יום ראשון, 28 באפריל 2019

לחם שאור עם קמח שיפון, חמוציות ומולאסה


בדיוק חודשיים עברו מאז הפרסום האחרון בבלוג. ואוטוטו הבלוג שלי יחגוג יום הולדת 11 שנה! ואני אפילו לא בטוחה שאזכור או אספיק לפרסם פוסט חגיגי לכבודו. אני מסתכלת 11 שנה אחורה, על תדירות הפרסומים שלי שהיו באופן קבוע פעם-פעמיים בשבוע, ואילו היום, במקרה הטוב זה פעם בחודשיים. לא מתרצת, אבל פחות מספיקה עם שלושה ילדים (בפתיחת הבלוג הייתי רק רעיה טרייה ללא ילדים ;-) ), עבודה בתור עצמאית, ועוד מלא מלא עניינים שתמיד צריך לסדר... בגדול, כדי שיופיע הפוסט בבלוג, אני צריכה לנסוע ולקנות חומרי גלם, לבשל ואולי גם לצלם תוך כדי, לערוך ולעצב את המנות ואת מקום הצילומים, לצלם, להעביר את התמונות למחשב, לבחור, לערוך ואז מתחיל החלק הקשה ביותר - לכתוב את הפוסט. ולערוך גם אותו. ולרוב גם יותר מפעם אחת. ובסוף להעלות לבלג ולפרסם בעמוד הפייסבוק ובאינסטגרם. זה שעות של עבודה. אמרתי שעות? למי יש שעות רצופות לשבת ולהכין פוסט לבלוג כאשר החיים האינטנסיביים לא מחכים לי לרגע? לכן השעות האלה נהפכות לימים שלמים בזמנים חטופים קצת פה, קצת שם. תאמינו או לא, אבל עדיין יש לי עשרות תמונות שטרם פורסמו, מהתקופה כשבני הבכור (היום בן 9) היה בגיל של בני הקטן (בן שנתיים).

טוב, בואו ניגש לעניין. לחם - זה אחד המאכלים שאני לא קונה לעולם. לעולם! כשאני חושבת על זה, בשל כמות המתכונים והתמונות שהתאספו אצלי מלחמים שונים, ובשל כל החומר שאני מלמדת בסדנאות השמרים והמחמצת שלי, הייתי יכולה לנהל בלוג שהוא נטו לחם. אני אוהבת לחמים טעימים. בין אם ע"ב מחמצת, בין אם שמרים - אם הלחם טעים לי והמרקם נעים, והוא משרת את המטרה לשמה נאפה - אני אוהבת. אני לא מאמינה בהפחדות מופרכות על הנזק של מאפים ע"ב שמרי אפייה מתועשים, ואני גם לא מאמינה שלחמי מחמצת זה פתרון נגד כל המחלות. אם יודעים לעבוד נכון עם שמרים, גם לחמי שמרים יהיו לא פחות טעימים ובעלי טעם עמוק כמו לחמי שאור. הלחמים הקנויים אינם טעימים בעליל לא משום שמותפחים על ידי שמרי אפייה מתועשים, אלא משום שהלחמים הללו מכילים ים של חומרים "משפרים" מעבר לקמח, מים ומלח, ומשום שהעבודה עם השמרים האלה איננה נכונה. לחם קנוי הוא לחם מהיר. המטרה של תעשיית הלחם היינה למכור הרבה בכלום זמן. הבצק לא מספיק לעבור תהליכים חשובים לבצק וחיוניים לגוף האדם, לא מספיק לצבור טעמים וארומה, לכן גם לא מצליח להיות טעים (שלא לדבר על בריא, רחמנה ליצלן).

המתכון הזה מבוסס על מתכון אחר מהבלוג הנהדר של אופה מוכשר סרגי קירילוב. הלחם שלו נקרא "לחם חלום". בעצם, אני אפילו לא יכולה לומר האם המתכון שלי אכן מבוסס על המקור, כיוון שמאוד חרגתי מהמתכון. המטרה שלי כאן הייתה לבדוק האם המחמצת הנוזלית שלי (קוואס) אכן עובדת ואיזה טעם היא תעניק ללחם. פחות עניין אותי לקבל את אותו הלחם של סרגי. המתכון המקורי בהחלט מעניין ובטוחני שיניב לחם משגע, לכן ללא ספק אכין בהזדמנות אחרת. אבל גם הלחם שלי יצא משגע. הקוואס שלי היה מאוד מאוד חמוץ, מה שגרם לי לחשוש לחמיצות יתר בלחם, או אפילו להרס של גלוטן. אך להפתעתי הרבה קיבלתי לחם אפילו בלי רמז לחמיצות ועם גלוטן שהתפתח בסיום הלישה בצורה מושלמת, מעבר לכל הציפיות!

