לחם שאור עם קמח לחם, אמר ושיפון


וואו, כמה זמן לא אפיתי עם המחמצת הלבנה שלי. בשנה האחרונה אני אופה בעיקר עם קוואס. מה זה קוואס מוזמנים לראות בלינק כאן - לחם שיפון בלארוסי "סְטָרוֹפּוֹלֵסְקִי". את שתי המחמצות שלי - הלבנה ומחמצת שיפון - אני בעיקר מרעננת ופחות אופה. האפייה עם קוואס הרבה יותר נוחה לי ויותר מתאימה לטעם האישי שלי ושל בני ביתי. אבל מדי פעם, כשאני מרעננת מחמצת לבנה או מחמצת שיפון, בכל אופן יש לי חשק לאפות איתן. אחרי שני ריענונים רצופים הן נראו כל כך יפות ורעננות, שבעות ושמחות שהתחשק לי מיד להתחיל בצק. והפעם אחרי שביצעתי ריענון שני מיד שמתי את הבצק לאוטוליזה. אחרי כשלוש וחצי שעות המחמצת הייתה נראית נהדר, בדיוק במצב הנכון להוסיף אותה לבצק. טעמתי אותה ולא הייתה בה טיפת חמיצות. ידעתי שאם אשאיר אותה לעוד אפילו 20 או 30 דקות החמיצות כבר תהיה מורגשת ותשפיע על טעם הלחם כולו. גם הבצק בסיום של כל התהליכים היה נטול חמיצות. בשבילי זה פרמטר חשוב לא פחות מכל שאר מאפייני הלחם. הלחם עצמו מאוד פשוט. לא היה בו שום תהליך שונה, מורכב ומסובך ולא היו תוספות מיוחדות. לחם מאוד מאוד טעים וכפרי. מחד, טעם עמוק ומאידך נטול חמיצות או מרירות או כל טעם לוואי אחר שלעיתים משתלט על לחמי מחמצת. מרקם מאוד אוורירי וקליל. הילדים הכי התלהבו להכין מפרוסת לחם טוסט על מחבת עם חמאה וגבינה צהובה מעל שנמסה ונמתחת.
סך הכל לקח פחות מ-24 שעות עד שהלחם היה מוכן. כולל קירור במקרר שכנראה אם הייתי מתחילה עם הבצק מוקדם בבוקר הייתי מסיימת עם הלחם כבר בערב ובלי קירור. להפתעתי ההתפחה הייתה די מהירה ואחידה. הבצק נלוש ועבר לקיפולים ב-16:30, מכאן כל הזמן ראיתי התפתחות בבצק. לא כך זה בחורף כשהמטבח קר. הבצק פשוט זרם. בערב כשהתפיחה כבר הייתה קרוב ל-30% הכנסתי את הבצק למקרר עד הבוקר. בבוקר עיצוב, הכנסה לסלסלה, שעה בחוץ ועוד כמה שעות במקרר, אפייה מיד מהמקרר.

מרכיבים:
267 גרם קמח לחם
100 גרם קמח אמר
50 גרם קמח שיפון
8 גרם מלח
300 מל' מים
92 גרם מחמצת לבנה 100% הידרציה (22% מחמצת)

משקל הבצק 817 גרם, הידרציה סופית של הבצק 75%

הכנה:
כמו שכתבתי קודם, אין בלחם הזה שום תהליך מיוחד. לחם די שגרתי. טעם מעודן של קמחים מלאים. אני ובני ביתי אוהבים לחמים שמורכבים גם מקמח לבן וגם מקמחים מלאים. לחם שהוא 100% מלא אני אוהבת רק משיפון.
התהליך בלחם הזה היה מותאם ללו"ז של אותו יום. הזמנים ניתנים לשינוי במידה ומתחילים את הבצק בשעה אחרת, למשל בבוקר. במיוחד בעונה חמה מהבוקר עד הערב כבר ניתן לקבל כיכר טרייה.

