יום רביעי, 16 באוקטובר 2019

בָטוֹן (BATON) - לחם לבן עדין


כשאני חושבת על בָטוֹן, ואיך הייתי צריכה להסביר בשתי מילים מה זה למי שלא מכיר, זה בדיוק מה שהייתי אומרת: לחם לבן עדין. אבל אני יכולה גם להרחיב: בָטוֹן זהו לחם לבן עדין, עם ארומה משגעת של קרם/שמנת וטעם מעט מתקתק. אולי הייתי משווה אותו למשהו בין חלה ישראלית לבגט צרפתי, אך בכ"ז זה לחם אחר. בָטוֹן היה הלחם האהוב ביותר על כל תושבי ברית המועצות לשעבר (אני לגמרי בטוחה בזה). לחם יחסית קטן, מאוד קל, אוורירי במיוחד עם טקסטורה אחידה ללא חורים. משהו על גבול צמר גפן. עם קרום דקיק במיוחד ומתפצפץ. צבע הבָטוֹן זהוב, משהו בין צהוב לחום בהיר-בהיר או צהוב כהה. בתקופת ברית המועצות כל הלחם נאפה בהתאם לתקן לאומי (гост) תוך שמירה קפדנית על כל דרישות התקן. לפי כך, בָטוֹן הוכן בהכרח על בסיס בצק מקדים אשר כולל 60% מהקמח של המתכון, מים ושמרים. בצק מקדים אמור לתסוס  כ-3.5 - 4 שעות. לאחר מכן לבצק מקדים מוסיפים את הקמח הנותר, מרגרינה בטעם חמאה, מלח וסוכר (המתכון המקורי מכיל מרגרינה ומעט שמן צמחי. מיותר לצין שאצלי במקרר אין מקום לכזה אורח, אני משתמשת רק בחמאה). הבצק תופח שוב במשך כשעה וחצי. בסך הכל להכנת בָטוֹן נדרש כ-7 שעות. לחות הבצק כ-60-62%. זו טכנולוגיה קלסית להכנת בָטוֹן. ודבר נוסף, בהתאם לדרישות התקן הלאומי תוקף טריות הבָטוֹן היה 24 שעות בלבד (היום זה שונה. אריזות ניילון וזה...). לסיכום תיאור הבָטוֹן אציין שזה לא הסוג היחיד של בטונים שהיה מוכר בברית המועצות, אך כנראה האהוב ביותר.

אני אפרסם שני מתכונים של בטונים שאני אפיתי. בפוסט הזה אביא את המתכון המסורתי עם שמרים ובפוסט הבא אפרסם מתכון שכולו מבוסס ע"ב מחמצת בלי שמרים תעשייתיים כלל. לא שיניתי את המרכיבים ואת הדרך, רק החלפתי שמרים במחמצת וגם התוצאות היו קצת שונות. עם שמרים אפיתי בדיוק לפני חמש שנים. עם מחמצת אפיתי כמה פעמים בשבועות אחרונים. שתי התוצאות הניבו לחם טעים להפליא, עדין עם טעם של ילדות. אבל, יש אבל. ע"ב שמרים קיבלתי בטון יותר עדין ואולי גם יותר טעים. בטון כמו שאני זוכרת. וגם הטקסטורה יותר דומה למקור: טקסטורה אחידה בלי בועות וצבע הקרום זהוב. רק ע"ב מחמצת התקבל טעם יותר עמוק של לחם (יותר גס הייתי אומרת ופחות קרמי) וקצת יותר מדי בועות (אך אני משערת שאולי דגזציה לא הייתה מלאה). בהחלט רצוי לשטח את הבצק עם מערוך ע"מ להיפטר מכל עודפי הגז. גם הקרום עם מחמצת יוצא כהה יותר מהרצוי גם אם אני מקטינה את זמן האפייה. והבדל אחרון, עם שמרים קרום הלחם יצא מבריק ואילו עם מחמצת צבע "מט". אני לא יכולה לומר בוודאות שיש קשר ישיר להכנה עם שמרים או מחמצת, אבל אלה התוצאות שיצאו לי בהזדמנויות שונות.
מסקנות: שני הלחמים טעימים. עם שמרים עדין יותר. אגב, לא המרקם, הטעם. המרקם מאוד רך בשני המקרים. הטעם עם מחמצת "לחמי" יותר.

מרכיבים עבור שני בטונים של כ-400 גרם:

סטרטר:
260 גרם קמח חיטה לבן
260 גרם מים
5 גרם שמרים טריים או 1.5-2 גרם שמרים יבשים

לערבב, לכסות ולהשאיר לתסיסה במשך 3.5 - 4 שעות בטמפ' 30 מעלות.
לאחר הזמן הנקוב הבצק לא ייראה תוסס במיוחד ומכוסה במלא בועות. אך בהחלט תהיה נכרת התפתחות מסוימת בבצק.

טמפרטורה: כמו שהוזכר לעיל זהו מתכון לפי התקן הלאומי שהיה נהוג (ועדיין נהוג, אך לא תמיד) בברית המועצות וגם לטמפרטורה יש כללים. בספרות מקצועית בנושא מציינים טמפרטורה 30-35 מעלות
 ולחות 75-80% בתאי התפחה.
 אך בל נשכח, כי הטמפרטורה מותאמת להכנת לחם בתעשייה עם הכללים והלו"ז משלה.
לדעתי וניסיוני האישיים, אין לי ספק שהתפחה יותר ארוכה ובטמפ' יותר נמוכה לא תעשה נזק ללחם...

