יום שני, 10 ביוני 2019

לחם שיפון בלארוסי "סְטָרוֹפּוֹלֵסְקִי"

  

סרגי קירילוב - אופה ממוסקבה, נסע במיוחד לבלרוס והתארח אצל סטפאנידה אלכסנדרובנה לופאצ' (סבתא סטפאנידה), במטרה ללמוד להכין את הלחם המיוחד שלה. זהו לחם שיפון 100% אשר הכנתו מתבצעת בשלושה שלבים: קוואס - סטרטר - בצק. את הלחם הזה אופה סבתא סטפאנידה עוד מגיל הילדות. היא הייתה עוזרת לאמה עוד בהיותה ילדה, ואת אמא שלה  לימדה אמא שלה, סבתה של סבתא סטפאנידה. וכן הלאה... המתכון של הלחם עבר מדור לדור ללא פגיעה מינימלית בטכנולוגית הכנה ובאורגניזמים שהתאקלמו בתוך *הקוואס שלה. מה שעוזר לשמר את האורגניזמים היחודיים שגרים בתוך הקוואס של סבתא סטפאנידה, זה יבוש של כמות קטנה מהבצק הבשל ממנו הוכן הלחם על דפנות כלי הלישה. סבתא סטפאנידה מורחת את שאריות הבצק על דפנות כלי עץ בו היא לשה את הבצק ומייבשת אותו עד לפעם הבאה. המצע המזין עבור הקוואס משמש **סקאלד מקמח שיפון. את אפיית הלחם מתחילים מהכנת הקוואס (אשר מהווה מחמצת עבור הבצק) ע"י ערבוב של סקאלד מקמח שיפון + מים + מנה מהקוואס שהוכן קודם לכן (בלחם הקודם) וכל זה מערבבים בתוך הכלי עם הבצק במיובש. הנוזל הזה נשאר לתסוס למשך כשתי יממות (פלוס-מינוס, תלוי בטמפרטורה ובעונה). ולאחר שתי יממות הקוואס מוכן ואפשר להתחיל עם הסטרטר עבור הלחם.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...