יום חמישי, 31 בינואר 2019

חלה עם מחמצת


לפני כשבועים מישהי העלתה בקשה להמיר מתכון של חלה רגילה לחלה על בסיס מחמצת. ובסופו של דבר כתבה שמעדיפה לוותר כי חלק מהמגיבים טענו כי חלת מחמצת היא שונה, אי אפשר להגיע למרקם הרך של חלה ודווקא בחלות עדיף להשתמש בשמרים.
אני חייבת לציין שברוב הפעמים כשהכנתי חלה על בסיס מחמצת הילדים שלי לא אהבו (החלה נאפית פעמים בשבוע בעיקר עבורם לכריכים, לכן הם יודעים היטב מה הם רוצים חחח). היה להם חמוץ מדי, דחוס מדי ובעיקר שונה מדי. לי, אגב, לא הייתה בעיה עם חלות מחמצת. אבל הילדים הם הבוסים 🧐

בקיצור, לפני יומים בערב רעננתי את מחמצת השיפון שלי. היא נשארה "לאכול" למשך לילה בטמפרטורת המטבח שלי בעונה זו. ובמילא הייתי גם בדרכי להכין חלה. לכן בבוקר שילבתי מחמצת מאוד מאוד שמחה ותוססת עם החלה שלי. ואתמול אפיתי. יצא... איך לומר בעדינות... פצצה! החלה יצאה רכה רכה רכה, ממש כמו עם שמרים (ואם הייתי נותנת לה עוד חצי שעה התפחה לפני שנכנסה לתנור, סביר להניח שהייתה עוד יותר רכה, אבל מפאת חוסר זמן נאלצתי לאפותה קצת לפני שהגיעה להתפחה שנייה כמו שאני אוהבת). אז התוכן מאוד רך והקרום קריספי. לא קשה ולא צמיגי, ממש קריספי כל כך שמתחשק שכל החלה הזאת תהיה קרום אחד גדול. החמיצות של המחמצת בקושי מורגשת. החלה יצאה עם טעם עמוק שלא אופייני לחלות וטעם מובהק של לחם. טעם שונה מחלה רגילה אשר לרוב בעלת טעם עוגתי יותר, אפשר לומר טעם גס יותר (הטעם לא המרקם), כנראה בשל שימוש בשיאור של שיפון. וכאן זה בדיוק המקום להגיד שמחמצת שיפון אכן מעניקה טעם וארומה אחרים למאפה הסופי מאשר מחמצת מקמח חיטה לבן. בלחמים מלאים זה פחות מורגש, אבל כשהמאפה כולו מבוסס על קמח לבן ורק המחמצת היא שיפון, מאוד מבחינים בהבדל.

עכשיו, תראו... את החלות אני אופה עם עיניים עצומות. לא צריכה משקל ולא חישובי אחוזים. הרגל של שנים אפיית חלות. גם הפעם הכנתי לפי תחושה, אבל אשתדל לכתוב מרכיבים הכי מדויק שאני יכולה. החלה יצאה ממש גדולה והארכתי את זמן האפייה ב-6 דקות.
סה"כ ההידרציה של הבצק כולל השמן והביצה 70%. לרוב חלות נאפות מבצקים פחות לחים (בסביבות 62%-63% נוזלים), לכן אם מרגישים שיהיה לכם קשה ליצור "חבלים" לקליעת חלה מבצק כזה, הוסיפו עוד כ-30-50 גרם קמח. את הקמח יש להוסיף בשלב הראשון של הלישה בלבד (בארבע דקות ראשונות). קחו בחשבון: לאחר לישה, ולאחר מנוחה ולאחר עוד לישה הבצק יהפוך נוח הרבה יותר ולא דביק. לכן היו ערניים להוספת הקמח, שאלו את עצמכם האם באמת צריך? או, ואפילו עדיף, להתחיל עם פחות מים מהנקוב במתכון. התחילו מ-190 גרם והוסיפו במידת הצורך.

סטרטר:
80 גרם מחמצת "שבעה" (השתמשתי במחמצת שיפון)
150 גרם קמח חיטה רגיל
150 גרם מים

לערבב ולהשאיר לתסיסה של 6-7 שעות (סביר להניח שבקייץ זה יקח פחות זמן. בעונה הזו, ביום נעים כמו אתמול-שלשום, היה לי לא יותר מ-17 מעלות בתוך הבית ובלילה גם הרבה פחות מזה).

בצק:
550 גרם קמח חיטה לבן
220 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
10 גרם מלח
35 גרם סוכר
50 גרם שמן זית או חמאה מומסת
1 ביצה XL

לערבב את כל מרכיבי הבצק עם כל הסטרטר.
ללוש במיקסר במשך 4 דקות על מהירות נמוכה. לאחר מכן לכסות במגבת או ניילון נצמד ולהשאיר למנוחה של 30-40 דקות. ושוב ללוש על מהירות נמוכה במשך 3 דקות.
לכסות ולהשאיר בטמפרטורת החדר להתפחה מלאה עד להכפלת הנפח. לי התפחה זו לקחה 16 שעות, כאשר הרוב היה בלילה וטמפרטורת המטבח שלי בלילה לא בהרבה יותר גבוהה מהמקרר 🥶... במהלך ההתפחה פעמיים עשיתי קיפולים.

אתמול בבוקר הבצק נראה והריח נהדר. חיקלתי ל-5 רצועות שוות (בערך 265 גרם כל אחת) וקלעתי צמה.
התפחה שנייה על גבי תבנית האפייה עם נייר אפייה הייתה במשך 3 שעות ובהחלט היה ניתן להוסיף עוד חצי שעה.
הברשתי בביצה טרופה ופיזרתי שומשום.
אפייה ב-180 מעלות עם אדים במשך 10 דקות ראשונות, וללא אדים עוד 38 דקות (לאחר הוצאת תבנית המים מהתנור ריססתי עוד פעמים מים במהלך האפייה). את החלות שלי אני אופה תמיד 42 דקות בדיוק. הפעם היא לא נראיתה מוכנה לאחר 42 דקות לכן הוספתי עוד 6 דקות).

נ.ב המצלמה שלי לא תקינה כרגע. נורא עצוב. שבע וחצי שנים אתה. כנראה התעייפה... אז עד שאחליט מה אני עושה אתה, מתקנת או קונה חדשה, אצלם ב... טלפון שלי :-(   (אוי לא, לא מאמינה שאמרתי את זה בקול רם ).

בתיאבון!

נטלי










2 comments:

  1. בדיוק תוהה מה להכין עם השאור השבע שלי..
    נראה לי שאנסה את החלה שלך. התמונה (ביחד עם הילדודס 😉) נראית טעימה במיוחד

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה מיכל!
      רעיון נפלא! אצלי בהתפחה עכשיו בצק ל-5 חלות שהוזמנו לסופ"ש.
      אשמח לשמוע איך יצא :-)
      שבת שלום,
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...