tag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post3880715376168240725..comments2023-11-28T07:33:40.568+02:00Comments on אמנות קולינארית או להיות שף לעצמך: מקרונים שוקולד עם גנאש שוקולד – מסקנות, תובנות ומתכוןאמנות קולינארית Natihttp://www.blogger.com/profile/03771080839223116955noreply@blogger.comBlogger11125tag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-3975182685328931972012-10-26T17:56:33.547+02:002012-10-26T17:56:33.547+02:00היי נטי,
בקשר למקרונים, הבנת נכון, המרחק בין שורה...היי נטי,<br /><br />בקשר למקרונים, הבנת נכון, המרחק בין שורה ראשונה לשנייה הינו 5 ס"מ, אל תשכחי שבין שורה לשורה את לא מסמנת פס למקרונים (אם תסמני + על התבנית תראי שהמרחק ביםן שורה לשורה הוא 5 ס"מ ).<br /><br />האלפחורס משנות במעט את גודלן, הן בעיקר תופחות מעלה מעט והחמאה אכן אמורה להיות מרוככת :)<br /><br />שיהיה לך המון בהצלחה ואני כאן לשאלות,<br /><br />אמיר אריהchefariehttps://www.blogger.com/profile/11910981489721558628noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-83131406431033542742012-10-24T00:24:25.860+02:002012-10-24T00:24:25.860+02:00כמעט קניתי מד חום לסוכר לפני שבוע בחנות 4 שף, אבל ...כמעט קניתי מד חום לסוכר לפני שבוע בחנות 4 שף, אבל ברגע האחרון התקמצנתי על 170 ש"ח :-( אם אראה משהו בסביבות ה-100 ש"ח נראה לי שאקנה.<br />זהו שצנטר גם לי אין וחבל, אבל עכשיו אני יודעת בדיוק מה חסר לי ועלי לקנות.<br /><br />את יודעת מה, איפשהו אני מתחילה לאהוב את הקונדיטוריה דווקא בשל דיוק. עד לפני כמה זמן ובמשך שנים נמנעתי מאפייה כמעט בכלל בגלל הדיוק כי יותר קרוב לליבי אלתור. אך מצד שני - יש לך מספרים מדויקים, נוסחאות מדויקות, הסברים מדויקם, ואת - ראש קטן - מבצעת הכל כמו תוכי :-) איפשהו זה די קורץ לי לאחרונה.<br /><br />להוביל במפגש?? ניסינו לקבוע כבר מזמן ובסוף זה לא קרה... אז מתי? הנה אני מובילה ויוזמת, תבואי בסופ"ש הזה? תבואי במהלך שבוע הבא? אני בעד :-)<br /><br />לילה טוב,<br />נטיאמנות קולינארית Natihttps://www.blogger.com/profile/03771080839223116955noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-27853787435471824332012-10-24T00:15:08.500+02:002012-10-24T00:15:08.500+02:00WOW! ת-ו-ד-ה!!
את ההכנה של מקרונים קראתי כבר איזה ...WOW! ת-ו-ד-ה!!<br />את ההכנה של מקרונים קראתי כבר איזה חמש פעמים כדי לא לפספס שום פרט. <br />לשם הבנה מרבית אני רוצה לשאול ברשותך: בסעיף 4, כתבת שהמרחק בין כל שורת פסים הינו 5 ס"מ. אתה מתכוון שבין שורה ראשונה לשורה שנייה, ובין שורה שנייה לשורה שלישית המרחק 5 ס"מ? למה כל כך המון? או שלא הבנתי נכון... לפי איך שאני רואה את זה אז המרחק בין עוגיה לעוגיה בקו האופקי הינו 3 ס"מ, ובין עוגיה לעוגיה בקו האנכי 5 ס"מ. למה זה לא זהה, נגיד 3 ס"מ?<br /><br />אבקת חלבון אין לי, אנסה לבדוק בניצת הדובדבן (דווקא הייתי ב-4 שף וב-SPICES בת"א לפני שבוע, אבל לא חשבתי לקנות את זה).<br /><br />למעשה זמן האפייה הכולל עומד על 21 דקות. אני אנסה את השיטה הזו :-) למרות שבינתיים הניסיון עם המאוורר ועם הורדת הטמפרטורה הצליחו לי פחות. יש לי תנור קטן ואולי בגלל זה השיטות האלה פחות מתאימות לי?