יום רביעי, 27 בפברואר 2019

עוגת שמרים עם שוקולד (בבקה שוקולד)


ליום שישי האחרון קיבלתי הזמנה גדולה למיני מאפים. הוזמנו 6  חלות מחמצת, חלה נוספת עם שמרים, 3 פוקאצ'ות מחמצת ו-5 עוגות שמרים. הייתה כאן עבודה לשלושה ימים, לא פחות ולא יותר. התחלתי ביום רביעי בבוקר עם האכלת מחמצת עבור כמות כזאת של מאפים, המשכתי ביום רביעי בלילה עם סטרטר (פוליש) עבור החלות, ובצק לפאקאצ'ות אשר בהמשך עבר למקרר כמעט עד האפייה, יום חמישי על הבוקר לשתי בצקים עבור החלות ועבור העוגות. חמש עוגות עוצבו ונאפו ביום חמישי בלילה, וביום שישי קלעתי ואפיתי את החלות, והאחרונות היו הפוקאצ'ות. סה"כ לשתי קרוב ל-12 קילו בצק (כמעט הכל ידנית כי המיקסר לוקח לא יותר מקילו קמח בבת אחת...).

מהעוגות נשאר לי בצק אותו הכנסתי ביום חמישי בלילה למקרר ושם הוא חיכה עד ערב שישי. בשישי בערב הוצאתי מהמקרר בצק משובח, עשיר, צהבהב ורך, מבריק וחלק ואפיתי גם עבורנו עוגת שמרים מ-ד-ה-י-מ-ה עם נוטלה ושוקולד צ'יפס. עוגה מטריפה, פשוט בלי מילים. אני ושלו (הגוזל שלי בן 8.5) התפרענו עליה, בקושי שמרתי כמה פרוסות לצילומים בשבת (אגב, אני עדיין מצלמת בנייד :-(  המצלמה כנראה כבר לא תחזור לחיים ויש כאן שאלה של רכישה חדשה... וזה ייקח זמן).

הבצק לעוגה פשוט מושלם! לשם שינוי זהו לא בצק בפיתוח שלי, אלא נלקח מספרו של אורי שפט "Breaking Breads - Uri Scheft". נצמדתי למתכון אחד על אחד (טוב, כמעט). רק הפחתתי בכמות השמרים מכיוון שרציתי התפחה ארוכה יותר (השתמשתי בכפית ורבע שמרים), ולקח לי קצת יותר נוזלים מהמצוין במתכון. העוגות שהכנתי בהזמנה היו כל אחת עם תוספת אחרת, ובשבילנו הילדים בחרו נוטלה ושוקולד צ'יפס. הוצאתי מהמקרר את הבצק שלי, נתתי לו כרבע שעה על השיש ורידדתי לעלה מלבני דק. מרחתי בנדיבות בנוטלה ופיזרתי שפע של שוקולד צ'יפס. גלגלתי לרולדה, חציתי לאורכה וגילגלתי שני חלקים חצוים לספירלה אחת. נתתי לעוגה כשעה במקום חמים ואפיתי. הריח... הריח היה אלוהי בכל הבית. הכי יום שישי, הכי בית, הכי חופש, הכי נחת. עוגת שמרים - זה ריח של משפחה, ריח של ביחד.


העוגה יצאה אפילו טובה יותר ממה שציפיתי. הרבה פעמים עוגות שמרים סובלות מתוכן מאוד לח, כאילו לא אפוי מספיק. או להפך, עוגות יבשות. כאן הייתה לנו עוגה חלומית, לא יבשה, לא לחה, לא מתוקה מדי, עם חלק עליון קריספי ומתפצפץ ותוכן רך עם מתיקות מאוזנת. קשה מאוד להפסיק לנשנש כל עוד העוגה נמצאת בטווח הראיה שלך.

מרכיבים ל-2 עוגות (מתוך הספר Breaking Breads של אורי שפט) :

תמצית וניל 1/2 כפית
120 גרם (1/2 כוס) חלב בטמפ' החדר
20 גרם שמרים טריים או 6 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
280 גרם (1/4 2 כוסות) ועוד קצת לקימוח משטח העבודה קמח רב תכליתי
220 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח עוגות*
2 ביצים גדולות (אני השתמשתי ב-XL)
75 גרם סוכר (1/3 כוס)
קורט מלח
80 גרם חמאה מרוככת

מילוי נוטלה:
420 גרם נוטלה (1/2 1 כוס)
150 גרם (1 כוס) שוקולד צ'יפס

סירופ:
160 גרם סוכר (3/4 כוס + 1 כף)
120 גרם מים (1/2 כוס)

הכנה:
  1. הכנת בצק: לשפוך לקערת המיקסר את החלב והווניל. בעזרת מזלג או אצבעות להמיס את השמרים בתוך החלב.
אחרי זה להוסיף לפי הסדר: את הקמחים, הביצים, סוכר, מלח ובסוף חמאה רכה בחתיכות קטנות.

