יום שני, 10 ביוני 2019

לחם שיפון בלארוסי "סְטָרוֹפּוֹלֵסְקִי"

  

סרגי קירילוב - אופה ממוסקבה, נסע במיוחד לבלרוס והתארח אצל סטפאנידה אלכסנדרובנה לופאצ' (סבתא סטפאנידה), במטרה ללמוד להכין את הלחם המיוחד שלה. זהו לחם שיפון 100% אשר הכנתו מתבצעת בשלושה שלבים: קוואס - סטרטר - בצק. את הלחם הזה אופה סבתא סטפאנידה עוד מגיל הילדות. היא הייתה עוזרת לאמה עוד בהיותה ילדה, ואת אמא שלה  לימדה אמא שלה, סבתה של סבתא סטפאנידה. וכן הלאה... המתכון של הלחם עבר מדור לדור ללא פגיעה מינימלית בטכנולוגית הכנה ובאורגניזמים שהתאקלמו בתוך *הקוואס שלה. מה שעוזר לשמר את האורגניזמים היחודיים שגרים בתוך הקוואס של סבתא סטפאנידה, זה יבוש של כמות קטנה מהבצק הבשל ממנו הוכן הלחם על דפנות כלי הלישה. סבתא סטפאנידה מורחת את שאריות הבצק על דפנות כלי עץ בו היא לשה את הבצק ומייבשת אותו עד לפעם הבאה. המצע המזין עבור הקוואס משמש **סקאלד מקמח שיפון. את אפיית הלחם מתחילים מהכנת הקוואס (אשר מהווה מחמצת עבור הבצק) ע"י ערבוב של סקאלד מקמח שיפון + מים + מנה מהקוואס שהוכן קודם לכן (בלחם הקודם) וכל זה מערבבים בתוך הכלי עם הבצק במיובש. הנוזל הזה נשאר לתסוס למשך כשתי יממות (פלוס-מינוס, תלוי בטמפרטורה ובעונה). ולאחר שתי יממות הקוואס מוכן ואפשר להתחיל עם הסטרטר עבור הלחם.

אז מה מיוחד בלחם הזה? זהו לחם שהוכן בטכנולוגיה עתיקה. אני הכרתי אותו מצילום וידאו - סרט דוקומנטרי, אפשר לומר, בערוץ יו טיוב של אופה מוכשר סרגי קירילוב. את הבלוג שלו אני מכירה זה מכבר, שנים שאני עוקבת אחרי האפייה שלו. הוא כתב מספר פוסטים בנושא לחם שיפון העתיק מבלארוס:

התיעוד של הביקור אצל סבתא סטפאנידה כולל הסבר מדויק ומפורט של כל התהליך - Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды.  



*קוואס - יש אפילו בעברית הסבר קצר, אך ממש לא ממצה. קוואס הוא משקה תוסס, חמצמץ עתיק יומין (יותר מאלף שנה) השייך למטבח של העדות הסלביות. זהו משקה שעבור בן אדם הוא מוצר מוגמר - המשקה, אך עבור הלחם הוא רק אחד מחומרי הגלם - המחמצת. עם קוואס מכינים גם מרק קיצי קר שנקרא אוקרושקה (Okroshka - Окрошка).
 קיימים מספר רב של סוגי הקוואס: קוואס לחם, קוואס מקמח ולתת, קוואס פרות, קוואס דבש ועוד.
 בסביבות המאה ה-XV ברוסיה היו מוּכרים יותר מ-500 סוגי קוואס. המשקה מתקבל ע"י תסיסה טבעית של לחם/קמח-לתת ומים עם תוספת שמרים, הן טריים, הן מחמצת. כתוצאה של תסיסה זו מתפתחת חומצה לקטית, תסיסה אלכהולית ושמרים (ממש כמו מחמצת).
האלכוהל נמצא בקוואס בכמות מזערית. התסיסה הלקטית  דומיננטית מאוד, וזה מונע התפתחות חזקה של תסיסה אלכוהולית.
בפוסט הזה, במתכון הזה מדובר בקוואס מאוד ספציפי, אני קבלתי נגזרת ממנו וממשיכה לטפחו בבית. כלומר, זה לא קוואס שהכנתי מאפס במו ידיי כמו שלרוב מכינים מחמצות. אלא קיבלתי קוואס מקורי של סבתא סטפאנידה.


