יום רביעי, 7 באוגוסט 2019

לחם שאור כפרי עם גרעיני דלעת וחמניות


לפני שבוע וחצי חגגתי לבתי האמצעית יום הולדת 6. כמו בכל שנה זה לא "יום הולדת", זה 4 ימי הולדת. אחד בגן, אחד עם חברות בבית, אחד בדיוק ביום של יום ההולדת (כי בגן ועם החברות זה אף פעם לא יוצא ביום של יום הולדת עצמו) רק עם משפחה מצומצמת, ואחד אחרון, והכי חשוב, זה עם המשפחה המורחבת. עם המשפחה היום המאושר הזה מלווה תמיד בארוחה גדולה ומושקעת. לפני שהתחלתי לבשל, שלושה ימים לפני האירוח, הודיעו לי בני המשפחה שחם מדי (17 ליולי) ובחום כזה אין הרבה חשק לאכול, אז לא להפריז באוכל ולהשתדל לתכנן אוכל קליל. טוב, בקשתם - קבלתם! לא כל הארוחה הייתה קלילה כי יש גברים שלא יסתפקו בסלטים ומטבלים, ויש ילדים שלא נוגעים בכל מה שיש לו צבע ירוק, כתום, סגול, ו... המשיכו הלאה לפי הרשימה המוכרת לכם ;-) לכן הארוחה הייתה צריכה להתאים לכולם. אך מבחינתי את הדגש העיקרי עשיתי על שני לחמים, סלטים ומטבלים (תפ"א ועוף בתנור, צ'יפס ושניצל, פסטה בלונז שהתבשל 4 שעות על להבה נמוכה - זה לכל ה"אני-לא-נוגע-בירוק-הזה"). ולמי שבאמת מבין עניין אפיתי שני לחמים - לחם שיפון מלא "סטרופולסקי" ולחם כפרי עם גרעינים, בליווי רוטב פסטו, צ'ימיצ'ורי, פטה כבד, סלט עגבניות שרי בשני צבעים עם פסטו, בצל סגול כבוש, סלט גזר בנוסח אסיאתי, חצילים אפוים עם שום, סלט עגניות עם בצל סגול, פטריות בטריאקי.

אלה שאכלו מהרשימה של ה"אני-לא-נוגע-בירוק-הזה" לא הגיעו ללחם, שבעו ממה שהוכן עבורם, אך מביני העניין ביקשו בסוף הארוחה כמה פרוסות לחם הביתה. הלחמים יצאו נהדר. לחם שיפון הזכיר לכולנו את הילדות או הנעורים באוקראינה, קצת נוסטלגיה טעימה, ולחם כפרי היה טעים להפליא שהשתלב מצוין עם פטה כבד וכל שאר התוספות. לחם מאוד רך וקליל, עם קרום קריספי ודק, וטעם נפלא של גרעינים קלוים. אמא שלי לא לקחה "כמה פרוסות הביתה" כי לקחו את הכל עוד לפני שהצליחה לשריין לעצמה. הצעתי לה שאכין לה לחם כפרי כזה במיוחד בשבילה. ועל זה היא ענתה לי: "אה, זה לחם כפרי? אז לא, אל תכיני לי. לחם כפרי מתייבש מאוד מהר. אני לא אוהבת". לא הבנתי בכלל על מה מבוססת ההגדרה הזאת ואמא הסבירה: "לחם כפרי של ארומה מתייבש כבר באותו יום. אז אל תכיני לי כזה. טעים לאכול אותו מעכשיו לעכשיו", ואז צחקתי הרבה: "אמא, את באמת משווה לחם מחמצת ביתי, עם הרכב הקמחים שאני בוחרת בהתאם לרצוני, ללחם מנופח בגלוטן ובכל-מיני-לא-יודעת-מה של ארומה??".

אז אל! פשוט אל! אל תשוו לחם ביתי ללחם קנוי (אלא אם הוא קנוי ממי שעושה דגש על לחם ולא על כסף). אפילו הילדים שלי כבר למדו לזהות הבדל, פעם אחת בלבד קניתי לחם (לפני כשנתים) כשאבא שלי היה אצלי ולא היה לי לחם באותו יום, הלכתי במיוחד בשבילו למכולת וקניתי לו לחם שיפון מלא, כמו שהוא אוהב. הבן שלי טעם ושאל: "מה זה? זה בכלל לחם? אז למה אין לו טעם של לחם?". ברגע שאוכלים לחם ביתי משובח, כבר אין דרך חזרה.