בצק:
520 גרם סטרטר
260 גרם קמח חיטה לבן
8 גרם מלח
30 גרם סוכר
20 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
55-75 גרם מים לקבלת בצק רך

להעביר את כל הסטרטר לקערת המיקסר. להוסיף 55 גרם מים (אם יהיה צורך, להוסיף בהמשך עוד כ-20), מלח, סוכר ולערבב את הכל היטב. להוסיף את יתר הקמח וללוש על מהירות אטית במשך 5 דק'. לאחר מכן להוסיף חמאה (אני תמיד שמה חמאה קרה, ממש מהמקרר. לפי מה שהצלחתי להבין מהמקור, ממליצים להוסיף חמאה מומסת או מאוד רכה. אני לא עושה כך) וממשיכים ללוש עוד 5 דקות.

לבצק מוכן צריך להיות מרקם רך ולא דביק.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומשאירים להתפחה במשך כשעה וחצי בטמפ' כ-30 מעלות.
רבע שעה לאחר תחילת ההתפחה מבצעים קיפול ולאחר חצי שעה עוד קיפול (כבר אומר שלי ההתפחה לקחה יותר משעה וחצי).

כשהבצק תפח דיו, מחלקים אותו לשניים ועושים עיצוב מקדים. מנוחה של 20-30 דק' (היו קשובים לבצק ולחוזק ההידוק בעת עצוב. אם הדקתם אותו חזק מדי, ניתן לתת לו יותר זמן מנוחה).

עיצוב סופי: רצוי מאוד לשטח את הבצק בעזרת מערוך לעובי כ-1.5 - 2 ס"מ ע"מ להיפטר מעודפי הגז ועל ידי כך ליצור טקסטורה אחידה במאפה המוכן.

בבָטוֹן שבפוסט הזה רידדתי עם מערוך והטקסטורה יצאה אחידה ללא חורים מיותרים. 
מרקם הלחם מאוד רך, כמו צמר גפן.
 כבר אקדים ואומר שבמתכון הבא, אותו הכנתי עם מחמצת בלבד, שטחתי את הבצק עם הידיים ללא מערוך.
 והטקסטורה יצאה פחות אחידה. אני לא יכולה לומר בוודאות האם זאת התוצאה של 
מחמצת או של דגזציה לא מספקת.
בניגוד ללחמים הכה פולולריים כיום עם קראמב מאוד פתוח, בָטוֹן לא אמור להיות עם חורים כלל, אך יחד עם זאת הוא מאוד רך ועדין.

מגלגלים את הבצק בצורה מהודקת לקבלת גליל באורך 30 ס"מ ורוחב 8 ס"מ.
משאירים להתפחה שנייה ללא קערת התפחה לעוד שעה בטמפ' 25-30 מעלות. רצוי להשאיר את הבטונים להתפחה על גבי נייר אפייה.

בזמן שהבצק תופח שנית, מחמים תנור עם אבן ל-240 מעלות.
לפני הכנסה לתנור, מרססים מים על הבטונים ומבצעים 4-6 חתכים מעט אלכסוניים (בזווית קהה ולא כמו בבגט).
מעבירים לתנור, מנמיכים טמפ' ל-200 מעלות ואופים 10 דק' עם אדים ועוד 20 דק' ללא אדים. צבע הבטון אמור להיות בין צהוב לצהוב כהה.
5 דק' לפני סיום האפייה מרססים מעט מים על הבטונים. המים יעניקו ברק למאפה הסופי.

ההמלצה בספר של הלחמים לפי התקן, הינה לאפות את הבטון ב 240-250 מעלות C עם "אדים קלים".
מהניסיונות שלי בתנור הביתי שלי, בטמפרורה הזאת החלק העליון משחים מאוד מהר
 ובסיום האפייה נראה חום כהה.
גם אם אני מקטינה את זמן האפייה. גם אם אני ממקמת את הרשת כמעט על המסילה התחתונה ביותר.
לאחר 10 דק' החלק העליון כבר מתחיל להיות חום, אפילו לא זהוב. אך ייתכן וזה התנור שלי. 
לכן היו קשובים לתנורים שלכם, ללחות ולזמן האפייה.

הערות: ישנה המלצה למרוח בטונים חמים ברגע שיוצאים מהתנור בזיגוג מים עם קורנפלור: 1 כוס מים רותחים, 1 כפית קורנפלור ו-1 כף סוכר. תחילה מוהלים את הקורנפלור במעט מים קרים, לאחר מכן מוסיפים מים רותחים וסוכר. זה מה שמעניק לבטון הכי הרבה ברק. אבל, אני חייבת לציין, שלא ממש אהבתי עם זיגוג. השתשמתי בשיטה הזאת ללחם אחר והקרום יוצא טיפטיפה דביק. לי זה הפריע. אבל נסו, אולי יתאים לכם.

בתיאבון!

נטלי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com


או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"

או דרך הקבוצה שלי:


שמרו על הקשר גם באינסטוש:








אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...