יום שבת, 3 באוגוסט 2019

לחם שאור עם קמח כוסמין


בחופש קייץ של הילדים השתנה לי הלו"ז של האפייה. אבל ייתכן ואאמץ אותו גם לשאר החודשים. אני שמה קמח ומים לאוטוליזה בלילה למקרר, ובמהלך יום למחרת מתעסקת עם הבצק. החל מהבוקר. הבצק הזה היה מיועד לפיתות. בתכנון הייתה ארוחת צהרים עם שווארמה (ביתית כמובן) בפיתה. בדיוק רעננתי את המחמצת הלבנה שלי ורציתי לנסות אותה בפעולה אחרי הפסקה די גדולה אתה. במשך קצת יותר מחודש רק האכלתי אותה בלי לאפות. מה שקרה שיש לי כרגע שלושה סוגי מחמצות אותן אני מתחזקת במסירות: מחמצת לבנה 100% הידרציה, מחמצת שיפון, וקוואס עליו סיפרתי בפוסט של לחם שיפון "סטרופולסקי". בחודשים אחרונים אפיתי ע"ב קוואס, פשוט התאהבתי בסוג כזה של מחמצת. הפעם רעננתי את המחמצת הלבנה פעמיים ברצף - פעם ראשונה ביחס 1:4:4, ועוד פעם מיד אחריה 1:2:2. המחמצת נראיתה והריחה מצוין. עיתוי מושלם להתחיל בצק לפיתות. עבור פיתות אני מתנהגת קצת שונה עם הבצק. בדרך כלל לא עושה אוטוליזה, רק לישה, ופחות מקפידה על קמחים חזקים, קמח רגיל מהסופר לגמרי מספק את אופי הפיתות. הוספתי 25% קמח כוסמין מלא ו-14% מחמצת, הידרציה סופית כולל מחמצת 77% - מהמון אפיות של פיתות, מצאתי שזאת ההידרציה המושלמת לפיתות עם הוספת קמחים מלאים. רק קמח לבן רגיל מספיק 75%.

ואז מה קרה? קמתי בבוקר והוצאתי את הבצק מהמקרר. עדיין לא התרחשה שום תפיחה. עשיתי קיפול אחד ע"מ לאסוף וקצת למתוח את הבצק ולאחר 3 שעות הבצק היה נראה מושלם. כל כך מושלם שהיה לי חבל לבזבז אותו לפיתות, הגלוטן התפתח בצורה אידיאלית, התפיחה הייתה בדיוק בשלב הנכון כדי לעצב כיכר. זרמתי עם הבצק ובצעתי עיצוב ראשוני של כיכר. לאחר 15 דקות עיצוב סופי ולמקרר (הילדים קראו לי לברכה, לא היה לי אומץ להשאיר בחוץ ושחלילה כל השלמות הזאת תגיע לתפיחת יתר והלך הלחם שלי). אחרי התפחה שניה במקרר השארתי עוד קצת בחוץ, בזמן הזה חיממתי תנור, אפיתי, הלכתי לגן שעשועים עם הילדים (זה הקל עלי להמתין עד שהלחם יתקרר לפני פריסה חחחח) ובערב אכלנו ביצת עין עם לחם טרי ורוטב צ'ימיצ'ורי (כן, אני יודעת שצ'ימיצ'ורי זה לבשר, אבל לנו טעים גם עם לחם).

הדבר היחידי שהשתבש זה חום התנור. אני תקווה שזה משהו חד פעמי. התנור פשוט סירב להתחמם לטמפרטורה הרצויה. טרם קרה לי ואין לי מושג מה בדיוק השתבש, אעקוב אחרי זה באפייה הבאה.

ו... קחו בחשבון, זה בצק מעולה לפיתות.

