יום שלישי, 18 בפברואר 2020

פיתות על בסיס מחמצת (קוואס)


לא אכתוב הפעם הקדמות ארוכות. גם לא לגמרי התכוונתי להעלות מתכון לפיתות כי לא הרגשתי שיש בזה משהו מיוחד (הרגיש לי שזה כמו להעלות מתכון לחביתה). אבל אני כן רואה ביקוש מאוד רב, לכן רציתי לשתף את המתכון בווידאו עם כל שלבי ההכנה. אני אופה פיתות לעתים תכופות. בשנים הקודמות חלה הייתה זאת שנאפתה כפעמיים בשבוע, בעיקר לכריכים של ילדים. בשנת לימודים הנוכחית שני ילדי שבמסגרות החליטו לעשות מרד (השלישי טרם הגיע לשם, וגם לא כזה אכפת לו איזה לחם לאכול בשלב זה) - כל יום מחזירים כריך שלם הביתה (החתולים דווקא מאוד שמחים, אבל אני הרבה פחות...). נמאס להם מחלות. פיתות זה הלחם המהיר ביותר מבחינתי - מספיקה התפחה אחת והאפייה ממש זריזה. כל כך זריזה, שלרוב אני מכינה בצק כך שיהיה לי מוכן לבוקר, ובבוקר אני אופה לילדים פיתות טריות-טריות רגע לפני שהם יוצאים מהבית. מה גם שהם מאוד אוהבים פיתות - פיתה עם זעתר, פיתה עם שווארמה ביתית, פיתה עם חומוס, פיתה עם פסטרמה וכד'. משום מה הם אוהבים גם פיתה בלי כלום, לחם בלי כלום הם לא אוכלים.

המתכון שלי מבוסס על קוואס (מחמצת מיוחדת נוזלית מבוססת על סקאלד שיפון) ובנוסף לקמח חיטה לבן, אני משתמשת בקמחים מלאים. המתכון שלי זאת לא נוסחה חקוקה בסלע, אני משנה את הרכב הקמחים בהתאם לרצוני ולמה שיש בבית. הפעם תכננתי להשתמש באינקורן ובכוסמין. ורק תוך כדי הכנה גיליתי שנשאר לי מאוד מעט כוסמין, לכן הוספתי קמח קמוט מלא. הקוואס היה טרי, הוכן רק לפני שלושה ימים, בגלל זה אפילו עכשיו בחורף הבצק היה מוכן יחסית מהר. חצי מכמות הנוזלים היה קוואס. בעונה חמה אפשר להשתמש גם בכמות קטנה יותר של קוואס ממה שהשתמשתי כאן. הבצק נכנס להתפחה ב-11:00 וסיים באלק ב-21:30. למען האמת, גם אם הייתי מוציאה אותו שעה קודם לכן, זה היה מתאים. אבל... ערב, מקלחות, השכבות... הבצק בינתים חיכה.

אקדים ואענה על כמה שאלות פוטנציאליות:

ש. האם אפשר מחמצת אחרת ולא קוואס?
ת. בהחלט. כל מחמצת מתאימה. כמובן בהנחה שכל אחד יודע איך עובדת המחמצת האישית שלו.

ש. אפשר שמרים?
ת. אפשר גם שמרים. בכמות ממש קטנה. על 800 גרם קמח כמו אצלי במתכון יכולה להספיק חצי כפית שמרים יבשים (בקייץ אפילו פחות). מי שמחפש התפחת בזק - זה כבר לא אלי.

ש. אפשר רק קמח חיטה לבן?
ת. בהחלט כן. ייתכן ויהיה צורך להוריד מעט את כמות הנוזלים.

ש. אפשר רק קמחים מלאים? או רק כוסמין מלא?
ת. אישית, לא ניסיתי. בטוחה שאפשר, אבל לא אהיה אחראית על התוצאות. אין לי טיפים כאן.

ש. אפשר הרכב קמחים מלאים אחר אם אין אינקורן וקמוט?
ת. בהחלט כן. כוסמין מלא, חיטה מלאה, שיפון + כוסמין או שיפון + חיטה מלאה.

