יום שלישי, 24 בספטמבר 2019

חלת מחמצת על בסיס קוואס


אחד הדברים המשמחים באפייה הביתית - זה אפשרות לנסות. לנסות קמחים שונים, מחמצות שונות, שיטות שונות. האופה הביתי לבד יכול לגלות ולפתח טעמים מורכבים, ארומות עמוקות, ומרקמים שונים. אפייה עם מחמצת אף פעם לא מפסיקה להפליא אותי - איך כל מחמצת  משאירה חותם אישי שלה על המאפה. כך גיליתי שמחמצת שיפון מעניקה למאפה טעם לחם עמוק ומודגש, מחמצת מחיטה לבנה משאירה במאפה טעם יוגורט חמצמץ, ואילו מחמצת מסקאלד של קמח שיפון (הקוואס) היא הכי עדינה ומלטפת עבור בצקי חיטה אך רצינית וקפדנית עבור לחמי שיפון.


בימנו הרבה מאוד מידע נגיש ברשת ואופים מוכשרים חולקים אותו בנדיבות, גם ספרות מקצועית בשלל שפות נמצאת בהישג יד יותר מתמיד. אך הדבר הנגיש ביותר הוא הניסיון האישי. לא משנה כמה נקרא ונצפה, נקשיב ונשנן, מה שבסופו של דבר יכריע את הכף זה החיבור הפיזי שלנו עם הבצק - להרגיש אותו, להריח בשלבים שונים של תסיסתו, לטעום, לעקוב אחרי שינוים ויזואליים בפרקי זמן שונים, לקבל החלטות שישפיעו על המוצר הסופי - כל זה אפשר לעשות רק בעשר אצבעותינו.

יום שני, 16 בספטמבר 2019

לחם עם קמח כוסמין מלא ואמר


כשרק התחלתי לאפות, לא הכרתי את כל סוגי הקמחים המלאים שיש היום. אני לא יודעת האם הם לא היו בכלל על מדפי הסופר, או שהיו אבל מעט מאוד ובמקומות מסוימים מאוד, אבל כשכבר כן היו, הם היו מאוד יקרים. כל מה שהכרתי ב-2005 זה קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וקמח טף. עם קמח טף לא אהבתי לעבוד ולא ממש "עפתי" על הטעם שלו. קמח חיטה מלא אני פשוט לא סובלת. יש אנשים שלא מבינים את זה, אבל... איך אני אסביר את זה... כשאני אוכלת עם קמח חיטה מלא, פשוט אין לי חשק לאכול לחם. לא טעים לי. בכלל. היום לעומת זאת, יש שפע של קמחים מלאים אחרים עם טעמים שונים, ומה שהכי טוב, זה שאף אחד מהם לא מזכיר לי את קמח חיטה מלא ולא משאיר לי בפה טעם לוואי של קמח חיטה מלא.

אני ממש לא פריקית של הכל מלא. המטבח שלי מגוון ויש לי גם חומרי גלם "מלאים" וגם מולבנים. איזון. גם בלחמים אני אוהבת שילוב קמחים מלאים ולבנים (למעט לחמי שיפון). לפני כשנה כשאספתי את בתי מהגן פתחתי את קופסת האוכל שלה. נשארה לה חצי פיתה אותה לא אכלה. הפיתה הייתה מקמח חיטה לבן, קמח כוסמין וקמח שיפון (השילוב האהוב עלי. עד ששילבתי עם אמר ;-) ). אמא של ילד מהגן ראתה את הפיתה הזאת ושאלה למה יש לפיתה צבע כהה? אמרתי לה שזה בגלל הקמחים. באותו רגע האמא הוכתה הלם: "את רוצה להגיד שהילדים שלך אוכלים את זה?? הם אוכלים פיתה עם קמחים מלאים?!". אז, אכן כן, הם אוכלים. והקייץ יותר מתמיד. הקיץ לקחתי הפסקת חלות. לפחות עד תחילת שנת הלימודים. לפחות 2 חלות בשבוע במהלך שנת הלימודים... בחופש הגדול הייה לי גם חופש מְחלות. והילדים אוכלים מצוין לחמים מלאים, ובזכות השימוש בקוואס, גם לחמי מחמצת (כבר כתבתי שהאתגר שלי באפייה זה הדרישות של ילדיי לפני הכל). ושיא השיאים מבחינת ילדיי, הבוקר שאלתי אותם האם להכין כריך או משהו אחר לבית הספר. הם שאלו אותי איזה לחם יש, אמרתי "מהז'ת אומרת איזה?? חלה כמובן!", הבן שלי ענה לי "אז לא כריך. אני רוצה את הלחם שהכנת בחופש הגדול ולא חלה". נשארתי פעורת פה וללא מילים...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...