מרכיבים:
240 גרם קמח כפרי
100 גרם קמח פיצה נאפולי איטלקי טיפו 00
125 גרם קמח אינקורן
391 גרם נוזלים (84%) שהתחלקו ל:
*200 גרם קוואס + 170 גרם מים + 21 גרם מים עם 9 גרם מלח
80 גרם גרעיני חמניות ודלעת קלויים קלות

הכנה:
  1. אוטוליזה 8 שעות במקרר: לערבב את הקמחים עם הקוואס ו-170 גרם מים. להערבב היטב ולהכניס למקרר בכלי התפחה סגור למשך לילה.

  1. פרמנטציה (Bulk fermentation): לאחר אוטוליזה להוציא את הבצק מהמקרר ולהשאיר בטמפ' החדר ל-30 דקות.
להמיס את המלח ב-21 גרם מים ולהוסיף לבצק. להטמיע את מי המלח בבצק.
להשאיר את הבצק ל-20 דקות ולאחר מכן לבצע למינציה (מתיחה של הבצק על משטח עבודה לכדי עלה דק) ולהוסיף את הגרעינים: לפזר את הגרעינים על כל פני השטח של הבצק ולבצע קיפול מעטפה. להעביר את הבצק לכלי התפחה.
כעבור 45 דקות לבצע קיפול ומתיחה ראשונים - 4 קיפולים כמו מעטפה. לסגור את קערת ההתפחה ולהשאיר ל-45 דקות נוספות בטמפ' החדר.
לאחר 45 דק' עוד קיפול ומתיחה.
לאחר 45 דקות סיבוב אחרון של קיפול ומתיחה. כדאי להיות קשובים לבצק, יתכן ולא יהיה צורך בקיפול אחרון.
להשאיר את הבצק מכוסה בקערה להתפחה עד שמוכן לעיצוב, הבצק אמור לתפוח בערך כ-40-60%. לי לקח 5 שעות. אמצע יולי.

  1. עיצוב מקדים (Preshape): לאחר התפחה ראשונה עיצוב מקדים: בזהירות מוציאים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומעצבים בעדינות. 15 דק מנוחה.

  1. עיצוב סופי (Shape): עיצוב סופי והעברה לסלסלה מקומחת.

  1. התפחה אחרונה (Final proof): שעה בטמפ' החדר. רבע שעה לאחר עיצוב מדליקים תנור עם אבן או משטח נירוסטה (האבן שלי נשברה, משטח נירוסטה תיכף אזמין. בינתים אופה על תבנית אפייה מחוממת היטב יחד עם התנור), ומחממים ל-260 מעלות. כ-10 דקות לפני סיום חימום התנור מכניסים תבנית קטנה ריקה לתחתית התנור.

אפייה: לאחר 45 דקות של חימום התנור עם משטח אפייה מעבירים את הבצק, חורצים, מכניסים לתנור ומוזגים 130 מ"ל מים רותחים לתוך התבנית הקטנה שבתחתית לצורך יצירת אדים. מורידים את חום התנור ל-245 מעלות.
20 דקות אפייה עם אדים.
עוד 20 דקות אפייה ב-230 מעלות ללא התבנית עם המים.
צינון על רשת לפחות שעתים.

הערות:
אוטוליזה לא חייבת להיות במקרר ולא זקוקה לכמות כזאת של שעות. בין 30 דק' לשעתיים מספיק ודי. אך לאחרונה מצאתי שמתאים לי יותר להתחיל פרמנטציה כבר על הבוקר, מה שדורש מהבצק להיות בבוקר אחרי אוטוליזה. לפי כך, את האוטוליזה אני עושה למשך לילה במקרר, פרמנטציה במהלך היום על השיש, ואפייה לקראת הערב. כרגע זה הסידור המושלם עבורי.

המתכונים שלי מופיעים בדיוק איך שאני הכנתי ואיך שנוח לי ואיך שזה עובד בשבילי הכי טוב בזמן ובתנאים של אותו רגע. למה אני אומרת את זה? כי כשאתם אופים לפי המתכונים שלי ומשנים את הרכב הבצק, לא בטוח שיהיו את אותן התוצאות.

*המחמצת שלי היא קוואס המבוסס על סקאלד מקמח שיפון. בתור מחמצת אני לא מסננת את הנוזלים (אותם אני שומרת לשתייה) אלא משתמשת בחלק הסמיך. היות שהחלק הסמיך מכיל הן נוזלים הן כמות מסוימת של קמח שיפון, אני מתקשה לחשב בדיוק בדיוק את ההידרציה של הבצק. מה שאני עושה זה מתכננת בצק עם הרכב הקמחים ואחוז ההדרציה שאני רוצה, ולאחר אוטוליזה מוסיפה עוד כמות מסוימת של מים בהתאם לצורך.

בתיאבון!

נטי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com
 או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"
או דרך הקבוצה שלי:







אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...