יום שבת, 27 ביולי 2019

לחם שאור כפרי עם אגוזי מלך


חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... חלה... יודעים כמה פעמים שמעתי את המילה "חלה" בשנת הלימודים? כבר לא סופרת... וכמה פעמים אפיתי אותה בשנת הלימודים? יותר מ-70 פעם! הילדים מוכנים לאכול רק חלה בכריכים שלהם. לחם שאור הם אוהבים לאכול בבית, אך בבית הספר והגן הם רוצים לחם רך עם קרום בלתי מורגש וטעם קרמי-מתקתק. לחמי שאור לא כאלה. הם לחמים יותר קשוחים. הטעם הרבה יותר מורכב, הקרום הרבה יותר קשה וקריספי, והמתיקות הקרמית מתחלפת בחמיצות מסוימת. את זה הם מוכנים לאכול רק בשבת בבוקר עם סלט טונה, או לארוחות בוקר עם ביצת עין. תמיד יש בבית חלה, לכן לחמי מחמצת אני אופה לכל היותר פעם בשבוע, למעט הסדנאות שלי. ניסיתי ליעל גם את החלות עם שאור ועם תוספת של קמחים מלאים, אבל זה לא סיפק את ילדיי. יש לי לקוחות קבועים עבורם אני אופה באופן קבוע חלות מחמצת וזה אחרי שטעמו אצלי גם חלות שמרים, ומחמצת עדיפות עליהם. רק לא על ילדיי. הם לגמרי קשוחים אתי חחחח

ובכן, שנת לימודים הסתיימה מזה שלושה שבועות ורק לפני שבוע חזרתי לאפות לחם. שבוע לפני החופש הגדול, בני הבכור הכריז שלא יקח בשבוע האחרון של הלימודים אוכל לבית הספר. וההסבר היה שנמאס לו מלחם! זה לא שהם לוקחים רק כריכים... קופסאות האוכל של ילדיי לרוב מגוונות, כמובן ברוב המקרים זה כריכים, אבל גם סושי, שניצל, פרנצ' טוסט, אורז עם סלמון צרוב קלות, פסטה, ביצה, מוקפץ, פנקייקים, עלי גפן עם אורז, לביבות ירקות, מיני מאפינס ועוד. אני פטורה מלאפות כבר שבוע לפני סיום הלימודים. אבל זהו. לא עוד. בשלושה שבועות האחרונים הרחתי ריח של מאפה טרי רק בסדנאות שלי. וילדיי בכלל שכחו מה זה. שבוע שעבר הדלקתי תנור והבן שלי אמר בצהלה: "לחם?! יש ריח של לחם בבית! כמה התגעגעתי ללחם!", אמרתי לו אני רוצה שתזכור לכל החים את הריח הזה. שהוא תמיד יחזיר אותך הביתה. לזכרונות הילדות שלך. למשפחתיות שלנו. לחום ולאהבה. לאמא. הוא ענה: "זה בדיוק מה שאני מרגיש" - הוא רק בן 9 וכבר מבין שריח של לחם זה ריח של בית, אהבה, אמא.

הפעם אפיתי על בסיס קוואס. מה זה קוואס הסברתי בפוסט לחם הקודם - לחם שיפון בלארוסי "סְטָרוֹפּוֹלֵסְקִי". קוואס הוא גם משקה וגם מחמצת. התחלתי לאפות עם קוואס בתור מחמצת רק בחצי שנה אחרונה ואני לגמרי מאוהבת! הוא מתפיח נהדר את הבצק בגלל כמות השמרים יחסית גבוהה למחמצת, ולא משאיר זכר לחמיצות. חמיצות בלחם מאוד מאוד מפריעה לי, שלא לדבר על ילדיי. אפילו חמיצות הכי עדינה מפריעה לי (למעט לחמי שיפון), ואילו באפייה עם קוואס היא בכלל לא מורגשת. מה זה לא מורגשת? בלחם שאפיתי לפני שבוע היא אפילו הייתה חסרה לי. פחדתי להודות בזה לעצמי, אך בסוף נכנעתי ואמרתי  בריש גלי: איפה החמיצות?? מכוון שזה היה לחם די פשוט העשוי מ-70% קמח פיצה ו-30% קמח קמוט, היה חסר לי איזה טאצ' אחרון בלחם. השבוע אפיתי לחם אחר: 55% קמח לחם, 31% קמח כפרי, 14% קמח קמוט, 16% אגוזי מלך, 2% מלח, 80% נוזלים שהתחלקו לקוואס ומים. בקוואס השתמשתי בחלק היותר סמיך שלו, לכן ההידרציה הסופית יצאה פחות מ-80%. בעבודה עם הבצק הרגשתי שיש עוד מקום לכמות נדיבה של מים, אבל גם בלי תוספת מים יצא לחם רך מאוד, אוורירי מאוד וקל. את אגוזי המלך קליתי מעט לפני הכנסתם לבצק. שלבתי אותם בשלב הלמינציה.

