרים, 3 פוקאצ'ות מחמצת ו-5 עוגות שמרים. הייתה כאן עבודה לשלושה ימים, לא פחות ולא יותר. התחלתי ביום רביעי בבוקר עם האכלת מחמצת עבור כמות כזאת של מאפים, המשכתי ביום רביעי בלילה עם סטרטר (פוליש) עבור החלות, ובצק לפאקאצ'ות אשר בהמשך עבר למקרר כמעט עד האפייה, יום חמישי על הבוקר לשתי בצקים עבור החלות ועבור העוגות. חמש עוגות עוצבו ונאפו ביום חמישי בלילה, וביום שישי קלעתי ואפיתי את החלות, והאחרונות היו הפוקאצ'ות. סה"כ לשתי קרוב ל-12 קילו בצק (כמעט הכל ידנית כי המיקסר לוקח לא יותר מקילו קמח בבת אחת...).

יום חמישי, 31 בינואר 2019

חלה עם מחמצת


לפני כשבועים מישהי העלתה בקשה להמיר מתכון של חלה רגילה לחלה על בסיס מחמצת. ובסופו של דבר כתבה שמעדיפה לוותר כי חלק מהמגיבים טענו כי חלת מחמצת היא שונה, אי אפשר להגיע למרקם הרך של חלה ודווקא בחלות עדיף להשתמש בשמרים.
אני חייבת לציין שברוב הפעמים כשהכנתי חלה על בסיס מחמצת הילדים שלי לא אהבו (החלה נאפית פעמים בשבוע בעיקר עבורם לכריכים, לכן הם יודעים היטב מה הם רוצים חחח). היה להם חמוץ מדי, דחוס מדי ובעיקר שונה מדי. לי, אגב, לא הייתה בעיה עם חלות מחמצת. אבל הילדים הם הבוסים 🧐

בקיצור, לפני יומים בערב רעננתי את מחמצת השיפון שלי. היא נשארה "לאכול" למשך לילה בטמפרטורת המטבח שלי בעונה זו. ובמילא הייתי גם בדרכי להכין חלה. לכן בבוקר שילבתי מחמצת מאוד מאוד שמחה ותוססת עם החלה שלי. ואתמול אפיתי. יצא... איך לומר בעדינות... פצצה! החלה יצאה רכה רכה רכה, ממש כמו עם שמרים (ואם הייתי נותנת לה עוד חצי שעה התפחה לפני שנכנסה לתנור, סביר להניח שהייתה עוד יותר רכה, אבל מפאת חוסר זמן נאלצתי לאפותה קצת לפני שהגיעה להתפחה שנייה כמו שאני אוהבת). אז התוכן מאוד רך והקרום קריספי. לא קשה ולא צמיגי, ממש קריספי כל כך שמתחשק שכל החלה הזאת תהיה קרום אחד גדול. החמיצות של המחמצת בקושי מורגשת. החלה יצאה עם טעם עמוק שלא אופייני לחלות וטעם מובהק של לחם. טעם שונה מחלה רגילה אשר לרוב בעלת טעם עוגתי יותר, אפשר לומר טעם גס יותר (הטעם לא המרקם), כנראה בשל שימוש בשיאור של שיפון. וכאן זה בדיוק המקום להגיד שמחמצת שיפון אכן מעניקה טעם וארומה אחרים למאפה הסופי מאשר מחמצת מקמח חיטה לבן. בלחמים מלאים זה פחות מורגש, אבל כשהמאפה כולו מבוסס על קמח לבן ורק המחמצת היא שיפון, מאוד מבחינים בהבדל.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...