פיצה, פיצות, מחמצת, שמרים




 

נורא התלבטתי בכתיבת הפוסט הזה. הרבה שאלות היו לי ששואלים אותי בכל סדנה או בכלל בכל שיחה על פיצה: האם כל פיצה שונה מאחרת? על מה אמליץ - על שמרים או על מחמצת? מה אני בעצמי אוהבת יותר? ושאלת השאלות: מה נותן את השוליים העבים ואווריריים בפיצה? ומכאן תהיתי האם אכתוב פוסט אחד על כל הפיצות ביחד? פוסט נפרד לכל פיצה? איזו כותרת? ובסוף הרגשתי שלא מתחשק לי כרגע לכתוב מתכון לפיצה. למה? כי ניסיתי כל כך הרבה דרכים ושיטות שאצטרך לכתוב סדרה שלמה של מתכונים. אבל לא כעת. בפוסט הזה אני אענה בקצרה על השאלות שהרבה פעמים נשאלות, אך בעיקר אני אביא ציטוטים מסרט אוכל תיעודי "אוכל בתנועה" (נטפליקס), סרט על מהגרים איטלקיים לארה"ב, על שמירת תרבותם והשתלבותם בתרבות הזרה. סרט שפותח עיניים על עקרונות רבים של אוכל איטלקי, וכמובן הפיצה.

 

רגע של שאלה-תשובה ואז נגיע לסרט עצמו שאני ממליצה לראות לכל חובב אוכל ואוכל איטלקי בפרט. התשובות שלי מבוססות רק על הידע שלי, על ההבנה האישית שלי, ועל הניסיון האישי שלי. איני מתיימרת להיות הכי צודקת. זה רק מה שאני אישית חושבת.

 

ש: האם צריך הרבה מתכונים לפיצה? זה לא איזה מתכון בסיסי?

ת: כמו בלחם - הבסיס הוא חומרי הגלם: קמח, מלח, מים, שמרים/מחמצת. אבל מכאן יש ווריאציות רבות: בצק עם ביגה; בצק ישיר; בצק מחמצת; בצק שמרים; בצק עם שמן זית או בלי. וגם מכאן כל אחד יכול להתקדם על פי דמיונו.

 

ש: האם כל פיצה תהיה שונה בהתאם לשיטות בניית הבצק המוזכרות לעיל?

ת: דבר ראשון - כן. דבר שני - לא בטוח שכל אחד יוכל להבדיל. אני בהחלט מכירה אנשים שאוכלים בצק מותסס במשך שעה אחת בלבד עם כמות שמרים אדירה וטעים להם והם לא מבינים מה ההבדל בין בצק מבוסס ביגה עם 1 גרם שמרים ומותסס במשך 48 או 72 שעות. ואני גם מכירה אנשים שיראו הבדלים אפילו בסוג הקמח ממנו נלוש הבצק וכמות המלח... אז התשובה לשאלה היא: ההבדל חד משמעית קיים בין פיצה בהתפחה ישירה מהירה ובין פיצה בשיטה ארוכה אחרת, בין פיצה מסוג קמח אחד לעומת סוג קמח אחר, בין פיצה עם כמות מים אחת לכמות מים אחרת. השוני הוא גם בטעם, גם במרקם, גם בעיכול הפיצה הנאכלת.

 

ש: אז מה עדיף שמרים או מחמצת?

ת: תשובתי היא אותה תשובה כמו תמיד שאני נותנת בכל הסדנאות: לי אישית אין בעייה לא עם שמרים ולא עם מחמצת. הכל עניין של הבנת תהליכים ושיטת עבודה. אפשר להכין פיצה נהדרת עם שמרים ע"ב ביגה עם התפחה ארוכה, ואפשר להכין פיצה גרועה עם מחמצת חמוצה ולא פעילה מספיק... אפשר להכין פיצה מבצק שמרים ישיר אבל עם התפחה ארוכה והבשלה במקרר, ואפשר להכין פיצה הרבה יותר מהירה ע"ב מחמצת ולא בטוח שהיא תהיה טובה יותר...