<br /><br />אמיר, המון המון המון תודות על המתכונים וההסברים! <br />את האלפחורס אני אכין כבר בקרוב, ממש עשית לי חשק. שאלה אחרונה לשם הבנה מרבית (מה לעשות אני מבינה מהר כשמסבירים לאט ;-) ) החמאה אמורה להיות מרוככת, נכון? אה ועוד, באיזה מרחק לשים את העוגיות על התבנית? הן משנות את הגודל או שנשארות בול כמו ששמים על התבנית? יש אבקת אפייה, אז זה אמור קצת להתרחב/לגדול, לא?<br /><br />המון תודה שהמשך יום נעים שיהיה לך,<br />נטיאמנות קולינארית Natihttps://www.blogger.com/profile/03771080839223116955noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-87990350885891124382012-10-23T18:16:35.045+02:002012-10-23T18:16:35.045+02:00היי שוב :)
לא הצלחתי לשלוח כלום בתפוז, הכל תקוע ו...היי שוב :)<br /><br />לא הצלחתי לשלוח כלום בתפוז, הכל תקוע ולא זז :( אז אני כותב לך כאן...<br /><br />קודם כל אתן לך מתכון מפורט ובדוק לעוגיות מקרון, מתכון שאנחנו משתמשים בו מידי יום וקיבלת את התמונה הקודמת עם התוצאות המרהיבות :)<br /><br />המתכון שונה מהמתכון שלך ואופן ההכנה שונה לחלוטין:<br /><br />110 גרם אבקת שקדים טחונה דק ומסוננת דרך מסננת צפופה<br />200 גרם אבקת סוכר מסוננת<br />95 גרם חלבון<br />30 גרם סוכר<br />5 גרם אבקת חלבון (לא לוותר על כך, זה גורם למקרונים לקבל את צורתם ולייבש את המסה)<br />30 גרם תוספת כל שהיא (אבקת קפה נמס, קקאו, אבקת לימון וכו').<br /><br />אופן הכנה:<br /><br />1. להקציף את החלבונים ואבקת החלבון כדקה להמסת אבקת בחלבון, להוסיף 30 גרם סוכר לאט לאט ולהקציף כ- 5 דקות לקבלת קצף נוקשה מאוד (את תראי שזה לא יראה כמו קצף חלבון רגיל).<br /><br />2. לערבב אבקת שקדים, אבקת סוכר ותוספת רצוייה, לקפל את התערובת אל קצף החלבונים (כל פעם חצי כמות התערובת) עד לקבלת מירקם אחיד ודביק.<br /><br />3. להעביר לשק זילוף עם צנטר עגול ורחב.<br /><br />4. להכין תבנית עם נייר אפייה ולסמן עליו פסים באורך 3 ס"מ ובמרחק 3 ס"מ האחד מהשני, המרחק בין כל שורת פסים הינו 5 ס"מ. בזמן יצירת עיגולי המקרונים על נייר האפייה, יש להתחיל לזלף במרכז הפס באחידות עד שקצוות המקרון מגיעות לקצוות הפסים המסומנים, כך יוצאים מקרונים אחידים בגודלם. (מקווה שהבנת את ההסבר...).<br /><br />5. בלילת המקרונים אמורה עכשיו להשתטח לבד לקוטר של 4 ס"מ, אם לא, ניתן לקחת את התבנית ולזרוק אותה מעט על השולחן עד לקבלת מקרונים יפים, ללא בליטות וללא בועות אוויר.<br /><br />6. יש לתת למקרונים לבתייבש באוויר החופשי לפחות כ-40-50 דקות.<br /><br />7. ברגע שהמקרונים יבשים למגע ומוכנים לאפייה מחממים את התנור ל-170 מעלות (אנחנו עובדים עם תנור עם מאוורר - אבל עקרונית זה לא משנה...). ברגע שהתנור מגיע ל-170 מעלות מכניסים את המקרונים למדף התחתון ביותר, מורידים את הטמפרטורה ל130 ואופים 9 דקות בדיוק, כעבור 3-4 דקות אמורה כבר להופיע חצאית יפה בתחתית המקרון (לא לפתוח ולהציץ ! לחכות עד סוף האפייה אם אין לך זכוכית שקופה...).<br /><br />8. עתה מורידים את הטמפרטורה בשעון ל-100 מעלות ואופים עוד 9 דקות, לאחר מכן, מכבים את התנור ומשאירים את המקרונים בתנור עוד 3 דקות ומוציאים להתקרר באוויר החופשי.