לחם מחמצת - קמח דורום, מניטובה מלא וכוסמן מלא


לקראת החורף אנחנו, בני האדם, וגם יצורים חיים אחרים, מתארגנים מבעוד מועד. קונים בגדים חמים, מחממים את הבית, מבשלים אוכל שיתאים לימים הקרים, לוקחים תרופות כשחולים וכד'. היצורים החיים שבמחמצת לא שמעו על מעילי פרווה ומגפיים עד הברך, על שמיכת פוך וכוס תה עם לימון. תפקוד השמרים איפא מושפע משינוי של כל מעלה בטמפרטורה. בעליה או ירידה של טמפרטורה במעלה אחת, פעילות השמרים עולה או יורדת ב-8-10%. אז תעשו חישוב כיצד תתנהג מחמצת והבצק עצמו כשהשינוי בטמפרטורה הוא ב-10 מעלות ויותר... לכן בחורף תשכחו כל מה שעשיתם בקיץ, ובקיץ תשכחו שלפני רגע היה חורף. אלא אם יש לכם תא התפחה עם טמפרטורה קבועה בכל עונות השנה ורק בתא הזה אתם מתפיחים, מאכילים, מגדלים את המחמצת ואת הבצקים.

יש כמה שיטות לעזור למחמצת ולבצק להרגיש נעים יותר גם בחורף, אבל, בין היתר, לא נשכח להיעזר בסבלנות. חד משמעית בחורף לוקח יותר זמן למחמצת להגיע לפעילות המיטבית שלה ולבצק לתפוח. לכן המלצה הכי חשובה שלי היא לא להצמד לזמנים אלא לנראות ותחושה של הבצק. איך הוא נראה? איך הוא מרגיש במגע? לא ממהרים להכניס לתנור בצק רק כי הוא תופח כבר 6 שעות. אם ב-6 שעות האלה הבצק עדיין לא נראה מוכן להיכנס לתנור ולא סיים את התפחתו, תנו לו את הזמן שיידרש לו.

 לטעמי, אפייה בחורף היא יותר מחושבת מאשר בקיץ (ואני בטוחה שיש מי שיגיד את ההפך, זה לגמרי אינדיוידואלי ולכל אופה יכול להיות נוח יותר לתפקד בעונות שונות. אני לגמרי מעדיפה קיץ). כן יש צורך לחשב זמנים ולקחת הרבה ספיר. עכשיו תגידו שיש דיסוננס בין זה שאמרתי בחורף לא להיצמד לזמנים ובו זמנית "יש לחשב זמנים". אבל זה שונה. כשאני אומרת לא להצמד לשעון, אני מתכוונת שאם אתם אופים לפי מתכון כלשהו וכתוב במתכון "התפחה ראשונה 5 שעות, התפחה שנייה 3 שעות" אין לזה שום משמעות בפועל. המסר היחידי של הנתונים הללו, הוא שלמי שכתב את המתכון הזה נדרש הזמן הזה ברגע שהוא אפה, בעונה שהוא אפה, במקום מגורים שהוא אפה, עם סוג המחמצת שהוא אפה וגם אם טיב המחמצת שהוא אפה. ולכן נתוני הזמן הם בגדר המלצה בלבד. וכשאני אומרת לחשב זמנים, אני מתכוונת לקחת הרבה זמן ספיר; אני מתכוונת לחשב מתי עדיף להתחיל להאכיל את המחמצת, מתי להתחיל אוטוליזה, מתי ללוש את הבצק, מתי לעצב, מתי להכניס לתנור. בחורף קשה לדייק. ייתכן ויידרש לכם כמה פעמים לאפות כדי להבין כיצד המחמצת שלכם והבצק שלכם מתנהגים בחורץ. ואין זו סיבה להתייאש אם הלחם החורפי הראשון, וגם השני, לא יצאו כפי שציפיתם.

 היום אגיש לכם לחם מחמצת ע"ב קוואס שיפון.

 מרכיבים:

230 גרם קמח דורום

170 קמח כוסמין מלא

100 גרם מניטובה מלא

נוזלים - 195 גרם קוואס שיפון + 195 גרם מים

10 גרם מלח

 ערב לפני האפייה לערבב ביחד את כל המרכיבים למעט מלח ולהשאיר במקרר לאוטוליזה למשך לילה.

 בבוקר להוציא את הבצק מהמקרר, לתת לו כחצי שעה להגיע לטמפ' החדר, להוסיף ממלח וללוש במיקסר במשך 4 דקות על מהירות נמוכה. הבצק יוצא דביק בשלב זה.

 להעביר את הבצק לקערת ההתפחה ולהניח לו למשך 30 דק'.

 לאחר 30 דק' לבצע קיפול ראשון.

 לאחר שעה מהקיפול הראשון לבצע קיפול שני.

 לאחר שעה מהקיפול השני לבצע קיפול שלישי. הבצק בשלב זה ייראה מאוד אלסטי ומבריק.

 לכסות את קערת ההתפחה במכסה/ניילון ולהשאיר להתפחה של כ-6-8 שעות (בל נשכח מדובר בטמפרטורה של החורף). בלחם הזה עברתי לשלב העיצוב כאשר הבצק הגיע בערך לכ-25% תפיחה. בד"כ אני עושה באלק יותר ארוך.

 חשוב! זמן ההתפחה עשוי להשתנות בהתאם לטמפרטורה של המקום והעונה.

לכן תהיו קשובים לנראות של הבצק והמגע אתו.

 כשהבצק תפח, להעבירו למשטח עבודה מקומח קלות וליצור ממנו צורה עגולה ומהודקת דיה. לכסות במגבת ולהשאיר ל-10-15 דק' מנוחה.

 10-15 דק' מאוחר יותר לקמח את סלסלת ההתפחה.

בידיים מקומחות להפוך את הבצק עם הצד החיצוני כלפי מטה, והצד שהיה למטה יהפוך כלפי מעלה, וליצור צורה רצויה. אצלי צורת בטארד - מאורכת.

 להעביר את הבצק המעוצב לסלסלת התפחה מקומחת ולהשאיר במקרר למשך לילה (כ-12 שעות).

 בבוקר להוציא את הסלסלה מהמקרר ולהשאיר בחוץ למשך שעתיים או יותר במידה והבצק לא תפח מספיק במקרר.

 לחמם תנור עם אבן שמוט או משטח נירוסטה ל-240 מעלות, פלוס תבנית חסינת חום ריקה בתחתית התנור. כשעה של חימום.

 להעביר את הבצק בזהירות על נייר אפייה. לבצע חריצה ולהכניס לתנור, תוך כדי לשפוך כ-1/3 כוס מים רותחים לתבנית שהייתה בתחתית התנור, לסגור את התנור ולאפות עם אדים במשך 20 דק. לאחר 20 דקות להוציא את התבנית עם המיים, להנמיך את החום ל-230 מעלות ולאפות 20 דק' נוספות ללא אדים.

 להוציא לחם מוכן מהתנור ולהשאיר להתקרר על גבי הרשת.

 בתיאבון!

 אתם עדיין לא אתי באינסגרם שלי?

 https://www.instagram.com/nataliiart/








תגובות

  1. מזכיר לחם רוסי טוב
    תודה למתכון, היום כבר לא אופה או מבשלת. לא יכולה.
    בגילי הצעיר עדיף : )

    השבמחק

הוסף רשומת תגובה

רשומות פופולריות