**סקאלד - רביכה של קמח ומים רותחים (95-98 מעלות) ביחס של 1~2.5 עד1~3. מקררים אותה לטמפ' 65 מעלות על מנת להוסיף לתת (לרוב דיאסטטי) או כ-10% מקמח שיפון מהכמות של הקמח אשר הוכן עבור סקאלד.
לאחר מכן מכניסים את הרביכה הזאת לתנור (או לכל מקור חום אחר) לחום של 63-65 מעלות לשעתים.
מבחינה כימית, בתהליך זה העמילן של הקמח הופך לדמוי ג'לי ומתפרק לסוכרים תחת השפעה של טמפרטורה ואנזימים הנמצאים בקמח או בלתת.
לאחר שעתים בתנור מתקבלת מסה חלקה ומתקתקה והיא זאת שמשמשת מצע הזנה לאורגניזמים שבקוואס.


כמה סיבות שהלחם הזה כל כך תפס את עיניי: מזה 22.5 שנה שאני חיה בישראל לא אכלתי לחם שיפון אותנטי כמו שאכלתי בילדות. לחם "שחור" המוכר יותר במזרח ארופה, שעשוי מ-100% קמח שיפון ללא תוספות מוזרות שמוסיפים כיום ללחמים. קראתי את הפוסטים של סרגי קירילוב, צפיתי בסרט תיעודי על סבתא סטפאנידה, וצללתי לימי האושר והפשטות של ילדות. חשתי את הריח, את הטעם ואת מרקם הלחם השחור דרך המסך.

סיבה נוספת שהובילה אותי לחשק עז להכין את הלחם הזה, היא טכנולוגית אפייה שונה ומסקרנת ממה שאנו מכירים כיום, ובשנים האחרונות בפרט, וגם התוצאה שונה. קרה ובעשור האחרון כל האופים החובבים וגם המקצועיים במרדף אחרי לחמי שאור עוד חורים ענקיים בלחם. אני מרגישה שהיום זה לא רק שיא האופנה, אלא גם שיא הגאווה של כל אופה הן מתחיל הן מקצועי. האינסטגרם רווי בפורטרטים של לחמים חצוים באמצע ומדגמנים את החורים הגדולים שלהם; הבלוגים והקבוצות ברשת דנים נון סטופ על מיומנות הלישה של בצקים ב-80%-110% לחות ואפיית לחם מלא אוויר ובועות. לא אבוש ואודה שגם אותי תפסו החורים האלה בלחם וגם אני הסתקרנתי, חקרתי, למדתי, ניסיתי, התמקצעתי וגם מלמדת את הטכניקה הזאת בסדאות האפייה שלי. בין היתר. אך אני גם לא שוכחת שקיימים עוד אלפי(!) סוגי לחם נהדרים אחרים, הן ע"ב מחמצת, הן ע"ב שמרי אפייה (שמרים זאת לא מילה גסה במידה ויודעים לעבוד אתם נכון) שמבוססים על טכנולוגיות אפייה שונות ומגוונות עם טעמים ומרקמים שונים ומגוונים. הלחמים עם חורים גדולים הפסיקו להפתיע ולהלהיב אותי. ברגע שלומדים ומבינים את העיקרון, מתחילים לקלוט שאין שום דבר חדש בין לחם ללחם למעט שינוי כזה או אחר בהרכב הקמחים. לדאבוני, החריצה האמנותית על גבי הלחמים ומרקם "פתוח" של פנים הלחם, החליפו את כל מה שידענו עד כה אודות המילה "לחם".