 

ש: מה אני אישית מעדיפה?
ת: בכנות? פיצה עם מעט מאוד שמרים והתפחה ארוכה. באמת זאת ההעדפה שלי אחרי אינספור פיצות עם מחמצות ועם שמרים בתהליכים שונים, אני מעדיפה שמרים. ואם כבר מחמצת אז רק קוואס. פיצה עם התפחה ארוכה ע"ב ביגה בכלל מטורפת בעיניי, הבצק כל כך מתקתק שמי שאוכל אותה לא מאמין שאין בו אפילו גרם אחד של סוכר.

 

ש: באיזה קמח להשתמש לפיצה?

ת: חוששתני שאם אענה "בכל קמח" יזרקו עלי עגבניות רקובות... אבל, כן. בהחלט אפשרי בכל קמח (כל סוג של חיטה רכה, קמח לבן).

אך יחד עם זאת, התשובה הראשונה שלי תהיה: תלוי איזו פיצה רוצים להכין. כמובן שיש קמחים שמיועדים להכנת פיצה למשל קמח Caputo Tipo '00' או קמח פיצה נאפולי טיפו 00 של התחנות הגדולות, וגם לשטיבל יש קמח המיועד לאפיית פיצה. קמח רב תכליתי וקמח לחם גם לגמרי מתאימים להכנת פיצה. מתוך ניסיונות שלי, הקמח הכי פחות מתאים לפיצה זה קמח מניטובה. אפילו בשילוב עם קמח אחר. הוא יוצר פיצה במרקם גומי יותר מדי, פיצה די עבה וקשה ופחות אוורירית.

אם רוצים פיצה נפוליטנית דקיקה במרכז ועם שוליים נפוחים ואווריריים, כדאי ורצוי להשתמש בקמח היעודי לפיצה טיפו 00 - זהו קמח בטחינה דקה מחיטה רכה עם אחוז גלוטן מספיק כדי להתפיח את הבצק במשך 72 שעות מבלי להתפרק.

 

ש: מה צריך כדי שהפיצה תצא דקיקה ועם שוליים נפוחים?

ת: היום זאת שאלת השאלות, מדובר בפיצה נפוליטאנית מאוד פוטוגנית שאף אנסגרמר-קולינאר לא יפספס הזדמנות להציג אחת כזאת בעמוד שלו. ללא ספק זאת פיצה יפהפייה ומאוד טעימה ודורשת אי אילו תנאים. טבון - יש הבדל בין פיצה שנאפית 60 שניות ופיצה שנאפית אפילו 8-9 דקות. קמח מתאים, שיטת התפחה ארוכה. אבל באמת באמת שאפשר להגיע לתוצאות לא רעות, אמנם לא בדיוק כאלה כמו עם טבון, אבל עדיין אפשר לקבל פיצה דקיקה עם שוליים נפוחים גם בתנור הביתי וגם עם קמח רב תכליתי. זה בוודאי לא יהיה אותו דבר, אך יניב תוצאות לחלוטין מספקות.

 

זהו, זה מאוד מאוד בקצרה. בתמונות המוצגות בפוסט יש פיצות מקמח פיצה, ומקח רב תכליתי, פיצה על בסיס קוואס, בהתפחת לילה, ופיצה ע"ב שמרים בהתפחת 24 שעות, ופיצה ע"ב ביגה כשהתהליך כולו לוקח כמה ימים. כל הפיצות טעימות ויפות. בפוסט אחר אכתוב מתכון אחד מכל מה שנוסה אצלי במטבח.

 

אני מסכימה שהפוסט יצא סופר ארוך, אך אל תדלגו על החלק השני. או לחילופין רוצו לראות סרט תעודי ואינפורמטיבי מאוד "אוכל בתנועה" בנטפליקס.

 

..................................................................................................................................

 

"אוכל בתנועה" - ציטוטים הכי מעניינים (שלוש פעמים צפיתי בסרט הזה, עבורי הוא סופר מרתק):

 

באו נגיד שבאופן כללי, הידע לגבי מה הוא אוכל איטלקי הוא שטחי למדי, ומבוסס על דימויים.

כאן יש תפיסה מעוותת מאוד לגבי אוכל איטלקי. אני מגדיר את זה כ"התממזרות" כלפי אוכל איטלקי.

