יום שני, 16 בספטמבר 2019

לחם עם קמח כוסמין מלא ואמר


כשרק התחלתי לאפות, לא הכרתי את כל סוגי הקמחים המלאים שיש היום. אני לא יודעת האם הם לא היו בכלל על מדפי הסופר, או שהיו אבל מעט מאוד ובמקומות מסוימים מאוד, אבל כשכבר כן היו, הם היו מאוד יקרים. כל מה שהכרתי ב-2005 זה קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וקמח טף. עם קמח טף לא אהבתי לעבוד ולא ממש "עפתי" על הטעם שלו. קמח חיטה מלא אני פשוט לא סובלת. יש אנשים שלא מבינים את זה, אבל... איך אני אסביר את זה... כשאני אוכלת עם קמח חיטה מלא, פשוט אין לי חשק לאכול לחם. לא טעים לי. בכלל. היום לעומת זאת, יש שפע של קמחים מלאים אחרים עם טעמים שונים, ומה שהכי טוב, זה שאף אחד מהם לא מזכיר לי את קמח חיטה מלא ולא משאיר לי בפה טעם לוואי של קמח חיטה מלא.

אני ממש לא פריקית של הכל מלא. המטבח שלי מגוון ויש לי גם חומרי גלם "מלאים" וגם מולבנים. איזון. גם בלחמים אני אוהבת שילוב קמחים מלאים ולבנים (למעט לחמי שיפון). לפני כשנה כשאספתי את בתי מהגן פתחתי את קופסת האוכל שלה. נשארה לה חצי פיתה אותה לא אכלה. הפיתה הייתה מקמח חיטה לבן, קמח כוסמין וקמח שיפון (השילוב האהוב עלי. עד ששילבתי עם אמר ;-) ). אמא של ילד מהגן ראתה את הפיתה הזאת ושאלה למה יש לפיתה צבע כהה? אמרתי לה שזה בגלל הקמחים. באותו רגע האמא הוכתה הלם: "את רוצה להגיד שהילדים שלך אוכלים את זה?? הם אוכלים פיתה עם קמחים מלאים?!". אז, אכן כן, הם אוכלים. והקייץ יותר מתמיד. הקיץ לקחתי הפסקת חלות. לפחות עד תחילת שנת הלימודים. לפחות 2 חלות בשבוע במהלך שנת הלימודים... בחופש הגדול הייה לי גם חופש מְחלות. והילדים אוכלים מצוין לחמים מלאים, ובזכות השימוש בקוואס, גם לחמי מחמצת (כבר כתבתי שהאתגר שלי באפייה זה הדרישות של ילדיי לפני הכל). ושיא השיאים מבחינת ילדיי, הבוקר שאלתי אותם האם להכין כריך או משהו אחר לבית הספר. הם שאלו אותי איזה לחם יש, אמרתי "מהז'ת אומרת איזה?? חלה כמובן!", הבן שלי ענה לי "אז לא כריך. אני רוצה את הלחם שהכנת בחופש הגדול ולא חלה". נשארתי פעורת פה וללא מילים...

יש קמחים שמאתגרים יותר ויש כאלה שפחות, במיוחד בעבודה אתם בעונות שונות של השנה (אנחנו מדברים על זה בסדנאות האפייה שלי). קמח כוסמין פחות אוהב חום, וככל שהאחוז שלו בבצק עולה, כך העבודה עם הבצק נעשית עדינה יותר. בלחם הזה יש לי 51% כוסמין מלא ו-19% אמר - גם הוא קמח מאתגר עם אחוז חלבונים יחסים לא רע (12.3 גרם) אך גלוטנין לא מהווה חלק גדול מכלל החלבונים, לכן הבצק עם קמח אמר לא כל כך אלסטי, 30%  קמח פיצה נאפולי טיפו 00 - זהו קמח לבן, דק ועשיר בחלבון. אחוז הקמחים המלאים כאן גבוה, אך אין אפילו רמז לטעם החזק של חיטה מלאה. טעם מאוד עדין ונעים ואפילו מתקתק. אני מאוד מרוצה מהשילוב הזה.

