יום שלישי, 24 בספטמבר 2019

חלת מחמצת על בסיס קוואס


אחד הדברים המשמחים באפייה הביתית - זה אפשרות לנסות. לנסות קמחים שונים, מחמצות שונות, שיטות שונות. האופה הביתי לבד יכול לגלות ולפתח טעמים מורכבים, ארומות עמוקות, ומרקמים שונים. אפייה עם מחמצת אף פעם לא מפסיקה להפליא אותי - איך כל מחמצת  משאירה חותם אישי שלה על המאפה. כך גיליתי שמחמצת שיפון מעניקה למאפה טעם לחם עמוק ומודגש, מחמצת מחיטה לבנה משאירה במאפה טעם יוגורט חמצמץ, ואילו מחמצת מסקאלד של קמח שיפון (הקוואס) היא הכי עדינה ומלטפת עבור בצקי חיטה אך רצינית וקפדנית עבור לחמי שיפון.


בימנו הרבה מאוד מידע נגיש ברשת ואופים מוכשרים חולקים אותו בנדיבות, גם ספרות מקצועית בשלל שפות נמצאת בהישג יד יותר מתמיד. אך הדבר הנגיש ביותר הוא הניסיון האישי. לא משנה כמה נקרא ונצפה, נקשיב ונשנן, מה שבסופו של דבר יכריע את הכף זה החיבור הפיזי שלנו עם הבצק - להרגיש אותו, להריח בשלבים שונים של תסיסתו, לטעום, לעקוב אחרי שינוים ויזואליים בפרקי זמן שונים, לקבל החלטות שישפיעו על המוצר הסופי - כל זה אפשר לעשות רק בעשר אצבעותינו.

בעבר כבר הכנתי חלות מחמצת והן נהפכו לחלות אהובות בקרב לקוחותי. לעתים קבלתי כמות הזמנות לחלות מעבר ליכולות של התנור שלי לאפות אותן. גם אני הייתי מרוצה, אבל איפשהו בתוך תוכי ידעתי שאפשר לשפר. מצד אחד הכל נראה מושלם, אך מצד שני... הכריכים של הילדים תמיד חזרו מבית הספר כמעט באותה הצורה שנכנסו לקופסה. לא היה לילדיי הסבר מדויק למה לא אוכלים את הכריכים. אמרו שמשהו בחלה השתנה. בהחלט השתנה. הטעם של החלה היה פחות עדין ומתקתק ויותר לחמי למרות השימוש בכל אותם חומרי הגלם (סוכר, שמן, ביצה), וכמובן מעט חמצמץ. מאוד מעט, אך החיך הרגיש של הילדים כנראה קלט את החמיצות חזק יותר.

לאחרונה אני הרבה יותר משתמשת בקוואס מאשר במחמצות מוצקות. עדיין מתחזקת (ולא מתכוונת לוותר כמובן) גם מחמצת שיפון 100% הידרציה, גם מחמצת לבנה 100%, אך לגמרי מאוהבת בקוואס. לאפות בצקי חיטה (לא שיפון) עם קוואס, זה כמעט כמו לאפות עם שמרים, רק עם כל היתרונות של מחמצת. האפייה עם קוואס לא פוגעת לי לא בטעם ולא במרקם. אפילו כשהוא שהה במקרר שבוע שלם. אני מחליטה על כמות הקוואס שיכנס לבצק ובהתאם לזה מגדירה את הזמן ותנאי התפחה. האם יש פרטים מיוחדים במתכון הזה? ובכן - בהחלט! פרטים קטנים, אך מאוד כדאי לקחת אותם בחשבון:

  • אין אוטוליזה, לעומת לחמי שאור אחרים.

  • המחמצת (הקוואס) נכנסת לבצק כבר בשלב הראשון של הלישה, לפי כך, גם ההתפחה מתחילה מיד.

  • השמן נכנס לבצק לאחר כ-3 דקות לישה במיקסר - אחרי שהגלוטן התפתח דיו.

  • הלישה מתבצעת 4 דק' על מהירות 1, ועוד 4 דק' על מהירות 2. בלישה אני לא מפתחת את הגלוטן עד גבול היכולת שלו, משאירה אופציה לכמה קיפולים והתפחה ארוכה.