עבור הלחם הזה מכינים סטרטר מאוד נוזלי. אני השארתי אותו למשך לילה. על פי המתכון הבצק הסופי אמור היה לתפוח שעה וחצי בטמפ' של 30 מעלות. אצלי הוא תפח 7 שעות בטמפ' של 22-24 מעלות. השעה האחרונה של התפחה היית בהחלט מיותרת. אפשר היה לעצור בשש שעות. אבל בדיוק נכנסו המקלחות של הילדים לתמונה, וזה...
במתכון משתמשים בסטרטר על בסיס מחמצת ולבצק מוסיפים 1 גרם שמרים יבשים. לפי המקור אופים לחם אחד מאוד גדול במשקל 1650-1700 גרם. אני חילקתי את הבצק לשניים ואפיתי שתי כיכרות בינוניות. כמו כן, במקור מוסיפים לבצק צימוקים. אני הוספתי חמוציות (לא היו צימוקים).
טמפרטורת האפייה גם מאוד מעניינת במתכון הזה: 70 דקות אפייה (כנראה בשל גודל הלחם) - 15 דקות בטמפ' 250 מעלות עם אדים, והמשך 210-190-170 בחום יורד ללא אדים. אהבתי מאוד אפייה כזאת. בשל גודל קטן יותר של הכיכרות שלי הפחתתי את זמן האפייה ל-60 דק': 13 דק' ב-250 מעלות, וכל 15 דק' הורדתי טמפ' בהתאם למתכון.

למי שמעוניין לראות את מקור המתכון (ברוסית) הוא נמצא כאן:

סטרטר:
104 גרם קמח שיפון
324 גרם מחמצת נוזלית (קוואס)

בצק:
428 גרם סטרטר
200 גרם קמח שיפון
600 גרם קמח לחם
1 גרם שמרים יבשים
17 גרם מלח
30 גרם מולאסה
80 גרם חמוציות או צימוקים מושרים במים חמים ומסוננים
324 גרם מים

הכנה:
  1. לילה לפני האפייה להכין סטרטר: לערבב 104 גרם קמח שיפון ו-324 גרם מחמצת נוזלית (קוואס). להשאיר למשך הלילה (אצלי זה היה כ-7 שעות).

  1. להכין בצק: ללוש את כל המרכיבים ביחד, למעט צימוקים/חמוציות, במשך 12 דקות על מהירות הכי נמוכה של המיקסר.
להוסיף את הצימוקים/חמוציות ולקפל אותם לתוך הבצק בעזרת קלף.
להשאיר את הבצק להתפחה של שעה וחצי בטמפ' של 30 מעלות (כאמור, לי ההתפחה לקחה כשש שעות).
ליצור כיכר אחת גדולה או שתי כיכרות קטנות ולהניח לסלסילת התפחה 40-60 דק'.

  1. לאפות בתנור שחומם מראש, על אבן, 15 דק' (עבור כיכר גדולה אחת) או 13 דק' (עבור שתי כיכרות) בטמפ' 250 מעלות עם אדים, ולאחר מכן כל רבע שעה להוריד ל210-190-170 (עבור כיכר גדולה אחת כל 18.5 דקות).

לחם מאוד טעים. לי הוא יצא ללא טיפת חמיצות. המרקם משגע. מתכון לא שגרתי, אעפ"י שחרגתי בהרבה, עדיין זה מתכון שונה. פשוט לחם טעים ומאוד מאוד נעים  במרקם. מאוד רך ואוורירי, לחם כפרי כזה. הכי התאים לי עם שכבה עבה של גבינת שמנת. חמוציות ושיפון משתלבים נהדר.

בתיאבון!

נטי













  :-) מאוד קשה לצלם אוכל בבית שלנו  




תגובה 1:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...