  1. להתחיל ללוש על מהירות הכי נמוכה, במידת הצורך לעצור את המיקסר ולגרד את הבצק מדפנות הקערה ומהתחתית. להמשיך על מהירות נמוכה  כ-2 דקות.
אם הבצק מרגיש יבש מדי, ניתן להוסיף קצת חלב, בכל פעם כף;  אם הבצק לח מדי, יש להוסיף מעט קמח, בכל פעם כף, עד שהבצק מתאחד.
להגביר את מהירות המיקסר לבינונית וללוש עוד כ-4 דקות, עד שהבצק הופך להיות חלק וגמיש.

  1. מתיחה וקיפול של הבצק: לקמח קלות את משטח העבודה ולהעביר אליו את הבצק; לקמח מעט גם את הבצק.
קחו קצה של הבצק (הקצה הרחוק מכם) ומתחו אותו כלפי חוץ. לאחר מכן קפלו אותו לכיוון מרכז הבצק. עשו רבע סיבוב עם הבצק וחזרו על מתיחה וקיפול של חלק אחר של הבצק (כאילו מקפלים את הבצק בצורת מעטפה). המשיכו למתוח ולקפל עד שתרגישו שאפשר למתוח פיסה קטנה של הבצק לעלה מאוד מאוד דק ושקוף.
לאחר מכן צרו מהבצק כדור והניחו לקערה מאובקת במעט קמח (אני מעדיפה לשמן את הקערה מאשר לקמח).
כסו את הקערה עם ניילון נצמד והשאירו בטמפ' החדר למשך 30 דקות.

  1. צינון הבצק: להעביר את הבצק על גבי נילון נצמד ולשטח למלבן כ-2.5 ס"מ עובי. לעטוף את הבצק בנילון נצמד ולשמור במקרר במשך לפחות שעה אחת או עד 24 שעות במידה ולא אופים את העוגות מיד.

  1. להוציא את הבצק מהמקרר ולחלק לשני חלקים שווים. לרדד כל אחד למלבן דק. השתדלו לרדד רק בכיוון אחד ע"מ לא לאמץ את הגלוטן - שמאלה וימינה, ולא למטה ולמעלה. הבצק לבד "יתפוס" גובה מתאים בזמן הרידוד. אם הבצק מתכווץ וחוזר אחורה בזמן הרידוד, סימן שהוא עייף. תנו לו לנוח במשך 5 דקות והמשיכו הלאה.

  1. למרוח נוטלה על עלה הבצק המרודד ולפזר מעל נוטלה שוקולד צ'יפס. לגלגל את הבצק לרולדה מהודקת מהצד הרחב יותר. את הרולדה לחצות לאורכה, להניח שני חצאים אחד על השני בצורת X  ולגלגל שני חצאים לספירלה (לפחות שני סיבובים מכל צד של X).
להעביר את הספירלות לשתי תבניות משומנות מאורכות או מכוסות בנייר אפייה.

  1. התפחה שנייה: להשאיר את התבניות עם הבצק לתפוח בטמפרטורת החדר בין שעה ל-3 שעות (תלוי מה הטמפרטורה בחדר. במידה וקריר, ניתן להניח את התבניות לתנור עם מנורה דולקת וקערה עם מים רותחים בתחתית התנור).

  1. לחמם תנור ל-175 מעלות.
במידה והתפחתם בתנור, נא לוודא שהוצאתם את התבניות עם הבצק וקערה עם המים לפני שמדליקים את התנור.
להכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ולאפות במשך כ-40 דקות בשלב האמצעי של התנור. לאחר כ-25 דקות אפשר לבדוק את העוגות, במידה והשחימו יותר מדי, הניחו מעליהן נייר אפייה או נייר כסף.

  1. בינתים מכינים סירופ. מערבבים בסיר קטן את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים עד להמסה מלאה של הסוכר.

  1. מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים בסירופ סוכר בעודן חמות. הסירופ יעניק לעוגות מראה מבריק ויפה וגם ישמור את העוגות מהתייבשות.


הערות: בספר אורי שפט ממליץ לרדד את כל הבצק לעלה אחד גדול, למלא את כולו בנוטלה ושוקלד צ'יפס, לגלגל לרולדה, לחתוך אותה לשנים, וכל חצי לעוד שניים כדי ליצור ספירלה. זה מתאים למי שרוצה לקבל שתי עוגות זהות. אני מעדיפה לרדד שתי חתיכות של הבצק בנפרד ולמלא במילוים שונים.

*קמח עוגות - ניתן להכין בבית קמח עוגות: 1 כוס קמח רב תכליתי - 2 כפות קמח רב תכליתי + 2 כפות קורנפלור = קמח עוגות.

בתיאבון!

נטי









אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...