יותר מחודש השקעתי כל-כולי בגידול הקוואס המיוחד שמקורו במדינת בלארוס, כפר דֵרְקוֹבְשֶינָה. קיבלתי בצק מיובש (כמו שסבתא סטפאנידה מיבשת), אותו הייתי צריכה להוסיף לסקאלד שיפון ובתוספת מים לקבל משקה תוסס וטעים. את הבצק המיובש קבלתי בתחילת השנה ממי שבקרה בסדנה של האופה סרגי קירילוב והביאה עמה את הקוואס המקורי של הסבתא. הבצק המיובש היה מאוכסן היטב עד שאעזור אומץ להכין את הקוואס המיוחד. לא היה לי אומץ. כי זה מיוחד. כל דבר שהוא מיוחד ושאני יודעת שיש הוראות קפדניות לגביו, אני צריכה זמן כדי להרגיש מספיק בטוחה להכין (פרפקציוניזם וזה... לא תמיד טוב). במהלך החודשים שהבצק היה באכסון שאלתי המון שאלות לגבי הכנת הקוואס. וקיבלתי המון תשובות (בחיי, אתם לא מבינים אפילו איזו נודניקית מצטיינת אני יכולה להיות כשעלי להבין משהו בפרטי-פרטים... ושלא תדעו חחחחח). ואז הגיע היום המיוחל בו החלטתי שאני מתחילה. עושה הכל על פי ההוראות המדויקות, מחכה שתי יממות וזה לא זה. זה היה אמור להיות קוואס בהיר, בערך כמו לימונדה (בניגוד לקוואס לחם שהוא חום), צלול, תוסס, עם טעם וריח מובהקים של פרות. ומה קיבלתי? נוזל די מסריח ובמרקם של... נזלת (ממש מתנצלת על התיאור). הייתי מבואסת נורא. בעידוד ותמיכה נון סטופ של מי שהביאה לי את הבצק (אשה - גאון, לכל הפחות, יודעת כל דבר על כל דבר. נדיבה וסבלנית ברמות אחרות) המשכתי בניסיונות לפתח את הקוואס המיוחל. ובכל פעם מחדש ז-ה פ-ש-ו-ט ל-א ה-צ-ל-י-ח! אין את הטעם ולא את הריח ולא את המרקם שאני צריכה. מה לעזאזל קורה פה?! לכולם מצליח ורק לי לא??

עכשיו, אחזור קצת אחורה. בתחילת 2019 הזמנתי משלוח קמחים הישר מתחנת הטחינה (כעת לא אפרט איזו תחנה). בין היתר, במשלוח, מתוך 15 חבילות קמחים שונים, היו 2 קילו של קמח שיפון מנופה. במקום שיפון קיבלתי קמח חיטה רגיל באריזה של שיפון. קרתה טעות. אך בשל הטעות של תחנת הטחינה, האכלתי את מחמצת השיפון שלי (שגם היא מיוחדת) בקמח לבן במקום שיפון. בהמשך קיבלתי התנצלות מהתחנה וכפיצוי 4 חבילות קמח שיפון. אלא מאי, איך שפתחתי והרחתי את הקמח היה לו ריח משונה, או כמו שהגדרתי אותו בהתחלה "ריח של אדמה". היות שזהו קמח הישר מהתחנה המוכרת, חשבתי שזה סימן ליתרון, בטח טרי מאוד חשבתי. אך בפועל, עם הזמן, הבנתי שזהו ריח של עובש. ואז גם קלטתי למה מחמצת השיפון שלי לאחר כמה ימי האכלה מתכסה במעין שכבה מעופשת, משהו שלא הכרתי מקודם. לפני זמן מה הלכתי לסופר הקרוב וקניתי קמח שיפון ממדף הסופר (אגב, גם זול בערך פי שנים מהקמח של התחנה). פתחתי את האריזה ואין לו זכר לריח המוזר כמו של הקמח שקיבלתי! שמתי מחדש את הקוואס שלי ונדהמתי לקבל תוצאה כמעט רצויה כבר לאחר יממה וחצי. המשכתי להאכיל את הקוואס בקמח החדש מהסופר עוד כמה פעמים והקוואס שלי התחיל להשתפר. ביקשתי מהבן שלי ומאבא שלי להריח ולטעום ולחוות את דעתם, הבן שלי (בן ה-9) אמר שטעים מאוד ויש לו ריח של פתל. אבא שלי אמר שהטעם שונה מהקוואס שהוא רגיל אליו ויש לו ריח וטעם של פתל בר. גם דודה שלי טעמה, אמנם מצד אחד תשובתה הייתה מבאסת, אך מאידך - מספקת. היא אמרה שיש לו טעם של קומפוט שהחמיץ חחחח טוב, קומפוט שהחמיץ זה לא הדבר הטעים ביותר בעולם, אך הבשורות המעודדות הן שיש כוונה לטעם פרותי.
הצלחתי! אתם מבינים, משקה שמבוסס על קמח שיפון, מקבל ריח וטעם של פרות! פשוט פנטסטי!