לאוכל האיטלקי יש עושר וחשיבות. לכן מחקים אותו כל הזמן.

אי אפשר לעשות דברים בדרך האיטלקית בלי להשתמש בתוצרת האיטלקית.

אנחנו לא צריכים להמציא שום דבר כי הכל כבר הומצא... ומה שיש - בסדר גמור. יש מעט מרכיבים על הצלחת, אבל צריך להרגיש את הטעם. אם אני שם שלושה מרכיבים, אני רוצה להרגיש שלושה טעמים. אין צורך להוסיף שבעה או שמונה מרכיבים כי זה מיותר. אי אפשר לחוש בטעמים רבים כל כך בחך שלנו בו-זמנית.

 

מה זה איטלקי אמתי ומה זה רוטב איטלקי? במלחמה המוצרים האיטלקיים הפכו למשהו שהיה קל יותר למכור. כשאתה רואה דגל איטלקי על מוצר, אתה חושב שהוא טוב. אפילו אם הוא לא טוב.   

 

פיצה היא כמעט זהה. רק ששם הכינו אותה על עץ. וכאן על גז.

בתור התחלה, יש שתי מסורות פיצה גדולות... הפיצה הנפוליטאנית, והחיקוי של הפיצה הנפוליטאנית. האיי-וי-פי-אן הוא איגוד הפיצה הנפוליטאנית האמתית. הקמתי אותו במטרה ברורה - להגן על בעלות הפיצה של העיר נאפולי, כי אין שום ספק שהפיצה נולדה בנאפולי. (עוברים קורס בן 15 ימים ובסיומו יש מבחן). היום חברים באיגוד יותר מ-650 חברים, וכשחושבים על זה, 650 מכל העולם זה מעט. אבל המוטו של איי-וי-פי-אן הוא: "לא רוכשים, כובשים". בתחום שלנו אנחנו אומרים שבקורס הזה אנחנו מלמדים איך מכינים פיצה. לפיצה נפוליטאנה אין ממציאים, אין אבות, אין בעלים, הוא הפרי שהניבו כל תושבי נאפולי יחד.

הפיצה נעשתה מפורסמת כי היא הייתה אוכל רחוב, אז היא הפכה לאוכל של כולם. המחיר היה נגיש לכולם.

כדי להיות שף פיצה, במשפחה היסטורית כמו שלנו, זה נטל כבד. כי עלינו לשמר את המסורת, ועם זאת, לנסות ולמצוא חידושים.

אין פה סודות, כי העניין פה הוא מים, מלח, שמרים וקמח. הכרת המרכיבים היא מה שעושה את ההבדל.

אני אומר שפיצה נפוליטנית אולי נראית פשוטה, ואולי אני נשמע יומרני, אבל זה מוצר מושלם. אי אפשר לשפר או לשנות אותו. וכשמשנים אותו, זה פשוט הורס אותו.

אנחנו מדברים על מרכיבים מסוימים באזור. עגבניות סן מרצנו; גבינת מוצרלה מתאו, שהיא מוצר אופייני; גבינה, ריחן, שמן זית טהור במיוחד. זו הסיבה מדוע פיצה היא הכל: יש לה היסטוריה משלה וכל שאר הדברים שבאים אתה.

המוצר האיטלקי המזויף ביותר בעולם נקרא פיצה נפוליטנית. כי נפוליטאים רבים טיילו בעולם, ותוך כדי שדיברו נפוליטאנית, הם הציגו את עצמם כשפים של הפיצה. אבל הם עשו משהו שונה: השתמשו במערוך וכו'. אבל מאחר שהם דברו נפוליטאנית, כולם האמינו להם. אני אומר לחברים רבים שלי בכל העולם: תפסיקו לחשוב שכל הנפוליטאים מכינים פיצה ושרים. זה לא נכון.

 

[ראיון עם בעל פיצריה בארגנטינה] אנחנו אוכלים פיצה כאילו אנחנו המצאנו אותה, אבל למען האמת, אין פיצה טובה יותר מהפיצה של בואנוס איירס. המקומיים נוסעים לאיטליה ואומרים "לא, שלי טובה יותר".