  • משתמשת בקמח הכי פשוט מהסופר (כזה של 3 שקלים). ראו בתמונות איך נראית רשת הגלוטן אחרי לילה של התפחה צמוד לקרחונים.

  • את ההתפחה הראשונה עשיתי בצידנית צמוד ל-3 קרחונים (כחולים מלבניים). יכולתי לבחור בכל סוג התפחה: רק על השיש, רק במקרר, לתמרן בין מקרר לבחוץ, או צידנית עם קרחונים. לפי ההכרות שלי עם עצמי אני יודעת שמקרר בלבד פחות זורם לי, מה גם שהבצק הוא בצק עשיר וזה גם כך מעט את קצב ההתפחה. התפחה רק על השיש בטמפ' החדר של אוגוסט, זה סיכון, כי אני לא רוצה התפחה מהירה מדי, מצד שני לא רוצה שהתפחה ארוכה בטמפ' של שיא הקיץ תהרוס את הגלוטן. אז מה הפתרון? להכניס את כלי התפחת הבצק לצידנית עם 3 קרחונים גדולים ולהשאיר כך למשך הלילה. הטמפרטורה תרד, אך לא כמו במקרר, והבצק יישאר בטמפ' נורמלית שמצד אחד תשמור על הגלוטן, ומצד שני לא תעצור לגמרי את פעילות השמרים.

וקחו בחשבון שני פרטים חשובים: המחמצת היא קוואס; עונת האפייה - קיץ. למה אני אומרת את זה? רק כדי שתדעו שסטייה מהנתונים האלה תשנה את אופן בניית הבצק.
המתכון עבור חלה אחת בינונית (בשבילי היא אפילו קטנה). לרוב אני אופה חלות הרבה יותר גדולות מ-600-700 גרם קמח.

מרכיבים:
400 גרם קמח חיטה לבן רב תחליתי
1/2 1 כפות סוכר
1 ביצה XL (64 גרם)
25 גרם שמן או 30 גרם חמאה
7 גרם מלח
100 גרם מים
100 גרם קוואס מהמקרר (קוואס משמש גם מחמצת בבצק וגם חלק מהנוזלים. היות שהוא מכיל גם אחוז מסוים של סקאלד, ההידרציה הסופית של הבצק שלי אינה 72% אלא פחות)

הכנה:
שעה 00:20 - לאחד בקערת המיקסר את כל המרכיבים למעט השמן. ללוש על מהירות 1 במשך 3 דקות.
להוסיף את השמן ולהמשיך ללוש עוד 5 דק' על מהירות 2.

טמפ' הבצק בסיום הלישה 26.6 (הייתי מעדיפה פחות. המים לא היו מהמקרר)

00:30 - תחילת התפחה ראשונה (Bulk fermentation) בתוך צידנית עם 3 קרחונים מלבניים גדולים.
01:15 - קיפול ומדידת טמפ' - 22.4°. משאירה בתוך צידנית עם קרחונים עד הבוקר.

09:15 - קיפול ומדידת טמפ' - 12.6°.
בשלב זה הבצק היה מאוד צונן ותפח מעט מאוד. הורדתי את הקרחונים והמשכתי להתפיח במטבח מחוץ למקרר או צידנית.
13:00 הבצק תפח יפה ונכנס למקרר לשעתיים (בריכה עם הילדים וזה... לא היה זמן להתעסק עם הבצק).
15:00 חלוקה ל-4 רצועות וקליעת צמה.
15:15 התפחה שנייה.

חימום התנור ל-180 מעלות.
16:15 מברישים את החלה בביצה ולתנור למשך 38-40 דקות, אפייה ללא אדים (זאת חלה קטנה לעומת החלות שאני אופה בד"כ. חלות גדולות יותר אני אופה במשך 42 דקות בדיוק).

בתיאבון!

נטלי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com
 או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"
או דרך הקבוצה שלי:


שמרו על הקשר גם באינסטוש:








הגלוטן התפתח נהדר אפילו בקמח הכי פשוט                                  


2 comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...