נכון לעכשיו אני לא יכולה לדעת האם הקוואס שלי לגמרי התנקה מבקטריות מזיקות והאם הוא לא איבד את הבקטריות המיוחדות שחיו בו עד שפגשו בקמח המעופש, אבל עם הקוואס שיצא לי אפיתי כבר 5 פעמים את לחם השיפון הזה והוא יוצא מעולה.

עדכון: לפני כמה שבועות קיבלתי את הקוואס המקורי, לא את הבצק המיובש ממנו הייתי צריכה להכין קוואס, אלא את הקוואס עצמו. ומה אני אגיד... זה מטורף! יש לו ריח של פסיפלורה. ריח חזק של פסיפלורה! הקוואס שאני הכנתי קודם לא קיבל את הריח הזה ואני לגמרי בטוחה שזה בגלל הקמח המעופש ממנו התחלתי. אך כעת אני ממשיכה לטפח את הקוואס המקורי שקיבלתי וזה מדהים, אני מוצאת את עצמי כל הזמן פותחת את הבקבוק ומריחה. לא יאמן, קוואס ע"ב קמח שיפון בעל ריח מובהק של פסיפלורה.

למה לצפות מבצק ומלחם של 100% שיפון? בקצרה מאוד:

  • העבודה עם שיפון היא שונה לחלוטין מעבודה עם שאר הקמחים המוכרים לנו. לכן גם התוצאה תהיה שונה לחלוטין. החלבונים של קמח שיפון לא מפתחים רשת גלוטן במגע עם המים (כ-2-3% גלוטן בשיפון, לעומת כ- 15% של חיטה). כחצי מחלבוני קמח שיפון מסיסים במים ויוצרים בצק דמוי בוץ. לכן בצק שיפון נטול גמישות ואלסטיות, והוא כה דביק ו"בוצי" ובקלות מקבל כל צורה. בניגוד לדעה הרווחת, בקמח שיפון אכן יש גלוטנין וגליאדין, אך ביחס שונה מקמח חיטה. החלבונים המסיסים של שיפון אשר במגע עם המים יוצרים עיסה צמיגית/רירית, בנוסף ***לפנטוזנים שמעניקים לבצק שיפון דביקות/ריריות, מונעים מגלוטנין וגליאדין לפתח רשת הגלוטן. עקב כך לא מבצעים אוטוליזה, קיפולים ומתיחות לבצקי שיפון.

  • לחמי שיפון תמיד יהיו על בסיס מחמצת. תמיד. לא משנה איזו, אך תמיד תהיה בהם מחמצת. ישנן מחמצות נטולות שמרים, במחמצות אלו ישנה נוכחות דומיננטית של החומצה הלקטית. לפי כך, ללחמים מוסיפים גם מחמצת וגם שמרי אפייה. עמילן של קמח שיפון מייצר דקסטרינים (פחממה המופקת מעמילן) שהופכים את פנים הלחם לדביק. תחת השפעה של חומצה לקטית, הפעילות של דקסטרינים מצטמצמת. לכן, נוכחות של חומצה לקטית חשובה מאוד לקבלת לחם שיפון איכותי. הצטברות של חומצה מאוד נחוצה לבצק שיפון, ולכן לחמי שיפון תמיד נאפים ע"ב מחמצת. במילים אחרות: אם עבור לחם חיטה אנו נרצה להשתמש במחמצת שטרם הגיעה לשיאה והפכה לחמוצה מאוד, הרי שעבור לחם שיפון נרצה בדיוק ההפך, נרצה מחמצת חמוצה יותר כ-4-4.5=PH.

  • התפחה של בצק מקמח שיפון תהיה בטמפ' חמימה (בסביבות ה-30 זה מצוין), לעומת בצקי חיטה שהקור דווקא מטיב אתם.  
         בצק שיפון תופח מהר יותר מבצק חיטה.