<br /><br />בתיאבון ומקווה שיצאו לך חתיכים :)<br /><br />ועכשיו לאלפחורס:<br /><br />200 גרם חמאה קוביות<br />200 גרם קמח<br />250 גרם קורנפלור<br />10 גרם אבקת אפייה<br />120 גרם אבקת סוכר<br />3 חלמונים<br />3 כפות ברנדי<br />מעט תמצית וניל<br />קוקוס לקישוט<br /><br />1 פחית חלב מרוכז או קרם שוקולד, קרם וניל ועוד<br /><br />אופן הכנה:<br /><br />1. להכניס את פחית החלב מרוכז לסיר עם מים, להביא לרתיחה ולבשל 3 שעות על אש נמוכה תוך כדי הפיכת הפחית כל שעה ושמירה על כך שמים יכסו את הפחית כל הזמן, לאחר סיום הבישול, לקרר מעט בחוץ ולשמור במקרר.<br />עדיף להכין זאת יום לפני הכנת האלפחורס, כך הפחית תהיה קרה והתערובת נוחה לעבודה.<br /><br />2. במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, לעבד את החמאה, קמח, קורנפלור, אבקת אפייה וסוכר לפרורים קטנים.<br /><br />3. להוסיף חלמונים, ברנדי ותמצית וניל ולערבב עד לקבלת בצק (ליצור כדור עם הידדים ולאכסן עטוף סמקרר ל 30 דקות).<br /><br />* ניתן בשלב זה גם להוסיף צבע מאכל לצבעים שונים.<br /><br />4. לרדד את הבצק בעדינות עד לעובי של כ- 0.3 ס"מ, לקרוץ עיגולים (בערך בקוטר של 4-6 ס"מ) ולהניח על תבנית עם נייר אפייה.<br /><br />5. לחמם תנור ל- 160 מעלות ולאפות 8-10 דקות (להרים עוגייה ולבדוק האם היא מוזהבת מעט למטה, אם כן העוגייה מוכנה).<br /><br />6. לקרר הייטב, לזלף מילוי, לערבב מעט חלב מרוכז עם מים ולגלגל את קצוות העוגייה בתערובת ומיד לאחר מכן בקוקוס.<br /><br />זהו :)<br /><br />שיהיה המון בהצלחה, אני כאן לשאלות ועזרה...<br /><br />אמיר אריהchefariehttps://www.blogger.com/profile/11910981489721558628noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-16269296420782071622012-10-23T12:31:53.396+02:002012-10-23T12:31:53.396+02:00אני בטוחה שכמו עם כל דבר, התנסות ונסיון זה שם המשח...אני בטוחה שכמו עם כל דבר, התנסות ונסיון זה שם המשחק. אני פשוט עוד לא בשלה לשלבי ההתנסות במקרונים. לא אומרת שבחיים לא אנסה רק שכרגע הולך לי טוב יותר עם מתכונים אולי טיפה מורכבים אבל עם חומרים נגישים וציוד שקיים אצלי במלאי.<br />יש המון מתכונים שבא לי לנסות, אבל אין לי צנטר/מד חום/גלוקוז, אבקת פרלינה וכו'... הקונדיטוריה המקצועית יותר (ככה אני מגדירה את זה) דורשת יותר מדי דיוק והקפדה על כל מיני פרטים קטנים ובזה אני לא כל כך טובה. תמיד נמרך לי, נשפך לי,התערבב לי, שכחתי משהו ועם מקרונים זה לא בא בחשבון!<br /><br />זה בוודאי מאתגר ואם את תובילי במפגש המדובר אני אשמח להשתתף;-)<br /><br />שיהיה המשך יום מקסים!<br />אלנה<br /><br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-43234602027812280262012-10-19T22:09:05.915+02:002012-10-19T22:09:05.915+02:00אני אגיד לך, בגדול אולי בשביל הפעם הראשונה זה קצת ...אני אגיד לך, בגדול אולי בשביל הפעם הראשונה זה קצת מסובך, אבל כמו שאני רואה את זה, ברגע שמכינים מקרונים כמה פעמים ומבינים את העיקרון והיד כבר מתרגלת לכל ה"מוקשים", באופן אוטומטי את שומרת על כל הכללים. את יודעת, כמו בנהיגה למשל - מה שבפעם הראשונה כשאת בהגה נראה מסובך ומפחיד, עם הזמן והניסיון זה הופך להיות משהו כל כך אוטומטי שאת בכלל לא חושבת על מה ומתי לעשות, את פשוט עושה כי את מורגלת לכך שכך עושים את זה.