 

לפעמים אוכל נהיה פוליטי. אוכל הוא ביטוי של זהות. וגם של זהות לאומית. למשל איטלקים. מה שאנחנו רואים באיטליה, זה שרבים מאמצים אוכל כאופן שמבדיל אותם מהמהגרים.

 

למרבה הצער, אנחנו סובלים מבעיית תחרות רצינית בעולם... עקב ההפקה של מוצרים איטלקיים מזויפים. מוצרים שמהווים נזק רציני לייצוא שלנו. לכן, זו בעיה אתית, בעיית איכות, וגם בעיה כלכלית כי היא יוצרת לנו נזק רב.

 

ההבדל בין גבינת "פרמיג'אנו" לפרמזן הוא עצום. עצום. אבל בדיוק משום שהוא ענקי, יש מוצרים שמיוצרים במדינות אחרות, כמו גבינות צרפתיות, שהן שונות מאחרות.

הפרמיג'אנו-רג'יאנו היא ייחודית. היא קלה לשינוע, קל  להעביר אותה לכל מקום. ואין פרמיג'אנו-רג'אנו אמתית ופרמג'אנו מזויפת. כי אם זה פרמזן - זה כבר מזויף. גבינת פרמזן היא לא מוצר איטלקי, אלא זבל אמריקני, ואלו שלא מכירים את מסורת גבינת הפרמיג'אנו,  השנים הנדרשות ליצירת גלגל של פרמיג'אנו, מוכרים אותה כמוצר איטלקי. זה לא בסדר. גם משום שאנחנו מספקים מושג של בישול שהוא שונה משלנו.

מחתיכת הגבינה, מהנחת הסכין על הקרום, אפשר לדעת מיד אם הגבינה משומרת או לא. אפשר לראות את הקרום נפתח לאט לאט. אתה מחכה לרגע ואם תסתכל, אתה יכול לראות שזה נפתח. לא צריך למהר בפתיחת גבינה כי הגוש פותח את עצמו לאט. כשהגלגל מושלם, הוא נפתח בקלות.

אם במקום להשתמש בפרמיג'אנו, משתמשים הפרמזן, זה לא אותו דבר כמו להשתמש בפרמיג'אנו. ואותו דבר לגבי גבינת פקורינו או שמן.

 

אפשר לקרוא למיליון מנות "מילנזה נאפוליטנה", השם סותר את עצמו, "מילנזה נאפוליטנית". זו סתירה. פסטה סורנטינה. פסטה במילוי חזיר וגבינה, זה לא נתפס שהיא תתפשט כך לכל עבר. וישנה הפיצה. אני מגדיר אותה כעוגת ספוג עם גבינת פלסטיק. היא רחוקה מאוד מלהיות הפיצה האמתית שהומצאה בנאפולי.

 

אין דבר כזה "אוכל איטלקי", אין אוכל אזורי.  ולכן, כשאנחנו מדברים על "אוכל איטלקי", זה אומר שאורז גורם לי לחשוב על הצפון, או למשל, דגים, או פסטה עם סרדינים גורמים לי לחשוב על הדרום.

 

אוכל הוא אמצעי לאישוש זהות. כי אוכל הוא תוצר של שטח, כי הא מתייחס למסורת, הוא מתייחס להיסטוריה. לכן אוכל הוא השגריר של תרבות העם.

 

אנחנו מחוברים לדברים הקטנים האלה. אנחנו לא מאמינים בתכסיס הטפשי של "הבישול האיטלקי הנהדר", אף פעם לא הבנתי את זה. כי, תראה, יש לנו עגבניות שהגיעו מאמריקה, עברו לליבורנו, והתפשטו בכל רחבי איטליה. יש לנו ארטישוקים שהגיעו במקור מטורקיה. כלומר, יכולנו לקבל כל דבר, להבין אותו ולהפוך לשלנו. תחשוב שהסמל של הבישול בפלורנטין הוא האומצה. ואומצה היא בסך הכל סטייק בקר.

 

...............................................................................................................................................

 

בתיאבון!

 

נטלי















תגובות

רשומות פופולריות