  • בשל היחודיות של קמח שיפון, הלחמים מקמח שיפון 100%, כמעט ולא תופחים בתנור ולא מקבלים מרקם אוורירי וספוגי כמו לחמי חיטה. אין רשת גלוטן שלוכדת את הגז. לחמי שיפון הינם בעלי מרקם יותר צפוף ומעט לח. היות שלחם שיפון כמעט ולא תופח בזמן אפייה, עלינו לעצב כיכר יפה וחלקה בטרם הכנסתה לתנור. כיוון שאיך שהיא תכנס, כך היא גם תצאה. אם יהיו עליה חורים או סדקים לפני האפייה, הם יישארו שם גם בסיומה.

  • בצק שיפון חייב מלח. אמנם גם בצק חיטה, אבל לא יקרה אסון אם לחם חיטה יהיה בלי מלח (כמו למשל pane toscano לחם איטלקי שנאפה ללא מלח). מלח מקטין התנפחות ומסיסות של חלבוני הקמח, מעקב פירוק החלבונים, וגורם לבצק להיות יותר גמיש. במקרה של חומציות יתר בבצק שיפון, החלבונים עלולים להתנפח יתר על המידה ולהפוך למצב כמעט נוזלי מה שיגרום לבצק להשתטח ולאבד צורה. למקרה כזה מלח הוא כלי עזר. מלח מעכב התנפחות של חלבונים ומשפיע לטובה על טיב הבצק.

  • אפייה של לחם שיפון מתבצעת ללא אדים/לחות בתנור ובטמפרטורה מאוד גבוהה בתחילת האפייה: 250-320 מעלות בתחילת האפייה, ו-200-190 במהלכה. 250-260 מעלות זו טמפרטורה אופטימלית עבור תחילת אפייה לחם בתבנית. לחם שיפון ללא תבנית אפשר להכניס אפילו לתנור שחומם ל-300 מעלות למשך 5 דקות ולאחר מכן להוריד את החום ל-200-190 מעלות. זה מספיק להווצרות קרום דקיק אשר תופס את נפח הלחם ומונע ממנו "לנזול" או להתפשט.

  • לחם שיפון שהוכן על פי כל הכללים יהיה בעל תוכן מעט לח, אך יציב ולא דביק.

  • לא חותכים לחם שיפון מיד לאחר האפייה. וגם לא שעה אחרי.

זהו, סיימתי מאוד בקצרה עם התיאוריות, נגש למתכון.

מרכיבים (עבור 4 לחמים):

סקאלד (אני מכינה שליש כמות הסקאלד ושליש כמות הקוואס. משמע מחלקת את כל הנתונים ב-3):

300 גרם קמח שיפון
750-900 גר' מים רותחים
30 גרם לתת דיאסטטי או קמח שיפון

קוואס (24-48 שעות ב-25-30 מעלות) עד רמת החומציות של 7-8 מעלות ( PH 4):

1050-1200 גר' סקאלד
6000 גר' מים בטמפ' החדר
1000 גרם קוואס מוכן (שנשאר מפעם קודמת)

בצק מקדים (14-18 שעות ב-28-30 מעלות) לרמת חומציות 10-14 מעלות ( PH 3.60 - 3.75)

1000 גרם קמח שיפון
1600-1800 גרם קוואס

בצק (60-80 דק' ב-28-30 מעלות) עד רמת חומציות 8-10 מעלות ( PH 3.8 - 4)

2600-2800 גרם בצק מקדים
1200 גרם קמח
30 גרם מלח
40 גרם סוכר
10 גרם קימל

הכנה:

  1. סקאלד: סקאלד הוא המזון עבור הקוואס. קוואס הוא המחמצת.

מערבבים 300 גרם קמח שיפון עם 900 גרם מים רותחים, מערבבים באינטנסיביות עד שמתקבלת מסה חלקה וסמיכה (אפשר לעשות את זה במיקסר. אפילו רצוי כי די קשה לערבב ידנית קמח עם מים רותחים למצב חלק). נותנים לו להתקרר מתחת ל-70 מעלות ומוסיפים את הלתת או 30 גרם קמח שיפון מלא (מאיכות טובה! זכרו מה כתבתי קודם. קמח לא טוב, עם ריח מעופש עלול להצמיח בקטריות לא רצוית בתוך הקוואס. טיפ: לא בהכרח הקמח היקר הוא הטוב ביותר). בשלב זה אם תטעמו את העיסה היא תהיה לא טעימה, נטולת טעם.