מרכיבים:
240 גרם קמח לחם
140 קמח כפרי
60 גרם קמח קמוט
173 גרם קוואס בן 3 ימים מהמקרר (יחד עם החלק הסמיך, מה שקצת הוריד את ההידרציה הסופית של הבצק)
160 גרם מים

אוטוליזה: לערבב בלבד את כל הקמחים עם הנוזלים ולהשאיר למשך לילה (8 שעות) במקרר לאוטוליזה.

9 גרם מלח + 20 גרם מים
70 גרם אגוזי מלך קלוים קלות וקצוצים גס

פרמנטציה (Bulk fermentation): לאחר אוטוליזה להוציא את הבצק מהמקרר ולהשאיר בטמפ' החדר ל-30 דקות.
להמיס את המלח ב-20 גרם מים ולהוסיף לבצק. להטמיע את מי המלח בבצק.
להשאיר את הבצק ל-20 דקות ולאחר מכן לבצע למינציה (מתיחה של הבצק על משטח עבודה לכדי עלה דק) ולהוסיף אגוזי מלך קלוים וקצוצים גס: לפזר את האגוזים על כל פני השטח של הבצק ולבצע קיפול מעטפה. להעביר את הבצק לכלי התפחה.
כעבור 45 דקות לבצע קיפול ומתיחה ראשונים - 4 קיפולים כמו מעטפה. לסגור את קערת ההתפחה ולהשאיר ל-45 דקות נוספות.
לאחר 45 דק' עוד קיפול ומתיחה.
לאחר 45 דקות סיבוב אחרון של קיפול ומתיחה. כדאי להיות קשובים לבצק, יתכן ולא יהיה צורך בקיפול אחרון.
להשאיר את הבצק מכוסה בקערה להתפחה עד שמוכן לעיצוב, הבצק אמור לתפוח בערך כ-40-60%. אצלי זה לקח כ-6 שעות מרגע שהוצאתי מהמקרר (אך בהחלט יכולתי לקצר בשעה. אבל ילדים, ברכה וזה... קצת פספסתי את הזמן הנכון). אמצע יולי. סביר להניח שבחורף ייקח הרבה יותר.

עיצוב מקדים: לאחר התפחה ראשונה עיצוב מקדים: בזהירות מוציאים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומעצבים בעדינות. 15 דק מנוחה.

עיצוב סופי: עיצוב סופי והעברה לסלסלה מקומחת.

התפחה אחרונה (Final proof): ראיתי לפי הבצק שהוא צריך רק עוד טיפה (כאמור, הייתה תפיחת יתר קלה בהתפחה ראשונה. לא רציתי גם בהתפחה שנייה להגיע ליותר מדי). לכן, מיד לאחר העיצוב הדלקתי את התנור עם סיר יציקה בתוכו, חיממתי ל260 מעלות.

אפייה: לאחר 45 דקות של חימום התנור עם הסיר העברתי את הבצק לסיר, חרצתי, סגרתי מכסה והורדתי את חום התנור ל-245 מעלות.
20 דקות אפייה בתוך סיר סגור.
עוד 20 דקות אפייה ב-230 מעלות בסיר פתוח.
צינון על רשת לפחות שעתים.

הערות: אוטוליזה לא חייבת להיות במקרר ולא זקוקה לכמות כזאת של שעות. בין 30 דק' לשעתיים מספיק ודי. אך לאחרונה מצאתי שמתאים לי יותר להתחיל פרמנטציה כבר על הבוקר, מה שדורש מהבצק להיות בבוקר אחרי אוטוליזה. לפי כך, את האוטוליזה אני עושה למשך לילה במקרר, פרמנטציה במהלך היום על השיש, ואפייה לקראת הערב. כרגע זה הסידור המושלם עבורי.

בתיאבון!

את כל ה"מה? ואיך? ולמה? וכמה?" לומדים אצלי בסדנאות של שאור ושל שמרים. הן בביתי, הן בבית הלקוח. בקבוצות קטנות בין 3 ל-6 אנשים. צרו אתי קשר בפרטי.
לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com
 או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"
או דרך הקבוצה שלי:


נטי








אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...