לחם מחמצת חצי מלא עם מי בישול תפוחי אדמה


מאמינים? יותר מחודש לא אפיתי לחם...
הרגשתי שזה גם ממש לא פיר כלפי המחמצות שלי.
אז הינה הוא, טרי טרי - קמח מניטובה מלא, קמח חיטה רגיל וקמח שיפון, על בסיס קוואס שיפון ומי בישול תפ"א. אבא שלי אמר שהריח כמו הלחם שאכל בילדות באוקראינה שעלה 16 קופייק (אגורות). אני לא זוכרת איזה לחם זה, אבל הריח והטעם בהחלט משובחים.
שימוש בתפ"א או במי בישול תפ"א - זאת שיטה ידועה באפייה במזרח אירופה. לא אכנס לפרטים מי ולמה המציא את השיטה הזאת, רק אציין שתפ"א מעלה את אחוז העמילנים בבצק, משמע סוכרים זמינים עבור השמרים. תפוח אדמה מבושל מתפקד דומה לסקאלד, מאריך חיי מדף של הלחם, קרום הלחם מתקבל יותר דק, פנים הלחם רך וטעם מעט מתקתק.

כשאני אופה עם קוואס - זה רק אפייה ישירה, כלומר בלי בצק מקדים (למעט לחם סטרופולסקי). אני עושה אוטוליזה כבר עם קוואס ומים במקרר למשך לילה. אוטוליזה עם קוואס במשך לילה במקרר לא יורצת תסיסה ארוכה, כי אין שם יותר מדי תסיסה. אני מערבבת קמחים עם קוואס ומים ומיד למקרר לאוטוליזה. בבוקר הבצק נראה בדיוק באותו נפח שהוא נכנס. אין בו שום שינוי נראה לעין. ורק לאחר הוספת המלח, לישה וקיפולים הוא מתעורר ותופח. את שלב האוטוליזה עם קוואס אני לא מחשבת כשעות באלק, אלא כשעות של אוטוליזה כי בזמן הזה לא מתרחשת שם התפחה מי יודע מה. זאת טמפרטורה נמוכה מדי עבור פעילות טובה של שמרים. בטוח שמתרחש איזשהו תהליך מינורי של תסיסה, אבל לא משהו שנרגיש או נראה.
אוטוליזה של לילה במקרר יחד עם קוואס לא משפיעה על חמיצות הבצק. מה שאני יודעת מניסיוני, אני מקבלת טעמים חמוצים באפייה עם קוואס רק אם הבצק מגיע להתפחות יתר גדולות (קרה לי איזה פעמים) או כשאני מאריכה את זמן ההתפחה יותר מדי גם בחוץ וגם במקרר. כלומר, חמוץ כשכבר יש פעילות בבצק. אבל אוטוליזה של לילה לא משפיעה על חמיצות.

על כמות הנוזלים אני מחליטה בהתאם להידרציה שאני רוצה בבצק ולפי זה ממירה אותה לגרמים.
ספציפית בלחם הזה התחלתי מהדרציה יותר נמוכה קצת, אבל הבצק הרגיש לי יבש לעומת מה שאני אוהבת. הוספתי עוד קצת מי תפ"א ועוד קצת קוואס. בגדול, קמח מניטובה סופח הרבה מים, קל וחומר הקמח המלא. כנראה, בגלל זה היה צורך להוסיף עוד קצת נוזלים.
אפשר להשתמש רק בקוואס בלי חלוקה למים או מי בישול תפ"א. אבל לשם מה? גם כך בעונה הזאת הבצק תופח מאוד מהר. יותר מהר מהצפוי ואף הגיע להתפחת יתר שדי הקשתה על העיצוב. זה היה עניין של שעה. בחורף פחות מורגש, אבל בעונה הזאת זה קריטי.
ולהפך, במידה ורוצים להאריך את זמן הבאלק, כדאי להשתמש אפילו בפחות קוואס. הלחם הזה הגיע לתפיחה ראשונה נכונה כבר אחרי 4.5 שעות במטבח עם מזגן. וראיתי שהבצק כבר מוכן לעיצוב, אך הייתי כבר באמצע הכנת בולונז, מה שעיכב אותי בעוד כשעה. הבצק הגיע להתפחת יתר (למזלי זה לא השפיע על הטעם כלל), מה שכן השפיע על עיצוב הבצק. לכן גם דלגתי על עיצוב מקדים, ומיד עיצבתי לסלסלה.

המתכון הוא פשוט - הרכב קמחים ותהליך עבודה. התהליך הוא תהליך רגיל כמו שעובדים עם לחמי מחמצת (לרוב). לפי כך רוב ההסברים כבר כתבתי, למטה אכתוב מתכון קצר.

הרכב הקמחים כזה:
173 גרם קמח מניטובה מלא
194 גרם קמח חיטה לבן
50 גרם קמח שיפון
165 גרם מי בישול תפוחי אדמה (מים בהם בשלתי תפ"א)
165 גרם קוואס שיפון (כולל החלק הסמיך)
7 גרם מלח (במקום 8 היות שמי בישול תפ"א גם מלוחים)

אוטוליזה למשך לילה במקרר עם כל המרכיבים חוץ ממלח.
בבוקר: מלח, לישה במיקסר על מהירות 1 במשך 3 דקות. אחרי חצי שעה קיפול ראשון, אחרי זה עוד 3 קיפולים כל שעה.
עיצוב סופי מיד (הבצק הגיע להתפחת יתר בהתפחה ראשונה לכן דלגתי על עיצוב מקדים) ולסלסלה. התפחה שנייה כשעה ורבע, אפייה ב250 מעלות עם אדים 15 דקות, ועוד 22 דקות ב-220 מעלות בלי אדים.

בתיאבון!

נטלי

נ.ב לתיאום סדנאות אפייה ניתן לפנות אלי באי מייל natalii.art@gmail.com

או דרך עמוד הפייסבוק "אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך"

או דרך הקבוצה שלי:

שמרו על הקשר גם באינסטוש:






תגובות

רשומות פופולריות