מחממים תנור ל-63-65 מעלות (אני מודדת עם מד חום) ומכניסים את הכלי עם הסקאלד מכוסה במכסה לתנור למשך שעתים (סיר קטן יתאים מצוין).
כשהסקאלד מוכן נותנים לו להצטנן מעט מחוץ לתנור. לסקאלד מוכן יש טעם מתקתק או אפילו מתוק, שונה מהעיסה הלא טעימה שטעמתם מקודם.

                                                       סקאלד מוכן


  1. קוואס:

מעבירים את הסקאלד לכלי גדול ועמוק ונותנים לו להצטנן מעט. מוסיפים מי שתיה ביחס 1:6, מוסיפים קוואס מוכן מהפעם הקודמת (כליטר לכמות הזאת, קצת פחות), מערבבים ומשאירים ל-24-48 שעות ב-28 מעלות.
כשהקוואס מוכן, יש לו ריח פירותי מודגש, ופעילות שמרים מסתיימת.

  1. בצק מקדים/סטרטר:

מערבבים קמח וקוואס עבור הסטרטר. נקבל בלילה במרקם קרמי, בסמיכות כמו לפנקייק בערך, או שמנת חמוצה. עבור הסטרטר נצטרך כלי עמוק. משאירים אותו למשך 12-16 שעות בטמפרטורה 28-30 מעלות. 

                            זה המרקם של הסטרטר

גובה הסטרטר בתוך כלי התפחה                                   


מה קורה במהלך הזמן הזה?
הסטרטר מתחיל לתסוס, מגיע לשיא הגובה שלו. ואם היה מדובר בבצק מקמח חיטה או מחמצת חיטה, בדיוק כאן היינו תופסים את הסטרטר עבור המשך העבודה. בבצק שיפון זהו שלב מאוד מוקדם כיוון שהסטרטר טרם הגיע לרמת חומציות הנדרשת.

                                              סטרטר 10 שעות אחרי, עדיין לא הגיע לגובהו המקסימלי

מראה מלמעלה                                               

כ-14 שעות אחרי - שיא הגובה                                         

                       מאוד תוסס ועדיין לא מוכן


כאשר הסטרטר הגיע לשיא הגובה שלו, הוא יתחיל לשקוע חזרה אך התסיסה עדיין תהיה חזקה. נחכה עד שהתסיסה תרגע, רק אז הסטרטר מוכן.


16 שעות אחרי - הסטרטר ירד, התסיסה מתחילה להירגע


השלבים של הסטרטר: הוא תופח ועולה; שוקע חזרה ותוסס; התסיסה נרגעת = מוכן.

  1. בצק:

מוסיפים לסטרטר את כל המרכיבים של הבצק (אם אין קימל, לא נורא. אני לא אוהבת קימל ולא מוסיפה כלל).

הערה: אני מכינה בכל פעם רק כיכר אחת. לפי כך, חילקתי את כל חומרי הגלם של הסטרטר והבצק ל-4.
עבור הבצק נדרש לי כ-50-70 גרם פחות קמח מהמצוין במתכון ע"מ להגיע למרקם הבצק הרצוי.

את הבצק יש ללוש במיקסר על מהירות נמוכה במשך 20-30 דקות (אפשר גם ידנית בין 40 ל-60 דק'... אבל לא כדאי ;-) ). אני לשה בעזרת וו גיטרה, הוו המיועד ללשית בצק פחות עשה לי את העבודה. מדי פעם עוצרים את המיקסר, מורידים את הבצק מדפנות הקערה ומהוו ושוב חוזרים ללוש.
בניגוד לדעה הרווחת - לישה ממושכת הכרחית! אל תדלגו עליה. 20 דקות לכל הפחות. המטרה היא אמנם לא לפתח את הגלוטן, כי כאמור אין מה לפתח; המטרה היא:

א. להחדיר כמה שיותר אוויר לבצק;
ב. לתת לחלבונים, פחממות *ופנטוזנים של הקמח את הזמן הנדרש לספוח נוזלים. בניגוד לקמח חיטה, אוטוליזה לא תעזור כאן. ובשל זמן התפחה יחסית קצר הנדרש עבור בצק שיפון, גם זה לא הכי יעזור. רוב הפעילות של מרכיבי קמח שיפון מתבצעת בזמן לישה ממושכת ולאחר מכן הפעילות ממשיכה בזמן התסיסה.