ש. אין לי סיר לפיתות, מה עושים?
ת. דבר ראשון, הסיר נמכר בהרבה חנויות. אפילו במקס סטוק. שווה לקנות אם יש סיכוי שתכינו פיתות לעתים קרובות.
דבר שני, אפשר לאפות בתנור, לא לשכוח לחמם אותו על המקסימום שלו עם אבן/משטח נירוסטה בתוכו. בתנור אפשר גם לאפות כמה פיתות בבת אחת. הפואנטה בהכנת פיתות זה חום חזק גם מלמעלה וגם למטה. בעבר הרחוק הכנתי פיתות על מחבת רגילה וזה היה סביר. החיסרון - הכיס לא היה נפתח והפיתה יותר הייתה דומה ללחמניה שטוחה (או פיתה ממש עבה בלי כיס) וצורך לחתוך אותה ע"מ לקבל כיס.

ש. כמה זמן הפיתות שומרות על טריותן?
ת. לצערי הפיתות הביתיות מתייבשות מאוד מאוד מהר. כמה מהר? אפילו יום למחרת הן מתחילות להתיבש ולאבד מהגמישות שלהן. לכן, אם הכנתם כמות גדולה, הקפיאו את הפיתות כחצי שעה לאחר אפייה (ברגע שיתקררו קצת). ובעת הצורך, חממו את כמות הפיתות הנדרשת.

                                       וידאו מלא ביו טיוב - אל תשכחו להירשם לערוץ!



פיתות מחמצת ע"ב קוואס

מרכיבים:

550 גרם קמח חיטה לבן
125 גרם קמח אינקורן מלא
36 גרם כוסמין מלא
89 גרם קמח קמוט מלא
576 גרם נוזלים בסה"כ = 288 גרם קוואס + 288 גרם מים
25 גרם שמן
13 גרם מלח (כשאני לשה במיקסר אני משתמשת במלח גס. לא כי יש למלח גס יתרון כלשהו, אלא כי הוא נגיש וזמין לי יותר, חוסך לי להתקופף, לפתוח ארון ולחפש איפשהו שם מלח דק חחח)
15 גרם סוכר

הכנה:

10:45 לישה במיקסר של כל המרכיבים על מהירות 1.

10:50 המשך לישה במיקסר על מהירות 2.

11:00 הבצק עובר לקערת התפחה ונכנס להתפחה ראשונה (ובעצם גם היחידה).

12:00 קיפול ראשון. הבצק נראה מאוד גמיש אך פחות אלסטי.

13:00 קיפול שני - הבצק מתחיל לצבור כוח.

14:00 קיפול שלישי ואחרון - הבצק מרגיש מאוד אלסטי ומאוד גמיש, מאוד מאוד נעים במגע וכבר נראים סימני התפחה - עדיין אין בועות של התפחה, אך הבצק עצמו במגע מרגיש כבר הרבה יותר רך, כמו מעיל פוך.

21:30 סיום באלק ופרי שייפ לכדורים שווים במשקל בין 80 ל-115 גרם. למעשה, הבצק היה מוכן גם שעה קודם לכן, רק שלא היה באפשרותי להתעסק אתו. את הכדורים יש להניח על משטח עבודה מקוח היטב. מכדורים של 115 גרם מתקבלות פיתות גדולות (לטעמי), אני פחות אוהבת, מעדיפה 80-85 גרם, פיתות קטנות וחמודות ונוחות לי יותר.

לאחר כ-15 דק' מנוחה של הכדורים, מחממים סיר לפיתות או לחילופין מחממים תנור לחום מקסימלי שלו (קחו בחשבון, זה לוקח 45-60 דק', לכן את התנור תצטרכו להדליק הרבה לפני רידוד הפיתות).
בעזרת מערוך מרדדים כל כדור לעלה שטוח בעובי כ-0.5 ס"מ. ברגע שהעלה מוכן, מעבירים אותו על כף היד ובזריזות "זורקים" על תחתית הסיר, מכסים עם המכסה ומחכים כדקה. בזמן הזה מרדדים פיתה הבאה.
את הפיתות המוכנות יש לשמור מכוסות במגבת מטבח נקייה.

חשוב! הפער בין פיתה אפויה לפיתה שרופה הוא שניות בודדות. היו קשובים לפיתות שלכם שבסיר.
את הסיר אני מחממת על הכירה הכי קטנה להבה בינונית. ייתכן וייקח לכם זמן מה ללמוד איזו להבה מתאימה לכם כדי שבו זמנית גם החלק העליון וגם התחתון יהיו מוכנים.

בתיאבון!

נטלי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com

או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"

או דרך הקבוצה שלי:

שמרו על הקשר גם באינסטוש:







תגובה 1:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...