אגב, מהו הלחם המושלם עבורכם? מהו אתגר האפייה שלכם? אני מאותגרת בהתאם לרצונות של ילדיי. באמת התברכתי בילדים שאוהבים מגוון מאוד רחב של מאכלים. אבל בלחם יש להם דרישות מסוימות. לחמי מחמצת הם פחות חובבים. מצאתי שאפייה ע"ב קוואס נותנת לי לחם ללא חמיצות כלל, וזה כבר מוצא חן בעיני ילדיי. זה אתגר ראשון - שלא יהיה חמוץ אפילו לא טיפה. אך גם הפעם הלחם יצא כלל לא חמוץ בגלל האכלה מסיבית של מחמצת לפני האפייה.
הם אוהבים קרום דק, כמו של חלה - זה אתגר שני. זה די מאתגר בלחמי מחמצת כי הקרום כלל לא רך ועדין. לעת עתה הם לומדים לאכול עם קרום קריספי, העיקר שלא יהיה חמוץ.
הם אוהבים לחם מאוד רך, אבל לא עם חורים גדולים וגם לא דחוס - אתגר שלישי. הם אפילו לא נוגעים בלחם כשאני אופה עם חורים גדולים, כי אז יש יחסית הרבה קרום (שהם גם כך לא אוהבים) לעומת התוכן, וגם הממרח בורח להם, הדבש עם החמאה, או מיונז עם הפסטרמה, או גבינת שמנת עם הריבה. הבן שלי אמר שזה בכלל לא לחם, זה רק חורים וקרום. כרגע אני שמה את הרצונות שלי קצת יותר בצד ומשתדלת לספק את רצונם, העיקר שיאכלו לחם בריא, מזין וטעים.

מרכיבים:
300 גרם קמח חיטה לבן רב תחליתי
100 גרם קמח כוסמין מלא
284 גרם מים קרים מאוד מהמקרר  (עוד 16 גרם לשמור בצד)
56 גרם מחמצת לבנה 100% הידר'
7 גרם מלח (לשמור בצד)

לישה במיקסר על מהירות 1 במשך 3 דק', למעט המלח ו-16 גרם מים.
להגביר מהירות המיקסר ל-2 וללוש עוד 2 דק'.
להוסיף 16 גרם מים + 7 גרם מלח, להמשיך ללוש על מהירות 2 עוד 3 דקות.

להעביר את הבצק לקערת התפחה ולהשאיר בטמפ' החדר למשך 30 דקות. לבצע קיפול אחד ולהשאיר בחוץ לעוד שעה וחצי.
להכניס את הבצק למקרר מכוסה בניילון או במכסה (אני מתפיחה בקערה עם מכסה) למשך 7 שעות.
לאחר 7 שעות להוציא את הבצק מהמקרר ולהשאיר להמשך התפחה. אצלי לא הייתה תפיחה בזמן שהות הבצק במקרר.
30 דק' לאחר הוצאה מהמקרר ביצעתי קיפול אחד ע"מ לאסוף ולמתוח את הבצק והשארתי לשעתים וחצי נוספות. סה"כ 3 שעות מרגע הוצאת הבצק מהמקרר.
לאחר 3 שעות הבצק היה נראה נפלא, הגיע לכ-60% תפיחה.
עיצוב ראשוני ו-15 דק' מנוחה. עיצוב סופי, העברה לסלסילת התפחה ולמקרר למשך 3 שעות.
לאחר 3 שעות במקרר התפחה בחוץ במשך שעה ו-25 דק'. האמת, זמן בחוץ היה מתוכנן לכל היותר שעה בזמן שהתנור מתחמם. אך לאחר שעה הוא טרם הגיע לטמפרטורה הנכונה. וגם בעוד 25 דק' לא הגיע. מקווה שזה מחדל חד פעמי, אדע בוודאות רק בעוד כמה ימים כשיהיה לחם חדש.

לחמם את התנור יחד עם האבן ל-260 מעלות.
להעביר את הבצק מסלסילת התפחה על האבן, לחרוץ (בצעתי 3 חתכים די שטוחים) ולהנמיך טמפ' ל-245 מעלות, לשפוך 130 מל' מים רותחים לתבנית קטנה שהתחממה גם היא בתוך התנור לצורך יצירת אדים. לאפות במשך 15 דקות.
לאחר 15 דקות להוציא את תבנית המים מהתנור ולהנמיך את החום ל-230 מעלות. לאפות עוד 20 דקות.
להוציא את הלחם מהתנור ולצנן על רשת.

הערות: במידה ומכינים פיתות מהמתכון הזה, רצוי להוסיף 2 כפות שמן לבצק.
במקרה שלי התנור התחמם רק ל-240 מעלות. מבאס, אבל בסופו של דבר יצא לחם מצוין.

הלוז שלי: לישה במיקסר - 23:00- 22:52.
               קיפול אחד בשעה 23:30
               התפחה בחוץ - 23:30 -01:00 והעברה למקרר.
               הוצאה מהמקרר - 08:00
               08:30 קיפול אחד
               11:00 עיצוב מקדים
               11:15 עיצוב סופי
               14:15 - 11:15 התפחה במקרר
               15:40 - 14:15 המשך התפחה לפני האפייה
               16:15 - 15:40 אפייה

בתיאבון!

נטי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com
 או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"
או דרך הקבוצה שלי:






אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...