<br /><br />כשהתבנית הראשונה שלי יצאה מהתנור, זה בדיוק מה שחשתי - שבא לי לקפוץ ממשהו גבוה חחח אבל התבנית השנייה כבר עודדה אותי הרבה יותר.<br /><br />אני דווקא חושבת שאת תיהני מההכנה :-) זה מאתגר כי ההכנה הינה שונה (בגלל כל הניואנסים) מכל מה שאנו רגילים אליו. אולי פעם בכל זאת נתכנן איזה מפגש ונכין ביחד :-)<br /><br />תודה על המחמאות יקירתי! שמחתי שאהבת, זה עדיין טעון שיפור ויש הרבה הרבה למה לשאוף. מקווה להפתיע בביצועים טובים יותר :-)<br /><br />שיהיה לך אחלה ערב ושבת מקסימה,<br />נטיאמנות קולינארית Natihttps://www.blogger.com/profile/03771080839223116955noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-1441539428221435882012-10-19T21:48:53.255+02:002012-10-19T21:48:53.255+02:00חחחח אני אגיד לך ממה אני מתוסכלת כאן:
המראה שלהם ל...חחחח אני אגיד לך ממה אני מתוסכלת כאן:<br />המראה שלהם לא יצא נכון, הלא כן? בכל התמונות של אנשים מנוסים ובעלי מקצוע אני רואה מקרונס קצת אחרים. מה שהפריע לי אצלי זה שהשוליים יצאו רחבים מדי. הייתי רוצה שגם קוטר השוליים וגם קוטר החלק העליון יהיו אחידים. נראה לי שזה המראה הנכון וגם הרבה יותר אסטתי ממה שיצא לי. אני לא יכולה לדעת בינתיים למה זה יצא לי כמו שזה יצא. אולי הבלילה הייתה דלידה מדי? מעורבבת מדי? למרות שנראה לי שעם החלק הזה דווקא הסתדרתי בסדר. אז בעיניי זה לא כמו שציפיתי ולכן זה לא יפה ומאכזב :-(<br />אבל בכל זאת תודה על הפרגון!! זה קצת מרים את המורל ואפילו נותן פוש לנסות שוב ובקרוב...<br /><br />כן, אני שמתי לב שהבעייה הכי גדולה שלי כאן הייתה הצנטר. אבל הקטע שאם במקומות אחרים שקראתי וראיתי אודות מקרונים היו מקדישים לזה תשומת לב, אז הייתי קונה את הצנטר הנכון. זה נכון שלרוב מציינים "צנטר מס' 8" אבל אף פעם לא ראיתי הסבר שצנטר אחר יכול ממש לשבש את הצורה ואת נוחיות העבודה. לפי דעתי זהו פרט קטן אבל מאוד חשוב.<br /><br />וגם לא ידעתי מראש שאחרי שהמקרונים מתקררים הם מתיבשים עוד קצת. אם הייתי יודעת אז לא הייתי מוסיפה כמה דקות מיותרות של אפייה. אבל שמתי לזה לב לבד, הא, איך אני? ;-)<br /><br />אם את אומרת שהם אמורים להיות לחים בפנים, אז יצא לי נכון! יש!! כי משום מה חשבתי שזה לא אמור להיות כך והם אמורים להיות יבשים (אבקתיים כאלה) מבפנים.<br /><br />גם אני חשבתי שיש יותר מדי סוכר במתכון הזה (ה-125 גרם האלה של המרנג). כשקראתי את המתכון הזה מייד ראיתי את זה והשוותי ישר עם המתכונים שלך וראיתי שיש הבדל. אבל את יודעת, סמכתי על כך שזה נכון. ובגדול, עכשיו כשאני חושבת על זה, יכול להיות שבגלל כל הסוכר הזה גם השוליים קצת "נזלו" לצדדים, כי בכל זאת לסוכר יש נטיה להינמס וכנראה העודף שלו עשה לי את הבעייה הזאת.<br /><br />יש מצב שבאמת מילוי היא הפואנטה של מקרונס. כי העוגייה בפני עצמה טעימה, אבל לא סופר מיוחדת. אז כנראה שמילוי הוא מסמר הערב כאן. כנראה צריכים להיות מאוד יצירתיים בבחירת או המצאת מילויים מעניינים :-)<br /><br />בשורה התחתונה, היה לי מעניין להתעסק עם זה. אני לא מתחרטת. ובניגוד לאופי שלי לנטוש כל דבר שלא מצליח לי מייד, דווקא כאן כן בא לי לנסות שוב ולהגיע למשהו הרבה יותר יפה, טעים ומעניין.