*פנטוזנים - פוליסכרידים (ארבינוזה וקסילוזה) הנמצאים בכמות גדולה בשיפון (שבולת שועל ושעורה). פנטוזנים נותנים אפקט דביקות, עיבוי או דמוי ג'לי.
הם מתחלקים למסיסים במים 20-33% ובלתי מסיסים 66-80%. אם גלוטן יכול לספטח פי 2 מים ממשקלו,
הרי שפנטוזנים סופחים פי 8-10 יותר נוזלים ממשקלם. משמע, 1 גרם פנטוזנים יכול לספוח 8-9 גרם מים.
אך נדרש להם זמן ע"מ לספוח נוזלים וברובו הזמן הזה נלקח בעת לישת הבצק.
הפנטוזנים המסיסים במים מעניקים דביקות; לא מסיסים - אלסטיות. הפנטוזנים של שיפון הכי פעילים ב-PH 4.9 (חומציות קלה).
החומציות הזאת מופקת, כמובן, ממחמצת אשר מהווה רגולטור ולא רק גורם מתפיח, מכיוון שמונעת פירוק יתר של עמילן ע"י האנזים אמילז של הקמח.

לאחר לישה להשאיר את הבצק להתפחה בטמפ' 28-30 מעלות (ולא במקרר), הבצק בזמן התפחה מכפיל את הנפח תוך שעה-שעה וחצי לכל היותר.

הבצק לאחר לישה

שעה וחצי לאחר לישה, הבצק מוכן 




  1. את הבצק המוכן להוציא למשטח מרוסס במעט שמן או מים, אפשר גם קמח אך בשכבה מאוד דקיקה.
הבצק מאוד דביק ובמרקם דמוי חימר. מצד אחד קל לעצב אותו כי הוא מקבל כל צורה, מאידך הוא דביק ולכן צריך לעבוד עם ידיים לחות. שימו ליד הבצק קערה עם מים והרטיבו מעט את הידים במידת הצורך. אם רוצים, אפשר להיעזר בכפפות ח"פ.
את הכיכרות המעוצבות מניחים לסלסלות התפחה מרופדות בבד ומקומחות (קמח שיפון + חיטה).
התפחה שנייה במשך 30-40 דק'.

במידה ואופים בתבנית, א' בהחלט אפשר להכין את הבצק לח יותר, ב' ניתן לשים את הבצק לתבנית משומנת בעזרת כף,
אך לישר אותו היטב בסיום עם ידיים לחות.

  1. לחמם את התנור ל-C250 ביחד עם אבן האפייה.
את הכיכר להעביר מהסלסילה לקרש מקומח בקמח או בסובין. להשפריץ מעל הכיכר מים ומיד להכניס לתנור. לא להכניס אדים לתנור!
לאחר 15 דקות להנמיך את חום התנור ל-200 מעלות ולאפות עוד 25-30 דק'.
מיד לאחר האפייה לרסס על הלחם מים ולהניח על מגבת מטבח.
אל תפרסו את הלחם לפחות במשך כמה שעות.


הערות: אני לא מתעכבת יותר מדי על הפרטים הקטנים אודות הקוואס והסקאלד. צירפתי לינקים למקור, אמנם ברוסית, אך הפוסטים שופעים בתמונות צעד-אחר-צעד מאוד מפורטות וגם יש סרט וידאו באורך כמעט 40 דק' שמסביר, מראה ומדגים את כל התהליך בפרטי פרטים.
אך אם יהיו שאלות ניתן לשאול בתגובות.

נ.ב המקרל גם הוא בכבישה בייתית :-)

בתיאבון!

נטלי







2 comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...