יש בבצק אחוז גבוהה של נוזלים - 82%, אך היות שאני משתמשת בקוואס בתור מחמצת (בפוסט הזה יש הסבר מהו קוואס), והקוואס מכיל גם את החלק הסמיך (החלק של סקאלד) ההידרציה מצטמצמת, אם כי אני לא יכולה לומר עד כמה. בכל מקרה, בעבודה עם מחמצת רגילה, רצוי להתחיל עם אחוז הדרציה נמוך יותר. תמיד אפשר להוסיף מים גם לאחר אוטוליזה.

עוד דבר חשוב, כל התהליך התנהל בין מקרר למחוצה לו. מדדתי טמפרטורות של הבצק לאחר כל פעולה ובהתאם לשיקולים שלי הכנסתי למקרר או השארתי בחוץ. יש אופים שעובדים רק עם מקרר ומקבלים תוצאות נהדרות ומרשימות ביותר. אצלי מקרר זה לא הקלף החזק שלי. מעדיפה או לתמרן בין לבין או להשתמש בקרחונים (על זה בפוסט הבא של חלת מחמצת).

מרכיבים:
205 גרם קמח כוסמין מלא (51%)
120 גרם קמח פיצה נאפולי איטלקי טיפו 00 (30%)
75 גרם קמח אמר (19%)
328 גרם נוזלים = 175 גרם קוואס מהמקרר (מכיל גם את החלק הסמיך) + 153 גרם מים קרים (82%)
8 גרם מלח (2%)

שעה 09:45: ערבוב קמחים ונוזלים. טמפ' הבצק לאחר ערבוב °18.5.
אוטוליזה בחוץ שעה וחצי.

11:10 הוספת מלח + 10 גרם מים (השתמשתי בחלק הסמיך של הקוואס לכן לי נדרש עוד קצת מים). בסיום הטמעת המלח טמפ' הבצק °24.5. נכנס למקרר.

12:05 הוצאתי מן המקרר, קיפול ראשון, טמפ' הבצק °17.3 - חזרה למקרר.

12:55 הוצאתי מהמקרר, קיפול שני, טמפ' הבצק °14. נשאר בחוץ.

13:45 קיפול שלישי, טמפ' הבצק °17.8 - נשאר בחוץ.

14:55 קיפול רביעי ואחרון. טמפ' הבצק °23 - נכנס למקרר.

17:15 הוצאתי מהמקרר, טמפ' הבצק °10.8, נשאר למנוחה קצרה אחרי המקרר.

17:30 קיפול עדין כדי לאסוף את הבצק.

19:35 פרי שייפ.

19:45 שייפ ולסלסלה.

20:40 אפייה - לחמם תנור ל-260 מעלות יחד עם אבן או פלטת נירוסטה. בתחתית התנור להניח תבנית קטנה נוספת.
להעביר את הבצק על האבן, לחרוץ, להכניס לתנור, למלא כ-1/3 כוס מים רותחים לתבנית קטנה שבתחתית התנור, לסגור את דלת התנור ולהוריד את הטמפ' ל-240 מעלות. לאפות 20 דקות עם אדים ו-20 ללא אדים.

הערות: המתכון הכתוב נראה לא שגרתי. כל הניואנסים כאן זה עבודה עם הבצק הזה שמורכב מקמחים "מפונקים" הדורשים עבודה עדינה ומחושבת יותר. בין אם זה הטמפרטורות, בין אם הקיפולים הרבה יותר עדינים ומתחשבים מקיפולים של בצקי חיטה רגילה.

חשוב: היות שהמחמצת שלי זה קוואס, קרי נוזל, הוא נכנס לבצק כבר בשלב הראשון שלו - האוטוליזה. מה שזה אומר שתהליך התסיסה מתחיל מייד. אחרי שעה וחצי של אוטוליזה מחוץ למקרר השמרים כבר עובדים בבצק. לעומת מחמצות אחרות אשר נכנסות לבצק רק אחרי אוטוליזה, משמע פעילות השמרים רק תתחיל. שינוי מחמצת במתכון בהכרח יאריך זמן בניית הבצק.

בתיאבון!

נטי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com
 או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"
או דרך הקבוצה שלי:

https://www.facebook.com/groups/941483189296382/

שמרו על הקשר גם באינסטוש:












אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...