<br /><br />ושוב תודה לך על כל העזרה המיידית שהגשת לי! זה מאוד הרגיע אותי באותו יום שיכולתי לסמוך עליך :-)<br /><br />שיהיה לך המשך ערב נעים ושבת שלום,<br />נטיאמנות קולינארית Natihttps://www.blogger.com/profile/03771080839223116955noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-82759803179098889832012-10-19T20:53:41.411+02:002012-10-19T20:53:41.411+02:00ראשית, אני מורידה בפניך את הכובע על זה שהלכת על זה...ראשית, אני מורידה בפניך את הכובע על זה שהלכת על זה! אני רק מלקרוא על כל ה"מוקשים" שעלולים להתפוצץ בדרך נכנסת לחרדות ובכלל לא רואה את עצמי עומדת במשימה כה עדינה ומורכבת(ואם בסוף זה לא יצליח לי בכלל? פשוט אקפוץ מקומה עשירית חחח).<br />גם אני לא כל כך יודעת מה הטעם והמרקם הנכונים למקרון ובאמת על מה כל המהומה. פעם טעמתי 3 יחידות ב-3 טעמים ב"לגעת באוכל" בראשל"צ וכפי שציינת זה היה נחמד ומתוק מדי, ככה שלא התאלפתי גם אני. בקיצור בשלב זה של חיי אני אשאיר את המקרונס לאמיצים, משקיעים ונחושים כמוך :-)כל הכבוד, יקירה!<br /><br />שיהיה לילה טוב ושבת שלום!<br />אלנהAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-61013485684334261302012-10-19T20:25:35.203+02:002012-10-19T20:25:35.203+02:00ושכחתי לכתוב-
תודה על הפירגון מותק, תמיד שמחה לעזו...ושכחתי לכתוב-<br />תודה על הפירגון מותק, תמיד שמחה לעזור :)<br />The Cookie Fairyhttps://www.blogger.com/profile/09781423140570537674noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-60069135109064809682012-10-19T19:55:09.639+02:002012-10-19T19:55:09.639+02:00סליחה גברת, אנחנו מסתכלות על אותן התמונות?
כי לא ה...סליחה גברת, אנחנו מסתכלות על אותן התמונות?<br />כי לא הבנתי מה לא בסדר במקרונים היפהפיים האלה.<br />לא יודעת מה לגבי הטעם, אבל לפחות לפי התמונות המקרונים נראים הורסים לגמרי!<br />נראה לי שאת חולת נפש בענייני פרפקציוניזם אפילו יותר ממני :)<br /><br />בכל מקרה אולי תשמחי לדעת שלטעמי יש סטייה במתכון ברמת המתיקות- <br />הרבה יותר מדי סוכר לבן, ולכן כנראה שגם קיבלת סוכרייה...<br />בנוסף אני חושבת שאם היית משתמשת בצנטר בגודל הנכון, החיים שלך היו הרבה יותר קלים-<br />כשמשתמשים בצנטר המתאים, השקית פולטת כמות גדולה של בלילה בבת אחת, <br />ואין ברירה אלא להרים אותה למעלה ולזלף בזווית ישרה באופן טבעי.<br />כך גם המקרונים יוצאים אחידים בקלות, ואין צורך לצייר עיגולים על נייר האפייה,<br />כי הבלילה מסתדרת בצורת עיגולים יפים ממילא.<br />לתהייתך- לאחר קירור המקרונים אכן מתייצבים קצת, אבל אמורים להיות עדיין מעט לחים בפנים.<br />הם לא אמורים להיות יבשים ומתפוררים.<br /><br />חייבת לומר שגם אני בניסיון הראשון בהכנת מקרונים לא נפלתי מהתוצאה ולא הבנתי למה כל המהומה-<br />אבל לאט לאט הגעתי למסקנה שבשילובי טעם מיוחדים ונכונים אפשר לייצר מקרונים מעולים שקשה להפסיק לאכול, <br />ויש עוד הרבה לאן לשאוף בנושא.<br />היה פוסט מרתק!The Cookie Fairyhttps://www.blogger.com/profile/09781423140570537674noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-196922568693466838.post-28438339660966794452012-10-19T19:54:38.597+02:002012-10-19T19:54:38.597+02:00תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.The Cookie Fairyhttps://www.blogger.com/profile/09781423140570537674noreply@blogger.com