את המחמצת רעננתי פעמים. פעם ראשונה 15 גרם מחמצת מהמקרר + 45 גרם קמח + 45 גרם מים.
כשהמחמצת הגיעה כמעט לשיאה, לקחתי 20 גרם מחמצת רעננה (את היתר זרקתי) + 50 גרם קמח +50 גרם מים. הרענון השני לקח הרבה פחות זמן מהראשון. לקחתי את זה מראש ולכן יחד עם רענון המחמצת בשנית, הכנתי בצק לאוטוליזה: ערבוב של כל הקמחים וכל המים. הנכסתי למקרר עד שהמחמצת הייתה מוכנה, סה"כ כשלוש וחצי שעות.

בשעה 16:00 המחמצת שלי הייתה מוכנה לאפייה, היה לה ניחוח מאוד נעים משהו בין בצק טרי ליוגורט. הוצאתי את הבצק מהמקרר אחרי אוטוליזה הוספתי את המחמצת והמלח. לישה ידנית חמש דקות. מנוחה של חצי שעה וקיפול ראשון.
שעה אחרי - קיפול שני.
שעה אחרי - קיפול שלישי.

אני רוצה להבהיר משהו בנוגע לקיפולים: אין חובה להיצמד בדיוק לשעה אחרי כל קיפול. את הקיפולים מבצעים כשהבצק מוכן לקיפולים. אם הזמן הזה הגיע אחרי 45 דק', אין צורך לחכות עוד רבע שעה. את הלחם הזה הכנתי לקראת סוף מרץ. משמע הטמפרטורה כבר הייתה חמימה, אך נעימה. זה לא הקור של החורף ולא החום של שיא הקיץ. הטמפרטורה זהו פרמטר מאוד חשוב בניהול הבצק, יותר חשוב מהצמדות לשעות הנקובות במתכון.

את הבצק שלי העברתי למקרר אחרי שלושה קיפולים. השעה כבר הייתה 19:30, לא ראיתי את עצמי מספיקה לבצע עיצוב, התפחה שנייה ואפייה.
בבוקר הוצאתי את הבצק מהמקרר, עשיתי עיצוב מקדים, 20 דק' מנוחה, עיצוב סופי ולסלסלה מקומחת.
אחרי שעה של התפחה שנייה הכנסתי את הבצק שוב למקרר (רק בגלל הלו"ז, אם אין צורך מבחינת זמנים להכניס למקרר, ניתן לגמרי לדלג על שלב זה). אחרי כשעתים הדלקתי את התנור עם משטח נירוסטה ל-260 מעלות. אחרי 40 דק' הכנסתי תבנית קטנה לתחתית התנור.
אחרי 50 דק' של חימום התנור, הוצאתי את הבצק מהמקרר, העברתי למרדה, חרצתי ולתנור. מיד שפכתי חצי כוס מים רותחים לתבנית שהתחממה על תחתית התנור. הורדתי את חום התנור ל-240 מעלות, 15 דק' אפייה עם אדים (תבנית מים) ו-20-22 דק' בלי אדים.

קבלתי לחם מאוד מאוד מאוד רך, עם מרקם מושלם לטעמי - לא חורים דגולים מדי, ולא צפופים מדי, לחם אוורירים, נטול כל דחיסות, טעם של קמחים מלאים, אך בו זמנית לא משתלטים. הלהיט של הילדים זה טוסט על מחבת מטוגן על חמאה וגבנ"צ בנדיבות מעל הלחם (לטגן עם מכסה סגור).

בתיאבון ושיהיה לכם לחם טעים ומוצלח!

נ.ב החלפתי לוגו! אבל אני לא סגורה עליו... אנסה עוד עיצובים. מה דעתכם? אהבתם?

נטלי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com


או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"

או דרך הקבוצה שלי:

שמרו על הקשר גם באינסטוש:











תגובות

הוסף רשומת תגובה

רשומות פופולריות